Borta är de tider då det smakade kofta om köttet. Eller var det får man fick? Nu är det så att fåret är ett lamm tills den fyllt ett år. Sedan finns det vårlamm, dilamm och en massa varianter. Hur som haver gillar jag lamm skarpt. Den traditionella lammsteken fick lämna plats till lammracks i år. Har under åren konstaterat att det bästa sättet att laga lammracks, är att laga i ugn. Dock måste man stå beredd med termometern. 56 grader är mitt magiska nummer. Ju lägre temperatur på ugnen, ju bättre blir köttet. 80 grader om man har tiden för bästa resultat. Smakmässigt. 120 grader om du har bråttom. Men mat ska aldrig skyndas fram. Och det bästa är att när köttet är klart kan du låta det svalna utan att tranchera. Du värmer på det försiktigt till 44-46 grader i innertemperatur, när det börjar närma sig middag. Varmare än så, bränner du tungan. Och dessutom stannar köttsaften kvar. Du får underbart smakrika racks. Detta kan du applicera på mycket av kött, vilt och fågel. Dock inte mer än 1,5 timma i förväg. Det är det längsta jag preppat i förväg för gott resultat.
Inspirations recept
Lammracks
Romantica tomater
Jordärtskockor
Sockerärtor
Babymorötter
Gullök.
Vitlök
Rosmarin
Olivolja
Vitvinsvinäger
Socker
Gör så här: Putsa benen på lammracksen. Olja in lammet. Salta och peppra rikligt. Skär tunna skivor av vitlök lägg en matta på köttet. Tillsist rosmarin efter smak. Har du tid gör du detta dagen före. Det viktiga är att du tar bort vitlöken och rosmarinen när du steker köttet. Värm upp en stekpanna riktigt hett. Klarnat smör eller lite olja i det vanliga smöret. Se till att få en fin yta på racksen. Ta ett litet bläck eller liknande. Lägg racken i och lägg tillbaks vitlök och rosmarin. Sätt ugnen på 80 grader. Plocka ut vid 56 grader och låt vila 15 minuter innan tranchering.
Semi-dry tomater. Halvera tomaterna och strö på salt och valfri ört. Jag föredrar torkad oregano. Ställ ugnen på 120 grader och låt torka i sakta gemak. Detta kan du göra tidigare under dagen. Bara att värma på innan servering.
Jordärtskockor. Skala kockorna och smörj in med olivolja och lite salt. Ställ ugnen på 140 grader ungefär. Baka tills klara (ca 40 minuter). Dom ska vara riktigt mjuka inuti. Ställ in kockorna i kylen. I passande tid innan middagen. Smörstek kockorna till fin färg med mycket smör. Här kan du även steka morötterna.
Sockerärtor. Skär ärtorna längs med i tunna strängar. 3-4 per sockerärta. Blanchera i havskustsaltvatten i ca 45-60 sek. Häll av i sil och kyl av så att kokningen avstannar.
Glaserade lökar. Halvera löken och ta bort skal. Stek i panna med smör och socker efter behag ett par minuter När du fått en härlig rostad yta på löken. Tillsätter du lite vinäger som du låter koka in. Detta tar ca tio minuter allt som allt. Sätt ugnen på 120 grader och placera löken med den rostade ytan uppåt. Baka tills löken är al dente.
Till detta serverar jag gärna en klassisk rödvinsås men med en liten touch av portvin för extra stuns. Sök på min blogg, så finner du ett antal rödvinssåsrecept genom åren.
Som vanligt bör du läsa receptet en gång innan du startar så att alla element blir klara i den följd du vill.
Lycka till
/Massimo
