Måndagsmorgon! Daggen håller precis på att dunsta bort på gatustenarna vid Hornsgatspuckeln upp mot Bellmansgatan. Knivarna är slipade, kockrocken struken och jag är på ett strålande humör.
Bishop Arms på Bellmansgatan ska hålla sitt första sparris gästabud och jag är högst involverad i detta, då jag tar min AW här nästan varje fredag. Månader av väntan är äntligen här. Nu ska det bjudas på sparris både till höger och vänster och andra håll därtill.
Efter många många år med en stjärna i Michelin guiden, stängde Norbert sin krog Paul&Norbert för ett par år sedan för att bli frilansande kock. Under sin yrkesbana har han varit mentor och läromästare till ett flertal av dagens mest namnkunniga kändiskockar i Sverige. Ett par kännetecken för Norbert är sparris och tryffel. Idag reser han runt hela europa med sin kunskap och yrkesskicklighet och förundrar den europeiska matpubliken. Jag själv, en matnörd tacksam för möjligheten att få jobba med en nestor i köket. Nu kör vi igång. Ni som var där, ni vet.
För er som brukar ha större kalas, vet att man måste förbereda. På köksspråk kallar det för "Mise en place". Det är en sak att göra en middag för 4-6 personer. Men är det 20, 30. Hur ser recepten ut då ?? Norbert kom precis hem från Norge, då det var över 300 pers. Jag lovar, det inte är lätt. Stora byttor och lika stora slevar. Skulle inte fungera på ett specialdesignat poggenpohlkök.
Menyn är som lyder. Normalt skulle jag välja vin som dryck. Men i och med att vi är på pub. Öl... Och inte vilka öl som helst.
Amuse bouche
Samuel Adams Noble Pils
· Sparris på carpaccio med sparrisolja vinägette
· Sparrisaladåb med pilgrimsmussla & gulpaprika sås
Sparris meny
Maredsous Blonde
· Sparris pannacotta smaksatt med Absolut Vodka citron, löjrom
Samuel Adams Boston Lager
· Grönsparris cappuccino, grissini med Parma skinka
Duvel
· Knackisch kokt sparris med lamracks och ramslöks hollandaise
Maredsous Brune
· Sparris chutney med mynta och chili samt Brillat Savarin, knäcke
Liefmans Fruitesse
· Jordgubbs och rabarberskum med sparrisparfait & mandelflarn
Vi slog samman amuse bouchen till en tallrik. Och visst säger man en munfull. Men Idag är vi generösa. Kolla den gula paprika såsen till vänster. Hmmmmmm. Den kommer snart i ett recept.
Sparrispannacotta. Hur ovanligt är inte det? Men man måste tro. :-
Sparriscappuccino. Drickes som en cappuccino. Mjölkskum och ett litet riv av muskotnöt. En traditionell Grissini med proscuitto för att förstärka sinne och smak.
Nu börjar det närma sig för huvudrätt. Ramslökshollandaisen puttrar och Knackisch sparris (al dente) övervakas av mig. Ett mycket viktigt uppdra kan jag säga.
När man vänder ryggen till, springer NIcko, den ordinarie kocken och provar ramlökshollandaisen. Det var i och för sig jag som bad honom att göra detta. Jag tror Norbert inte misstyckte. för den är så himla gooooooooood.
Det finns en bild på mig som la upp alla sparris med händera. Nu ska man veta att dessa håller drygt 100 grader och jag har inga kock händer. Många konstiga grimaser. Gjorde ont så i i helvete. Här en betydligt trevligare uppgift att såsa med ramslökshollandaise.
60-graders rammlacks läggs upp
The final touch för huvudrätten.
Mer vår än så har kan det inte bli. Sparris, vårlamm och Ramslök. I sin gastronomiska enkelhet. Det gröna bladet är ramslök.
Roland, chefen på puben tittar lystet på rätterna. Jo det finns en extra till dig :-)
En liten mellanrätt sitter aldrig fel även om de flesta gästerna vid det laget var rejält mätta. En sparris chutney med chilisting och Brillat Savarin ost.
I botten av efterätten ligger rabarberskummousse. Sedan sparrisparfaiten. Här spritsar Norbert vit choklad över allt.
Här apteras mandelflarnet. Det ska givetvis se likadant ut på varje tallrik.
Ja nästan tre timmar senare. Kommer efterätten in.
Två dagars arbete är till ända. Nya kunskaper har inskaffats och givetvis har det varit fantastiskt skoj.
Arrivederci
/Massimo