Smörstekt röding och en somrig fänkåls/ruccolasallad

Jag startade den här bloggen för 8-9 år sedan och jag vet att man borde skriva varje dag, helst två. Men jag har lite svårt att skriva om min skinkmacka på morgonen och en varmkorv från ramsele grill. Mina inlägg här hoppas jag inspirerar för stordåd i köket. Alla vet att stjärnrestauranger provar, provar och provar innan det blir en rätt. Nu är jag inte på deras niva, men recepten jag skriver är genuint provade och godkända av mig själv och min omgivning. Det är därför det inte dyker upp maträtter dagarna i ända. Om du vill se allt jag gör, så följ mig på ilmassimo_swe på instagram.
 
För sjunde året var vi uppe i Borgafjäll för vandring och fiske. Och jag måste erkänna att röding är min absoluta favorit. Här kommer ett mycket enkelt somrigt recept med inspiration från Raymond Blanc som är en av Englands främsta kockar. Och ska ni göra detta recept. Köp inte färdigfileeade fiskar. Pröva och filea själv. Bra erfarenhet och ger mycket god självkänsla. Det finns massa Youtube klipp om hur man gör. Det bästa är att jag låter stjärtdelen gå till tartar. Då har ni två rätter i en fisk.
 
 
 
Recept:
 
Röding/ar. En file /person
Fänkål
Ruccola
Purjolök
Lime
Fänkålsfrön
20 g soya
0,5 dl vatten
Saft från halv lime (sås)
ca 1/2 msk muscovadosocker
Ingerfära
Olivolja
Salt
peppar
 
Gör så här:Blötlägg fänkålsfrön i vatten i minst 30 min. Ta upp och rosta i panna.
 
Filea rödingen. Kapa den i tre delar varav stjärtdelen kan gå till tartar eller liknande. Detta är för den tunnare delen tenderar att bli torr. Då kan man lika bra göra något annat med den. Salta bitarna och låt ligga still i ca tio minuter.
 
Mandolina fänkålen fint. max 1,5 tjocka och slanta purjolöken mycket fint. Lägg i isvatten för krisp.
 
Såsen: Blanda soya, vatten och saft från en halv lime i en kastrull. Tillsätt sockret. Smaka av!!!. Riv ner färsk ingerfära och låt koka upp i ca 15 sek. Smaka av och justera. Det ska finnas soyasmak med en sötsurkänsla. Finstämt.
 
Nu ska fisken stekas: Det bästa är att använda klarnat smör annars häll i lite olja i smöret. Hög värme på panna. Låt steka på skinnsida tills 60-70 procent är stekt av köttet. Vänd till köttsida i ca 15 sek. Ta ur panna och låt bli klar på skärbräda. ca 2 min.
 
Blanda fänkål med ruccola sprinkla lime över och lite god olivolja.
 
Lägg sallad på tallrik och sprinkla över lite fänkålsfrö. Lägg upp fisken snyggt ovanpå och ringla över soyadressingen. Om ni vill dutta på med fänkålsgrönt för utseendets skull.
 
Lycka till
 
/Massimo
 
Taggar: fänkål, röding, soya;

Citroncurd med stekt vit choklad

För några veckor sedan var jag på en dessertkurs på Restaurangakademien. Joel Lindqvist som vann dessertmästarna 2014 var vår lärare. Det var ett par fantastiska efterrätter vi gjorde och nu tänkte jag göra min egen. Detta är 1.0 så det kommer att bli förändringar. Redan nu vet jag att häggblommorna jag picklade får man vara försiktig med. Och de blommar under väldigt kort tid. Fläderblom kan man givetvis använda. Det gäller att få allt i en symbios. Så bilden ni ser borde bara vara hälften av blommorna. Men jag har fnulat och kommit underfund med att äpple kan gå lika bra som den sötsyrlig delen. Tänk då på att citroncurden redan är syrlig. Ni får prova. I alla fall är denna efterätt väldigt snabb att bygga ihop om ni är många. Men det krävs iof en del förarbete. Till midsommar kommer jag att ha denna efterätt. Med en del modifikationer som vanligt. Den är jävligt god och inte alls söt o sur utan det blir bara mmmm...
 
