Julskinka

Bråda tider i köket! För första gången tänkte jag Sous vide min julskinka och se hur det går. Efter ha läst och kollat igenom ett antal forum, kunde jag konstatera att de flesta kör på 65-68 grader. I traditionella recept i ugn är det relativt många som föreslår att ta ut skinkan vid 70 grader i innertemperatur. (Sluttemperaturen blir ett par grader högre) Man får då den där sk "julskinkesmaken". Men jag måste ställa mig frågande till det. Är det inte bara en gammal vana. Torrt och eländigt. Det enda som gör det gott är hur mycket senap man lägger på. Hur som haver. Jag bestämde mig för att köra på 68 grader i 12 timmar. Och resultatet blev mycket bra. Saftigt. julskinkesmak. Och sedan skär jag mina skivor i skärmaskin så att man får härligt tunna skivor. Vilket göra att det känns ännu saftigare. Nästa år kommer jag helt klart att köra skinkan Sous Vide. Bara att ställa in temperaturen och timer. Och skulle man glömma bort. Så tror jag inte att en eller två timmar extra gör det sämre. Lite svårare i en traditionell ugn. Grilljeringen får man dock låta ske i en traditionell ugn.
 
 
Min grilljering. Sätt ugnen på 225 grader. Blanda ihop 1 dl skånsk senap, 2 äggulor och 2 msk rörsocker. Låt stå i 10-15 minuter så att sockret hinner smälta ihop. Kladda in skinkan med senapsblandningen. Häll på ströbröd på blandningen. Grilljera långt nere i ugnen ca 10-15 minuter beroende på ugn. Jag använde inte varmluften.
 
Om ni mot förmodan inte han äta upp all skinka under julen. Kommer senare ett recept på schnitzel. Eller skär ner köttet i tärningar till kommande pytt i panna.
 
/Massimo

Päronmousse med krispigt päronblad

Full fart med att hitta på något gott, men ändå enkelt inför julmiddagen med familjen. Fördelen med denna efterrätt är att den görs klar i förväg. Då slipper man att stressa under själva middagen. Glass har jag blivit bannlyst att göra. Kanske har det blivit lite väl mycket under året. Så jag provar mig fram här med en mousse. I detta fall päron men kan bytas ut mot vilken frukt du vill. Det krispiga flarnet blev väldigt lyckat.
 
 
Recept:
100 g päronpuré
2 gelatinblad
1 äggvita
0,5 tsk citronjuice
70 g socker
45 g vatten
1 dl grädde
 
Gör så här:
Blötlägg gelatinbladen. Vispa äggvita, citronjuice och 10 g socker till ett fast skum. Koka resterande socker med vattnet till 122 grader. Använd termometer. Häll sockerlagen i en fin stråle ner i marängen under ständig vispning. Blanda i purén. Vispa grädden och vänd ner med slickepott eller liknande. Smält de blötlagda gelatinbladen till ca 45-50 grader. Vispa ner lite mousse bland gelatinet och sedan vispa ner allt i resterande mousse. Häll i glas eller formar.
 
Päronblad. Mandolina tunna skivor. I mitt fall 1,3 mm. Lägg på ugnspapper och strössla över florsocker. Torka till krisp i ugn eller torkugn på 75-80 grader. Tar ca 3-4 timmar.
 
I år kanske man hinner kolla på Kalles jul för en gång skull.
 
 
/Massimo
 

Lammstek Sous vide

Det är fullt i frysen. Jag behöver äta ikapp. MItt lilla lamm från Ramsele får börja denna veckas matlagning. En stek med ben och allt på ca 2,5 kg. Efter lite googlande fann jag att ett flertal har Sous vidat steken i ett dygn. Vacuumförpackat och ner i en tempererad balja, 56 grader. Det som förvånade mig är den långa tiden. Men varför uppfinna hjulet en gång till. Nu plaskar min stek i vattenbadet på 56 grader och blir klar lagom till middagen imorgon.
 
 
Recept:
Lammstek med ben
4-5 vitlökar
Salt
Peppar
Spiskummin
Rosmarin
 
Gör så här: Putsa steken fri från hinnor, så gott det går. Gör hål med kniv och pressa ner halva vitlöksklyftor i köttet. Gnid in köttet rikligt med salt och peppar. Var försiktig med spiskumminen så att den inte tar över. Några kvistar rosmarin. Och sen in i Vacc-maskinen. Ställ in din Sous vide på 56 grader. Och nu är det bara att vänta. Ett dygn sådär. Vissa hade stekt köttet för yta innan. Men jag gör det när det är klart. Bara för att ytan ska kännas fräsch. Mer bilder kommer imorgon. När man ska äta.
 
Nu lite mer matlagning. Klockan är bara fyra.
 
/Massimo
Taggar: lammstek, sous vide;