Denna rätt kom till för ett par veckor via en kompis som la upp en bild från en restaurang. Bilden var med hjortfilé, men jag gjorde denna med lamminnerfilé och har även gjort med ren. En kostnadsfråga givetvis. Till detta använde jag mig av min nya köksleksak, sousvide av märket Grant. Jag är förbluffad, jublar och hoppar jämfota. Det möraste kött jag någonsin ätit. Mina vänner var som stora smileys. Har ni möjlighet att pröva, låna eller köpa en sousvide, kommer ni aldrig att ångra er. Givetvis är köttet och kryddning en viktig detalj.
Recept:
Lamminnerfilé/renfilé
Sötpotatis
Jordärtskockor
Thabasilika eller nu på våren nässlor
Björnbär
Grädde
Frityrolja
salt
Peppar
Apparater du behöver: Vacuumförpackare och sousvide
Gör så här: Putsa filéerna, krydda med salt, peppar/sichuanpeppar. Vacuumförpacka köttet och låt vila en timma. Sätt på sousviden med vatten. Jag ställde min på 63 grader. jag gillar att den är fint rosa. Om du väljer vilt, kan du gå ner till 53 grader. Släng i påsen i vattnet. och lått gå. VI hade ingen brådska, två timmar lågg den där. Men jag tror den är klar efter ca en timma. Ta upp ur påsen och bryn till fin yta i het stekpanna.
Skala ett par jordärtskockor och skär i lagom storlek. Mandolina en till två skockor i tunna skivor. Häll i 80% grädde och 20% mjölk. Koka lugnt tills kockorna är mjuka. Det är lätt att det bränner i botten. Beroende på hur mycket grädde/mjölk du använder. Häll av lite och mixa och tillsätt om det blir för tjockt. Det ska vara krämigt. Krydda upp med salt och peppar
Ta en kastrull och värm frityroljan till 140 grader. Fritera de mandolinade skockorna till fin färg. Det är lätt att bränna på sidorna.
Skala sötpotatisen och skär i valfri storlek. På med ugnen på 180 grader. Gnid in potatisen med rapsolj. Krydda rikligt med salt och lite peppar. Ca 30-40 minuter.
Portvinsås
2 Charlottenlökar
1 dl champinjoner
3 dl rött vin
4 dl portvin
2 lagerblad
5 dl kalvfond
smör
salt
peppar
Gör så här: Stek löken och schampinjorna i smör tills gyllenbruna. Häll på vinet, portvin ,lagerblad och timjan. reducera till hälften. Häll på kalvfonden. Reducera till hälften eller önskad styrka. Krydda upp med salt och peppar. Toppred med lika mängd smör och vetemjöl till såskonsistens.
Ja nu är det bara att räkna ut hur och när allt ska startas. I och med att köttet i princip är klart efter en timma, har ni en bra riktlinje. Ett tips också att plocka ffram björnbären så att dom är ordentligt tinade om ni inte har färska. Jag lovar att denna rätt slår det mesta. Hör gärna av er och berätta era erfarenheter.
/Massimo