Citroncurd med stekt vit choklad

För några veckor sedan var jag på en dessertkurs på Restaurangakademien. Joel Lindqvist som vann dessertmästarna 2014 var vår lärare. Det var ett par fantastiska efterrätter vi gjorde och nu tänkte jag göra min egen. Detta är 1.0 så det kommer att bli förändringar. Redan nu vet jag att häggblommorna jag picklade får man vara försiktig med. Och de blommar under väldigt kort tid. Fläderblom kan man givetvis använda. Det gäller att få allt i en symbios. Så bilden ni ser borde bara vara hälften av blommorna. Men jag har fnulat och kommit underfund med att äpple kan gå lika bra som den sötsyrlig delen. Tänk då på att citroncurden redan är syrlig. Ni får prova. I alla fall är denna efterätt väldigt snabb att bygga ihop om ni är många. Men det krävs iof en del förarbete. Till midsommar kommer jag att ha denna efterätt. Med en del modifikationer som vanligt. Den är jävligt god och inte alls söt o sur utan det blir bara mmmm...
 
 
Recept.
135 g citronsaft
2 g agar agar
135 g socker
135 g hela ägg
175 g smör
 
100 g vit choklad
50 g  vatten
110 g socker
 
1,5 dl utspädd häggblomsaft eller fläderblomsaft
1 dl vatten
Citron efter smak
3,5 g agar agar
 
50 g basilika
1,25 dl rapsolja eller matolja
2 g agar agar
 
Choklad (70-85) efter tycke och smak
 
häggblom/fläder eller äpple
1 dl risvinäger
1 dl vatten
1 dl socker
 
 
Apelsin
 
Gör så här. Koka citronsaft och agar agar i en kastrull. Vispa samman sockeroch ägg i en bunke. Häll citronsaften över äggen och häll det sedan tillbaks i kastrullen och värm till 86 grader. Ta av från värmen och mixa ner smöret med en stavmixer. Häll upp i silikonformar enligt önskemål. In i frysen
 
Stekt vit choklad. Koka vatten och socker till 141 grader. ta av från värmen och vispa ner sönderhackad choklad tills du har ett krispigt smul av choklad.
 
Koka upp saften av hägg/fläder med agar agar. Ställ in i kylskåpet för att sätta sig till en fast gelé. Häll i spritspåse
 
Värm upp iljan med basilika till 80 grader. Kör skiten ur den i en blender tills fin blandning. Jag kör i upp till tio minuter. Sila. Värm upp till över 70 grader och häll i agar agar. Låt stå i rumsptemperatur. Häll i flaska med liten pip.
 
Chokladpapper.
Värm upp chokladen till 48-50 grader
Vispa så att chokladen kommer ner till 27-28 grader. Värm upp till 31-32 grader. Smeta ut på en OH-film (PÅ den tiden som man visade OH. Transparent plastfilm, lite tjockare). In i Frysen. gör inte för tunnt.
 
Här kommer det som sätter pricken över allt. Jag picklade mina häggblom med en 1-1-1 lag. risvinäger, vatten och socker. Jag tror att det fungerar lika bra med fläder. Alternativt att använda och göra kulor av köttet på ett sötsyrligt äpple. Kanske lite ättare att få tag på..
 
Riv cesten av apelsin och låt torka i ugn på 50 grader ett par timmar tills torrt.
 
Upplägg.
Jag använder mig av silikonformar och tar ut dessa en halvtimma innan upplägg i kylen. Den stekta chokladen är klar. Se till att gelén inte klumpar i spritspåsen. Och kyl ned alla redskap du använder för chokladpappret
 
Lycka till.
 
/Massimo
 
 
 
Taggar: choklad, citron, dessert, efterrätt;

Ångad Sea bream med bräserad fänkål och brynt citronsmör

Igår onsdag var det återigen dags för Sveriges Mästerkock på TV. En kompis kom över  lite tidigare och överraskade med en mystery plastic bag. Uppdraget var att laga till något gott på Sea bream och fänkål. Två ingredienser, men valfritt från vad skafferiet hade att erbjuda. Klockan var 18.45, så jag hade en timma på mig innan programmet skulle börja. Om ändå fisken hade varit urtagen och fileead, men inte då. Turligen var jag på en matlagningskurs för två veckor sedan, vilket jag snodde en hel idéer ifrån. Tyvärr hade jag inget vitt vin hemma, annars hade det blivit en lite mer avancerad sås. Som ni kommer att märka är det väldigt få ingredienser i mitt recept.
 
Recept:
Sea bream. 1 fisk för 2 pers
1 fänkål
1 tomat
2 citroner
smör
salt
peppar
olja
 
Gör så här: Ta ur och filéa fisken. Du kommer att märka att det är en mittendel som har ben och är röd. Har säkert något namn. Skär vid det röda och sedan filéa bort skinnet. Salta och låt ligga. Ta fram en kastrull och häll på vatten. Låt koka upp ca tio minuter innan servering Jag har en Asiatisk ångkokare i bambu att ångkoka fisken med. Kostar ca 100 kr. Ångningen tar max två minuter minuter. Och tänk på att den efterbakas. Kolla och känn.
 
Skölj fänkålen och skär av stängerna. Använd en potatisskalare och putsa ytan på fänkålen. Sätt på en kastrull med salt och mycket citronsaft. Det ska smaka. Koka upp. Lägg i fänkålen och låt puttra tills mjuk. Klipp till ett ugnspapper som passar kastrullen. Täck för vattenytan. Dettta tar ca 30 minuter beroende på storleken.
 
Julienna stängerna så tunnt som möjligt eller använd en juliennemandolin. Häll i frityrolja i en kastrull och låt temperaturen komma upp till ca 140-150 grader. Fritera stängerna tills färdiga
 
Hacka det gröna luddet på fänkålen fint.
 
När fänkålen är mjuk. Kvarta fänkålen och ta ur den innersta biten. Ja du ser vilken det är. Ta fram en stekpanna och värm på smör och stek fänkålen tills den får fin  färg
 
Brynt smör. Värm smör och vispa hella tiden tills en nötig ton och färg kommer. Häll i en bunke så att du inte bränner smöret. I med valfri mängd citronjuice. Vispa hela tiden.
 
Under tiden värm vatten i en annan kastrull och skolla en tomat. Låt skollas i 30 sekunder. Lägg tomaten i isbad. Ta bort skinnet och kärnhuset. Tärna till fina små tärningar.
 
Som alltid är det viktigt att planera vad som behöver göras först. Så att allt blir klart samtidigt.
 
Ja, nu är det bara att lägga upp
 
/Massimo
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Taggar: brynt smör, friterad, fänkål, seabream, ångad;

Konjaksmarsipanpraliner

Det finns så mycket att upptäcka inom matvärlden och "godis" är ett av dem. Har under en tid sneglat på olika formar för praliner. Mina kockkompisar tycker att man skulle köpa de fasta formarna i plast. Kostar en hel del. Så jag snålade med silikonformar. Detta var det första försöket att dels temperera chokladen och göra allt rätt. Temperaturhållningen är inga problem då jag har ypperlig temperaturmätare som kostar alledeles för mycket. Idag tarvar inget recept. En blandning av konjak och marsipan i en pralin. OCh ingen läckte så jag är ganska nöjd. Tänkte nog prova en hel del till. Då detta är en trevlig julklapp.
 
/Massimo