Lammracks med tillbehör

Borta är de tider då det smakade kofta om köttet. Eller var det får man fick? Nu är det så att fåret är ett lamm tills den fyllt ett år. Sedan finns det vårlamm, dilamm och en massa varianter. Hur som haver gillar jag lamm skarpt. Den traditionella lammsteken fick lämna plats till lammracks i år. Har under åren konstaterat att det bästa sättet att laga lammracks, är att laga i ugn. Dock måste man stå beredd med termometern. 56 grader är mitt magiska nummer. Ju lägre temperatur på ugnen, ju bättre blir köttet. 80 grader om man har tiden för bästa resultat. Smakmässigt. 120 grader om du har bråttom. Men mat ska aldrig skyndas fram. Och det bästa är att när köttet är klart kan du låta det svalna utan att tranchera. Du värmer på det försiktigt till 44-46 grader i innertemperatur, när det börjar närma sig middag. Varmare än så, bränner du tungan. Och dessutom stannar köttsaften kvar. Du får underbart smakrika racks. Detta kan du applicera på mycket av kött, vilt och fågel. Dock inte mer än 1,5 timma i förväg. Det är det längsta jag preppat i förväg för gott resultat.
 
 
Inspirations recept
 
Lammracks
Romantica tomater
Jordärtskockor
Sockerärtor
Babymorötter
Gullök.
Vitlök
Rosmarin
Olivolja
Vitvinsvinäger
Socker
 
Gör så här: Putsa benen på lammracksen. Olja in lammet. Salta och peppra rikligt. Skär tunna skivor av vitlök lägg en matta på köttet. Tillsist rosmarin efter smak. Har du tid gör du detta dagen före. Det viktiga är att du tar bort vitlöken och rosmarinen när du steker köttet. Värm upp en stekpanna riktigt hett. Klarnat smör eller lite olja i det vanliga smöret. Se till att få en fin yta på racksen. Ta ett litet bläck eller liknande. Lägg racken i och lägg tillbaks vitlök och rosmarin. Sätt ugnen på 80 grader. Plocka ut vid 56 grader och låt vila 15 minuter innan tranchering.
 
Semi-dry tomater. Halvera tomaterna och strö på salt och valfri ört. Jag föredrar torkad oregano. Ställ ugnen på 120 grader och låt torka i sakta gemak. Detta kan du göra tidigare under dagen. Bara att värma på innan servering.
 
Jordärtskockor. Skala kockorna och smörj in med olivolja och lite salt. Ställ ugnen på 140 grader ungefär. Baka tills klara (ca 40 minuter). Dom ska vara riktigt mjuka inuti. Ställ in kockorna i kylen. I passande tid innan middagen. Smörstek kockorna till fin färg med mycket smör. Här kan du även steka morötterna.
 
Sockerärtor. Skär ärtorna längs med i tunna strängar. 3-4 per sockerärta. Blanchera i havskustsaltvatten i ca 45-60 sek. Häll av i sil och kyl av så att kokningen avstannar.
 
Glaserade lökar. Halvera löken och ta bort skal. Stek i panna med smör och socker efter behag ett par minuter När du fått en härlig rostad yta på löken. Tillsätter du lite vinäger som du låter koka in. Detta tar ca tio minuter allt som allt. Sätt ugnen på 120 grader och placera löken med den rostade ytan uppåt. Baka tills löken är al dente.
 
Till detta serverar jag gärna en klassisk rödvinsås men med en liten touch av portvin för extra stuns. Sök på min blogg, så finner du ett antal rödvinssåsrecept genom åren.
 
Som vanligt bör du läsa receptet en gång innan du startar så att alla element blir klara i den följd du vill.
 
Lycka till
 
/Massimo
Taggar: lammracks, lammstek, påsk;

BAO, eller ångat bröd

Nästan varje land har något typ av bröd att fylla med diverse godsaker. I Sverige är tunnbrödet det mest kända. Ett bröd som är väldigt enkelt att göra och du behöver inte ha någon ångugn för att det ska fungera. Själv använder jag mig av en traditionell ångkokare av bambu. Om du inte har någon. Se då till att köpa en med lagom omkrets för din kastrull eller stekpanna. Kostar från 50-100 kr. Personligen tycker jag inte det behöver vara Asien inspirerat när man väljer innehåll. Jag föredrar pulled pork med en BBQ smak och de grönsaker man har hemma. Valet är fritt.
 
 
Recept
 
1/2 paket färsk jäst
3 dl rumstempererad mjölk
1 msk socker
1/2 msk salt
80 rumstempererad smör
9 dl vetemjöl (540 g)
1,5-2 tsk bikarbonat.
 
Gör så här: Blanda jäst och mjölk till jästen löst sig. Blanda i smör, socker, salt och bikarbonat. Häll i allt i en köksassistent. Häll i lite mjöl i taget och låt knådas i tio minuter. Täck med handduk och låt jäsa i en timma. Dela upp degen i storleken av en större golfboll. Kavla ut i ovaler och pensla med lite olivolja. Vik ihop. Låt vila under handduk i en halvtimma. Nu ska dessa ångas. Antingen i en ångugn eller bambuvariant. Ungefär10-15 minuter. Jag brukar ånga dom i 15 minuter i nästan alla fall. Det beror på hur stora dom blir
 
Ja nu är det bara att komponera ihop en BAO enligt ditt eget tycke.
Taggar: BAO, bao, pulled pork, streetfood;

På G

Januari har varit väldigt seg. Förskylningar och bristande inspiration. Om jag ska vara ärlig har mycket varit att tömma frysen för nya stordåd. Problemet är bara att det aldrig tar slut. Som hemmakock och i mitt fall . Är det ofta så att det där blinget (det som gör det vackert) och lilla extra som lyfter upp rätten inte naturligt finns hemma. Persiljan måste jag ge en eloge till som fortfarande vägrar att ge upp i i blomlådan ute på balkongen. Trots minusgrader.
 
Här min klassiska salsicchiasås. Köp några färskkorvar och ta av skinnet och gör en "köttfärssås av allt. Låt puttra ett par timmar. I mina traditionella köttfärssåser använder jag alltid vitt vin. Om jag gör en av vildsvin eller annat vilt. Rött vin. Det blir lite mer drag då.
 
 
En riktig leftoverrätt. Pyttipanna. Som tur var hade jag Toscansk prosciutto över som lyxade till det. Potatis har länge varit en NO NO.Men råstekt och sedan in i ugnen blir ju så himla gott
 
 
Saffransrisotto. Efter att ha bott i Italien och tillbringat mycket tid i Aosta-dalen är Carnaroli-riset det enda som gäller för risotto. Lite egensinnigt ris beroende på var det har producerats. Detta ris är från min kompis familjegård nere i trakterna av Alexandria vid PO-slätten. Sedan en piccata. Tyvärr var det väldigt kallt denna kväll så min persilja var väldigt trött ute på balkongen. Så protein och kolhydrat i sin enkla nakenhet.
 
 
Snart kommer mycket nytt roligt. Bland annat är filmen/trailer med Norbert Lang och pressanka i princip klar.
 
Ha en bra kväll
Taggar: mat, matlagning, pasta, piccata, pyttipanna, salsicchia;