På G

Jag har insett att jag som bloggare är ganska kass. Man ska ju lägga in en blog varje dag. Problemet är att jag lagar så himla mycket mat och jag vill inte lägga in något som jag inte kan stå för. Därför tänkte jag införa veckans cooking. Lite bilder och tankar om vad som har hänt. Är det sedan någon rätt som har utmärkt sig. Hamnar den i den vanliga receptlistan. Jag tänkte kalla detta för "på G" .
 
Jag antar jag inte är den enda som kollar in Masterchef Australia. Just nu har jag säsong 6 på Com Hem. Heston Blumenthal brukar alltid gästa detta program. Och tidigare, förra veckan fick gänget göra hans rödbetsrisotto.  Och jag tänkte, varför inte. Men jag är ju lite bångstyrig så jag tänkte varför inte även tomatrisotto.
Nu ska man inte underskatta Hestons recept. Det är ett helvete på jorden och man behöver maskiner som kostar skjortan. Initialt skulle man i alla fall skaffa fram råsaft från rödbetor. Och när maskinen ändå var framme varför inte lite tomater. Saften skulle reduceras  i kastrull och jag lät torka både rödbetsköttet och tomatköttet. Rödbetan körde jag i en kaffekvarn till pulver. Till ett senare tillfälle. Här är tuilen av tomaten. Användbart till något? Smakar papper med kraftig tomatsmak.
 
 
I alla fall. Man ska aldrig underskatta en rätt från Heston. Det kan låta hur knäppt som helst. Men när man monterar ihop allt, är det självklart. Givetvis kan jag inte säga att det smakar som han vill. Men andemeningen i alla fall. Rödbetsrisotto med Pepparrotsglass. Nu ska man inte lura sig av att det är det enda. Först en traditionell risotto med reducerad rödbeta och en massa annat. Sedan ett gele-vinblad från ett syrligt vin. Ovanpå risotton. Fint mandolinad rädisa. På toppen, en pepparrotsglass. Tanken är att man har ett koncentrat av rödbeta för att efterlikna jordgudds/hallonglass. Dom kallar det swirl. Så om man lät glassmaskinen gå för mycket som jag gjorde blev det en rosapanterglas. Lärdom av detta 3-sidor recept. Han är jävligt duktig och jag kommer att klara av detta på halva tiden nästa gång. Pepparrotsglassen kommer jag att göra för andra rätter. Fantastisk god.
 
jag har inte gjort en variant av tomat ännu... Det kommer
 
 
Jag är ganska aktiv på instagram (ilmassimo_swe) och har några följare/kompisar som jag följer. I veckan såg jag en bild från en kille från Trulstorp och ankbröst. Blev väldigt sugen. Framförallt att han blandat in fikon. Ankbröstet fanns redan i kylskåpet. Att steka ett nkbröst är som det är. Men såsen började med ankfettet och i med finhackad charlotten som fick simma ordentlig. I med lite vitt vin och reduceras. I med en matsked ljus kalvbuljong och 1 dl vatten. Reducera. Pressjuice från en apelsin. Dutta i lite sherry. I med kött från ett fikon. Puttra långsamt. Krydda upp med salt och peppar. Lite vatten om den blivit för tjock. Har ingen aning hur jag kom fram till detta. Såsen blev mycket god. Jag får återkomma till en mer specifik tillagning. Till detta gjorde jag mandelpotatispuré smaksatt med tryffel. Vispad ankleverterrin med sherry. Och lite bling
 
 
 
 
I förra veckan besökte jag Montalcino och mina vänner. Jag bor alltid på hotell Giglio. Originalbilden av den nedastående rätten finns i ett föregående blogginlägg. Med tanke på att denna efterrätt i original innehåller crunsh, sötma lite beska (oljan). Så tänkte jag varför inte prova att få med alla smaker i denna rätt. Om det sedan är en eferrätt ska jag låta vara osakt. Olivoljeparfait. Vitchoklad garnache spetsad med chili och saltad mörk choklad garnache. Smulor av pistasch och citronverbena och basilika. Jag vet. En helt galen efterrätt,, men som prototyp 1. Potential.

Förutom detta. Gick jag på en heldagskurs med Tommy Myllymäki på Restaurangakademien i lördags. et har varit ganska intensivt alltså.
 
