Nyss hemkommen, luktar nog lite sisådär efter 10 timmar i ett varmt kök. Ikväll var det Gotländsk tryffel på Bierhaus S:ta Clara i Gamla Stan. Igår måndags var det mise en place. Ja ett finare ord för att preparera eller färdigställa inför middagen. Menyn består av tio rätter, så det är mycket att göra. Desto värre var att det var försening på några råvaror. Men det ordnade sig givetvis. Om det är något man vill veta om tryffel, då är det Norbert man ska fråga. Jag är bara glad att få lära mig mer i köket och få till alla smakkombinationer.
Norbert sa ikväll. -Jag lär mig fortfarande. Då inser man hur mycket man själv har kvar att lära som hobbykock.
Här kommer i alla fall "Massimo bland grytorna" i tryffelns tecken.
Gotländsk tryffel. Förförisk god. Kajsa Warg nämnde i sin kokbok för husmödrar under 1700-talet några recept med den gotländska tryffeln. Carl von Linné missade tydligen detta på sina upptäcktsfärder
Här Norbert Lang. Tryffel och Sparris nestor. Tidigare drev han stjärnkrogen Paul & Norbert på Strandvägen.
Man måste ju njuta av det man håller på med. Stämningen i köket är på topp och Nicolas ( kan ha stavat hans namn fel.) som är kökschef var givetvis med och nosade på kvällens huvudperson.
Förberedelser och ännu mer förberedelser. 15 gäster ska få sin mat samtidigt och det gäller att allt är väl förberett. Här ostron öppning.
Kungskrabba ack så gott. Pillrigt att få ut i fina bitar. Skam den som ger sig.
Att steka ett ankbröst perfekt. Är inte det lättaste. 63 grader. Rosa och alldeles underbart gott. Nu missade jag de confiterade anklåren. Tyvärr.
Doften som stiger i köket när anklevern fräser i pannan. Är obetalbar. Tänk sedan på en Brioche. Ja ni kommer att se rätten i sin helhet lite längre ner.
Givetvis fick man "skit görat" att plocka bort bajssträngen och onödig gojs på dessa havskräftor. Men ser ni tryffelsmöret? Undrar hur det smakar tillsammans med kräftan. Jag vet...
Alla rätter har tryffel i smaken. Och en av de godaste i mitt tycke var. Marulkskind. Här en episk bild från förberedelsen. Tryffel rivet.
Nä, jag antar att du vill se hur rätter såg ut. Nu är det oerhört stressigt för både Norbert och mig. Totalt 135 tallrikar med 10 rätter ska ut. Man har inte direkt tid för studio fotografering, när det sitter 15 förväntansfulla gäster.
Tryffelvinägrette och ostron. Dryck Malmgårds Proto #6 Oat Stout
Tryfferad tartar på marulkskind med kalixrom. Dryck Schöffehofer Weissbier
Tryfferad Jordärtkockssoppa med Kungskrabba. Dryck. Malmgårds Dinkel
Tryffelsmör med ugnsbakade havskräftor. dryck Hacker Pschorr Oktoberfestbier
Tryfferad portvinsås med stekt anklever och aprikosbrioche. Dryck. Innis & Gunn toasted IPA
Här var det infernailsk stressigt och allt skulle läggas upp på brickor för att sedan serveras bland gästerna. Ingen tid för foto här inte.
I alla fall.
tryfferad mos på mandelpotatis och Karl-Johansvamp, socker ärtor, rosastekt ankbröst och confiterat anklår. Ni fick i all fall se en bild på ankbröstet. :) Dryck. Old Town
Tryfferad brie med äppelsallad och husets knäcke. Dryck. Fuller´s Honey Dew
Som avslutning. Ja nu har jag jobbat i ganska många timmar och det är ad-hoc hela tiden. För mig som får vara med någongång då och då. Gäller det att vara på helspänn hela tiden. Och jag måste i ärlighetens namn säga att jag var helt slut för ett tag sedan. Övning ger färdighet och erfarenhet framförallt. Som vanligt har det varit mycket lärorikt och det kommer att ta några dagar att sortera detta. Men imorgon ska jag kocka för ett företag. En sex-rätters "hemma hos". Så njut av desserten, om än bara på bild. Jag ska gå och lägga mig.
Tryffelparfait, chokladtryffl och halloncoulis. Dryck Malmgårds Proto #6 Oat stout
/Massimo
Steinschaden Classic 2013, 4320-01. 70 kr. Lanseras 2014-12-01
Oj va härligt allt de där såg ut! Kul för oss ö-bor att den var gotländsk :)