 
Recept.
135 g citronsaft
2 g agar agar
135 g socker
135 g hela ägg
175 g smör
 
100 g vit choklad
50 g  vatten
110 g socker
 
1,5 dl utspädd häggblomsaft eller fläderblomsaft
1 dl vatten
Citron efter smak
3,5 g agar agar
 
50 g basilika
1,25 dl rapsolja eller matolja
2 g agar agar
 
Choklad (70-85) efter tycke och smak
 
häggblom/fläder eller äpple
1 dl risvinäger
1 dl vatten
1 dl socker
 
 
Apelsin
 
Gör så här. Koka citronsaft och agar agar i en kastrull. Vispa samman sockeroch ägg i en bunke. Häll citronsaften över äggen och häll det sedan tillbaks i kastrullen och värm till 86 grader. Ta av från värmen och mixa ner smöret med en stavmixer. Häll upp i silikonformar enligt önskemål. In i frysen
 
Stekt vit choklad. Koka vatten och socker till 141 grader. ta av från värmen och vispa ner sönderhackad choklad tills du har ett krispigt smul av choklad.
 
Koka upp saften av hägg/fläder med agar agar. Ställ in i kylskåpet för att sätta sig till en fast gelé. Häll i spritspåse
 
Värm upp iljan med basilika till 80 grader. Kör skiten ur den i en blender tills fin blandning. Jag kör i upp till tio minuter. Sila. Värm upp till över 70 grader och häll i agar agar. Låt stå i rumsptemperatur. Häll i flaska med liten pip.
 
Chokladpapper.
Värm upp chokladen till 48-50 grader
Vispa så att chokladen kommer ner till 27-28 grader. Värm upp till 31-32 grader. Smeta ut på en OH-film (PÅ den tiden som man visade OH. Transparent plastfilm, lite tjockare). In i Frysen. gör inte för tunnt.
 
Här kommer det som sätter pricken över allt. Jag picklade mina häggblom med en 1-1-1 lag. risvinäger, vatten och socker. Jag tror att det fungerar lika bra med fläder. Alternativt att använda och göra kulor av köttet på ett sötsyrligt äpple. Kanske lite ättare att få tag på..
 
Riv cesten av apelsin och låt torka i ugn på 50 grader ett par timmar tills torrt.
 
Upplägg.
Jag använder mig av silikonformar och tar ut dessa en halvtimma innan upplägg i kylen. Den stekta chokladen är klar. Se till att gelén inte klumpar i spritspåsen. Och kyl ned alla redskap du använder för chokladpappret
 
Lycka till.
 
/Massimo
 
 
 
Taggar: choklad, citron, dessert, efterrätt;

Desserter i stora lass

I förra veckan var jag på dessertkurs på Restaruangakademien med Joel Lindqvist som vann dessertmästarna på TV, 2014. Är det något jag är kass på eller rättare sagt saknar erfarenhet. Så denna dagen var en symfoni i smaker, konsistenser och alla möjliga häftiga maskiner. Kursen var för proffs så man kanske inte egentligen skulle vara där. Men nu jäklar kommer det att komma en rad häftiga kompositioner från mig framöver. Nedan kommer bilder från dagens kurs och de 12 desserter vi fick göra. Sockerkoman var ett faktum. Håll till godo
 
 
 
Ett litet smakprov på vad vi höll på med under dagen
 
Gurksorbet, skyrmousse, havregrynscrumble och dillpulver bla.
 
 
Yuzuglass, yuzugelé, lakritscrumble och mjölskinn.
 
Upplägget en del i att förföra gästen.
 
Citronsorbet, Citroncurd och Kamomillskumm med lite timjanolja.
 
Timjanglass, syltad päron, chokladkräm och päronpappar.
 
Citronfromage, Yuzu/kardemummaglass och stekt vit choklad.
 
Enliten lektion i uppbyggnad av desserter.
 
3Ängsyraglass, flädergelé och fermenterade krusbär.
 
 
Blåbärssorbet, Yzuganache och ingefärsguff.
 
Popcornnougatine, Popcornglass, Banan/vitchokladparfait och Malt/lakritspulver.
 
Kanske inte det man har hemma. Kväve. Men ballt att göra glass på det
 
Lite Heston Blumenthal över det hela.
 
Luftig choklad med chili, kvävefryst rödbetsskum, rödbetsgelé och chokladsmulor.
 
Inkokt krusbär, krusbärsgelé, krusbärssnö, ängsyregranite och vit chokladskum.
 
Enbärsbakade rabarber, Getmjölk/enbärssorbet, enbärssocker och stekt vit choklad.
 
Rapsoljesorbet, sör dillmajonäs, dillolja och ängsyregranité.
 
 
Som ni förstår surrade det rejält efter alla desserter. En sockerkoma skulle man kunna säga. Fantastiskt roligt gäng och en mycket engagerad lärare Joel. Blir det fler dessertkurser kommer jag att vara där
 
Ha det bra
 
/Massimo
Taggar: citronsorbet, dessert, dessertmästarna, kväve, maräng, pulver, rabarber, sifon;