Väl mött. En ny flik som jag kommer kalla På G.
 

 
 

Mitt älskade Italien

Så var det äntligen dags, att åter träffa mina vänner i den lilla byn Greve in Chianti, mitt i Chianti Classico regionen. Man blir lite av en vanemänniska, men jag beställer alltid in Sfurmantino ai Radicchio (rödkålssufflé) när jag äter på restaurangen Fouripiazza. När jag arbetade i byn var det här man hängde på helgerna. Det var alltid någon producent som ville bjuda på sina viner och via Roberto och Monica (de på bilden) lärde man snabbt känna många personer. Gästen bredvid oss ikväll var Roberto från Querciabella som bjöd på ett av sina viner. Och vi blev inbjudna till en provning och rundvandring dagen efter på gården.
 
 
Sfurmantin ai Raddicchio. Den ser inte mycket för världen. Men är fantastisk god. Ett måste för mig.
 
I den nedre matsalen som är sedan starten av restaurangen är omgärdad av bokhyllor med toskanska drycker.
 
 
Här några av de viner vi provade. Rignana till höger var en ny upptäckt och väldigt god och framförallt till ett väldigt bra pris. Runt 15€ per flaska.
 
 
Dagen till ära hade man gjort dovhjortsgryta som passsar alldeles utmärkt till Chianti-viner. Efterätten var redan uppäten när jag kom på att den skulle fotas. En semifreddo med mycket smak av alkohol.
 
 
Här Roberto och Monica som driver restaurangen. Eller rättare sagt Robert. Monica exporterar allsköns dryck och mat runt världen. Efter stängning gick vi med personalen till en relativt nyöppnad vinbar rakt över gatan.
 
 
Morgon kräva en macchiato vid torget.
 
 
Piazza Matteotto i Greve in Chianti.
 
 
 
Alla som har läst boken "Hett" av Bill Buford kommer säkert ihåg ett stycke när Dario Cecchini (den galne slaktaren från Panzano) blev vansinnig på Restaurang Lamole e restoro för att dom serverade macelleria Gabriellas Salsicchia. Tyvärr fick jag höra att Gabriella drabbats av en hjärtinfakt och numer gått i pension. Sonen Paolo driver vidare och har nu bytt namn. KOrven är fortfarande lika god och ska provas rå. Så är det bara.
 
 
Vi fick skynda oss upp på Ruffolos höjder och Querciabella för en liten rundvandring med Roberto.
 
 
Här ligger många goda droppar för att förtäras om 2-10 år. Det gäller att ha tålamod.
 
 
Här Roberto med Massimo :)
 
 
Det blev ingen standardprovning, Här bjöds det på Batar 1998 och Camartina 1999. Personligen tyckte jag att Batar gått över tiden och var alldeles för oxiderad. Men Camartinan var fortfarande sprudlande ung. Ska jag vara helt ärlig föredrar jag en hederlig Chianti. Sangiovese nörd som jag är.
 
 
I och med att Poggio Scarlette ligger några grusvägssvängar högre upp. Passade vi på att besöka även dem. Jurij hade iof sagt att han var fullt upptagen med skörden. Men hans fru tog gärna emot oss i en grupp senare på eftermiddagen.
 
 
En rask bilfärd ner för kullarna och upp till en annan. Panzano. Dario Cecchinis hemby. Han var på uppdrag i Bologna. Men om ni åker förbi är att prova hans Lardo ett måste.
 
 
Har fått ett recept från Paolo i Greve som jag ska testa längre fram. Lardo. Oförskämt gott på en enkel råvara. Grisfett
 
Vi passade på att ta en väldigt enkel lunch. Fegato och pommodore bruschette i en liten bar på piazzan i Panzano.
 
Raskt tillbaks till Poggio Scarlette. I denna maskin särskiljer man de dåliga druvorna från de bra.
 
 
Visste ni att Sangiovese kallas för Jupiters blod. Dettär en Lamole klon och anses vara en av de främsta. Romarna älskade viner från detta område och det är inte svårt att förstå.
 
 
Från uteplatsen av Poggio Scalette
 
 
Giorgio hur många liter blev det och från vilket fält, skriker Jurij.
 
