På G

Ja, nu så här kvällen innan självaste julafton. Som alltid är det full fart i köket och här kommer några av veckans kreationer. Jag har inte orkat räkna igenom hur många rätter och recept som jag har skrivit här på bloggen. Men det är ofrånkomligt att man återanvänder till äldre.
 
Här är ett ett underbart bröd med filmjölk och lingon som jag gjorde tidigare i veckan. Här är en länk till receptet.
http://ilmassimo.blogg.se/2013/june/massimos-filmjolksbrod-med-lingon.html
 
Av skrovet och vingarna gjorde jag en härlig buljong från den Rilette som jag skrev om i förra veckan. Lite nudlar. Grönsaker och kyckling. Lunch i tisdags. Ja svårare är det inte.
 
 
Förra året gjorde jag en julskinka i Sous Vide. Den blev fantastiskt god. Inte alls så torr som den kan vara. I år hann jag inte med. Men här kommer länken i alla fall.
 
 
 
För över tio år sedan besökte jag med vänner en liten by utanför Radda in Chianti i Toscana. San Gusme. I den lilla restaurangen hade dom crepes med vitlökssauterad spenat och pecorinosås. Även om miljön gjorde mycket så kommer denna förrätt alltid att tillhöra mina favoriter. Fantastisk lätt att göra. Men svår att krydda. Här kommer mitt recept på denna rätt. Följ länken
 
 
 
När man kollar i frysen och hittar lite pulled pork och är hungrig. Bao som är ett asiatiskt streetfood bröd. Ja varför inte prova och göra.
 
 
Här är receptet på BAO. Resten får ni plocka ihop själva
 
1/2 paket färsk jäst
3 dl rumstempererad mjölk
1 msk socker
1/2 msk salt
80 rumstempererad smör
9 dl vetemjöl (540 g)
1 tsk bikarbonat.
 
Gör så här: Blanda jäst och mjölk till jästen löst sig. Blanda i smör, socker, salt och bikarbonat. Häll i allt i en köksassistent. Häll i lite mjöl i taget och låt knådas i tio minuter. Täck med handduk och låt jäsa i en timma. Dela upp degen i storleken av en större golfboll. Kavla ut i ovaler och pensla med lite olivolja. Vik ihop. Låt vila under handduk i en halvtimma. Nu ska dessa ångas. Antingen i en ångugn eller bambuvariant. Ungefär10-15 minuter.
 
Ja nu är det bara att komponera ihop en BAO enligt ditt eget tycke.
 
Som sagt. Det är dagen före julafton och imorgon kommer det fullkomligt att explodera med mat. Så fortsätt att följ
 
Buonanotte
 
/Massimo
Taggar: BAO, julskinka, toscana;

Black garlic

Black Garic eller fermenterad vitlök. Fick några tips från Instagram och nu har jag gått två olika vägar. En som är vaccad och en som bara ligger på galler. Temperaturen skall var runt 55 grader och enligt utsago ska detta ta ca tre veckor. Undrar om grannarna gillar mig då. De första vitlökarna stoppades in igår. Och det doftar rejält med vitlök i lägenheten. Som sagt om ett par veckor vet jag mer. Kolla gärna in då. Jag änvänder en torkugn i detta fall då jag kan kontrollera temperaturen mycket bättre.
 
 
Taggar: black garlic, fermentera, vitlök;

Kycklingrilette med konfiterad körsbärstomat.

Ibland kommer man över råvaror till ett väldigt bra pris. Och det gjorde jag i veckan med ett gäng majskycklingar. Ska helt ärligt säga att jag är väldigt trött på kyckling nu. Förutom Kycklingbuljong, fajitas och ugnsbakadkyckling finns det miljontals recept. Om man Googlar på Rilette finner man oftast recept med anka. Och att det ska konfiteras i sitt eget fett. Och det blir antagligen allra bäst. Men hur gör man med kyckling? Ankfett eller olja? En av mina favoritmaskiner är tryckkokaren och så fick det bli. Jag vet att man kan göra "pulled" på annat sätt med. Men med tryckokaren blir det magiskt.
 
 
Recept.
I Majskyckling eller annan god kyckling
1/2 flaska Steinschaden Grüner Veltliner eller annat vitt vin med bra syra.
1 stor gullök
2 vitlökar
2 kvistar timjan
2 lagerblad
5 vitpepparkorn
salt
Peppar
 
Gör så här. Filea kycklingen. Du använder bara filéen och baklåret. Skrovet och kycklingvingar brukar jag använda till att göra en neutral kycklingbuljong. Fräs på filé och lår i stekpanna för att få fin färg. Dela gullöken i fyra kvartar. Dela vitlöken i två delar. Ta fram tryckokaren. Häll i alla ingredienser. Fyll på med vatten så att det täcker allt. Koka upp i tryck och låt gå i en timma. Det spelar egentligen ingen roll om du kör två timmar. Det viktigaste är att köttet ska ramla av ben och vara trådigt. Ta ut kycklingdelarna och pillra loss köttet. Sila buljongen och häll tillbaks i kastrull/tryckkokare. Kör med öppen kastrull och reducera till ca 4 dl. Salta och peppra. Lägg köttet i en bunke och häll på den reducerade buljongen lite i taget. Masera in. Köttet ska suga åt sig all vätska. Så ta det varligt så att det inte blir en soppa.
 
Häll kycklingen/smeten i en form som är lätt att ta ur. Täck ytan med smält smör som skyddar kycklingen.
 
Konfiterad körsbärstomat.
Tomater
Vitlök
timjan
Hyvlat smör elle olja
Salt
Peppar
 
Gör så här. Skålla tomaten och kyl den snabbt och ta bort skalet. Antingen stoppar du här och kryddar upp tomaten. Ska vara i rumstemperatur. Eller så vaccar du tomater, smör och kryddor. Ställer in din sousvide på 60 grader. Häll i påsen i vattnet och låt bakas i 25-30 minuter. Större tomater 45-60 minuter. Ta ur påsen.
 
Smörstek bröd/baguette. Lägg på Riletten. Springla lite salladslök och till sist tomaten. Sedan bara att njuta. Gör inte en för stor middag efteråt, för det är svårt att sluta äta.
 
OBS! När ni väl börjat äta av Riletten och smörskyddet är brutet. Bör du äta upp allt inom två dagar. Har ingen erfarenhet om det går att frysa.
 
Ha det
 
/Massimo