 
Det gäller att hålla rätt på allt. Annars kommer polisen.
 
 
Inne i provrummet som är den gamla skolan i Ruffoli
 
 
Lite godsaker att prova.
 
 
Detta är de årgångar som nu säljs över världen. Piantonaia är en ren Merlot och såldes under många år enbart på michelinkrogar runt om i världen. Jag föredrar ju Carbonaione. En 100% Sangiovese. Makalös god om man orkar spara den tio år sådär.
 
 
Det blev en stressig dag. För att missa någon anses mycket ohyfsat. Riseccoli som jag arbetet med, och umgåtts med familjen i femton år. Här är deras nya årgångar och etiketter
 
 
Simone till vänster är capo (boss) och Sibilla arbetar i vendita diretta och som även sköter alla vinprovningar.  Marianna som också jobbar här var ledig. Alla är fantastiskt trevliga. Min italienska familj skulle man kunna säga.
 
 
En snabbdusch på B&B Montechiari som ligger tio minuters gångväg från Fuoripiazza. Jag har aldrig ätit från något annat bord än detta. Givetvis kan man inte ändra på det efter 15 år.
 
 
 
I och med att jag glömde desserten igår. Glömde jag allt annat än desserten nu.
 
 
Roberto berättade att några av våra gemensamma vänner skulle äta lite senare. Så jag blev tillfälligt anställd innan dom kom in. Det tog några sekunder innan dom fattade. Men det var mycket roligt.
 
 
En grappa är också nödvändigt efter att ätit ett antal timmar.
 
 
Det blev en sen kväll med alla gamla kompisar. Men vi skulle vidare mot Montalcino dagen efter så det fick bli en lugn tillställning.
 
På vägen till Montalcino passade vi på att stanna till Castello Fonterutolo för att prova igenom deras viner.
 
 
Montalcino. Hemvisten för Brunelloviner. En alldeles underbar bergsby.
 
Utsikt
 
 
En ovan bild, på det berömda tornet med klockan mittt i byn
 
 
Kan inte rekommendera att ta ett glas vin på denna kaffebar, däremot har dom världens snyggaste kaffemaskin och kaffet är förbannat gott.
 
 
En av mina gamla producenter har släppt ett billigare vin vilket vi var tvugna att prova. 450 kr bara.
 
 
Statyn under klocktornet
 
 
Klassisk Montalcinovy mot piazzan och tornet.
 
 
Högst upp i byn. Den gamla borgen som även har en enoteca. Tyvärr verkar det som om det är en ägare till nästan alla vinbutiker. Enoteca di Piazza. Kanske lite dålig konkurrens. Det krävs en stor plånbok om man ska köpa Brunelloviner. Hursomhaver. Borgen är mycket trevlig. Har ni vägarna förbi i början Juli brukar det vara Jazz och Blueskvällar på innegården. Det är bara att fylla korgen med god mat och lokalt vin och sedan njuta av musiken.
 
 
Under mina nästan 25 år i regionen är Albergo Giglio min absoluta favorit. Tyvärr tog det mig nästan tio år att förstå att dom även har en restaurang. Mario på bilden är Sommelier och hans fru kock. Fantastisk rustik mat som varvas med speciellt utvalda viner från hans vänner. Det han inte kan om regionens, viner är inte värt att veta.
 
 
 
Paté de fegato di fagiano con salsa di moscadello
 
 
Tortellini di cinta senese. Friarielle e pancetta croccante
 
 
Tagliolini al tartufo bianco fresco. Gudomligt...
 
 
Kvällens vin. Görs bara 2000 flaskor. Kalasbra till kvällens mat
 
 
 
Grillad Pecorini med lavendelhonung. Vi försökte få en halv protion. Men det gick inte.... Fantastiskt enkel men hur god som helst.
 
 
 
Semifreddo all olio extra vergine di oliva e crema di pistacchi.
 
 
Mario. Sommelieren på Giglio var han som rekommenderade mig för många år sedan att besöka den lilla ekologiska gård San Carlo. För några år sedan tog Gemma, hon till vänster om mig över gården efter papppan. Här uppställda hela familjen utom farfar som var för trött. 94 år.
 
 
När vi kom, höll man på med la svinatura. det innebär att man tar ut alla skal och för en liten försiktig press. Om man inte skickar över skalresterna till statliga grappatillverkare får man en skattepålaga vilket innebär att man gör sprit enligt staten. Så alla är ytterst skyndsamma att få bort skalen.
 
 
Det blir några flaskor extra efter pressen.
 
 
Här, deras två viner. Första gången jag träffade familjen. Sprang pappan ner till det privata förrådet och vi fick smaka en 1993 av Brunellon. Och som present fick jag en flaska av deras Vin Santo. Nästan 20 år gammal nu. Som jag ännu inte har öppnat. Två veckor kvar tills 50. Då kanske.
 
 
Dagarna går fort när man har roligt. Träffa gamla vänner. Äta och dricka underbart. Ja, jag har ju egentligen inte lust att åka hem.
 
Bara för det blir det Heston Blumenthals rödbetsrisotto ikväll. Tre A4-sidor långt recept. Och ingredienser till en kostnad som hade täckt en helg på The Fat Duck med resor och allt.
 
Arrivederci
 
/Masssimo

Smörstekt röding och en somrig fänkåls/ruccolasallad

Jag startade den här bloggen för 8-9 år sedan och jag vet att man borde skriva varje dag, helst två. Men jag har lite svårt att skriva om min skinkmacka på morgonen och en varmkorv från ramsele grill. Mina inlägg här hoppas jag inspirerar för stordåd i köket. Alla vet att stjärnrestauranger provar, provar och provar innan det blir en rätt. Nu är jag inte på deras niva, men recepten jag skriver är genuint provade och godkända av mig själv och min omgivning. Det är därför det inte dyker upp maträtter dagarna i ända. Om du vill se allt jag gör, så följ mig på ilmassimo_swe på instagram.
 
För sjunde året var vi uppe i Borgafjäll för vandring och fiske. Och jag måste erkänna att röding är min absoluta favorit. Här kommer ett mycket enkelt somrigt recept med inspiration från Raymond Blanc som är en av Englands främsta kockar. Och ska ni göra detta recept. Köp inte färdigfileeade fiskar. Pröva och filea själv. Bra erfarenhet och ger mycket god självkänsla. Det finns massa Youtube klipp om hur man gör. Det bästa är att jag låter stjärtdelen gå till tartar. Då har ni två rätter i en fisk.
 
 
 
Recept:
 
Röding/ar. En file /person
Fänkål
Ruccola
Purjolök
Lime
Fänkålsfrön
20 g soya
0,5 dl vatten
Saft från halv lime (sås)
ca 1/2 msk muscovadosocker
Ingerfära
Olivolja
Salt
peppar
 
Gör så här:Blötlägg fänkålsfrön i vatten i minst 30 min. Ta upp och rosta i panna.
 
Filea rödingen. Kapa den i tre delar varav stjärtdelen kan gå till tartar eller liknande. Detta är för den tunnare delen tenderar att bli torr. Då kan man lika bra göra något annat med den. Salta bitarna och låt ligga still i ca tio minuter.
 
Mandolina fänkålen fint. max 1,5 tjocka och slanta purjolöken mycket fint. Lägg i isvatten för krisp.
 
Såsen: Blanda soya, vatten och saft från en halv lime i en kastrull. Tillsätt sockret. Smaka av!!!. Riv ner färsk ingerfära och låt koka upp i ca 15 sek. Smaka av och justera. Det ska finnas soyasmak med en sötsurkänsla. Finstämt.
 
Nu ska fisken stekas: Det bästa är att använda klarnat smör annars häll i lite olja i smöret. Hög värme på panna. Låt steka på skinnsida tills 60-70 procent är stekt av köttet. Vänd till köttsida i ca 15 sek. Ta ur panna och låt bli klar på skärbräda. ca 2 min.
 
Blanda fänkål med ruccola sprinkla lime över och lite god olivolja.
 
Lägg sallad på tallrik och sprinkla över lite fänkålsfrö. Lägg upp fisken snyggt ovanpå och ringla över soyadressingen. Om ni vill dutta på med fänkålsgrönt för utseendets skull.
 
Lycka till
 
/Massimo
 
Taggar: fänkål, röding, soya;