Ångad Sea bream med bräserad fänkål och brynt citronsmör

Igår onsdag var det återigen dags för Sveriges Mästerkock på TV. En kompis kom över  lite tidigare och överraskade med en mystery plastic bag. Uppdraget var att laga till något gott på Sea bream och fänkål. Två ingredienser, men valfritt från vad skafferiet hade att erbjuda. Klockan var 18.45, så jag hade en timma på mig innan programmet skulle börja. Om ändå fisken hade varit urtagen och fileead, men inte då. Turligen var jag på en matlagningskurs för två veckor sedan, vilket jag snodde en hel idéer ifrån. Tyvärr hade jag inget vitt vin hemma, annars hade det blivit en lite mer avancerad sås. Som ni kommer att märka är det väldigt få ingredienser i mitt recept.
 
Recept:
Sea bream. 1 fisk för 2 pers
1 fänkål
1 tomat
2 citroner
smör
salt
peppar
olja
 
Gör så här: Ta ur och filéa fisken. Du kommer att märka att det är en mittendel som har ben och är röd. Har säkert något namn. Skär vid det röda och sedan filéa bort skinnet. Salta och låt ligga. Ta fram en kastrull och häll på vatten. Låt koka upp ca tio minuter innan servering Jag har en Asiatisk ångkokare i bambu att ångkoka fisken med. Kostar ca 100 kr. Ångningen tar max två minuter minuter. Och tänk på att den efterbakas. Kolla och känn.
 
Skölj fänkålen och skär av stängerna. Använd en potatisskalare och putsa ytan på fänkålen. Sätt på en kastrull med salt och mycket citronsaft. Det ska smaka. Koka upp. Lägg i fänkålen och låt puttra tills mjuk. Klipp till ett ugnspapper som passar kastrullen. Täck för vattenytan. Dettta tar ca 30 minuter beroende på storleken.
 
Julienna stängerna så tunnt som möjligt eller använd en juliennemandolin. Häll i frityrolja i en kastrull och låt temperaturen komma upp till ca 140-150 grader. Fritera stängerna tills färdiga
 
Hacka det gröna luddet på fänkålen fint.
 
När fänkålen är mjuk. Kvarta fänkålen och ta ur den innersta biten. Ja du ser vilken det är. Ta fram en stekpanna och värm på smör och stek fänkålen tills den får fin  färg
 
Brynt smör. Värm smör och vispa hella tiden tills en nötig ton och färg kommer. Häll i en bunke så att du inte bränner smöret. I med valfri mängd citronjuice. Vispa hela tiden.
 
Under tiden värm vatten i en annan kastrull och skolla en tomat. Låt skollas i 30 sekunder. Lägg tomaten i isbad. Ta bort skinnet och kärnhuset. Tärna till fina små tärningar.
 
Som alltid är det viktigt att planera vad som behöver göras först. Så att allt blir klart samtidigt.
 
Ja, nu är det bara att lägga upp
 
/Massimo
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Taggar: brynt smör, friterad, fänkål, seabream, ångad;

Gravad äggula med smörstekt pasta

Det är roligt att laga mat. Inspiration till denna rätt kommer från Fäviken som hade en gravad äggula i någon rätt. Och varför inte göra det ihop med pasta. Som alltid behövs det några gånger innan det blir perfekt i smakbalans och konsistens. Men i och med att det är så enkla ingredienser är det svårt att misslyckas. Jag har läst att om du låter äggulan ligga i socker/saltblandningen ett par dagar i kylen så kan du riva gulan som ost. Det ligger några och gosar till sig, just nu.
 
 
Recept.
Äggulor
Lasagneplattor
Parmesan
rivet vitt bröd
Salvia färsk
vitlök
svartpeppar
salt
socker
Salladslökspulver
 
Gör så här: Ta en bunke och blanda i lika mängd salt och socker. Gör en liten plats för gulorna. Täck över gulorna och låt stå i rumstemperatur i 75 minuter. Borsta av socker/saltblandningen eller försiktigt under ljummet vatten. Riv vitt bröd och mixa fint i mixer. Sätt på stekpanna och i med smör och två vitlökar. Stek brödet till fin färg. Häll av på papper. Koka Lasagneplattor enligt beskrivning. Stansa ur eller skär till önskad form. Sätt på stekpannan och i med smör och några Salviablad. Låt smöret och salvian fusioneras. Ta bort pannan från värmen. Lägg i pastan i pannan under ca 30 sek och låt den suga in smör/salviasmaken.
Har man salladslök kan man skära den gröna delen fint och torka i ugn. Sedan mala.
 
Ja nu är det bara att lägga upp.
 
/Massimo
Taggar: cured egg, pan grattato, pasta;

Restaurangmatlagning för hemmakocken 1.0

En mycket god vän till mig sa en gång. Den dagen du känner att du inte behöver lära dig och utvecklas inom matkonsten, då kan du lika väl göra något annat. Det gäller att vara nyfiken och öppen för nya influenser samt att alltid sträva att bli bättre. Jag är en enkel hemmakock, min vän hade en stjärna i Michelin under väldigt många år. Han kommer förresten att vara på TV4 senare i vår och prata om sparris i morgonTV, Norbert Lang. Igår var jag på en matlagningskurs arrangerad av restaurangakademien med Magnus Albrektsson som föreläsare och kock. Under en dag träffar man helt nya människor med olika erfarenhet i köket och intresse. Men av någon underlig anledning blir man ett team för ett par timmar och strävar efter att just teamets maträtt ska bli godast. Och det blir den, enligt oss själva, i alla fall. Samt att man får prova på nya rätter som man aldrig provat förut. Jag för min del hatar ostron, musslor och annat slemmigt. Men så hamnade man i gruppen, friterat ostron. Och faktiskt, det var gott! Det kommer ändå att dröja, innan jag slurpar i mig ett nyöppnat ostron. Magnus (kocken) gav en massa råd under dagen som underlättar/förbättrar matlagningen som var mycket inspirerande. Här följer menyn vi tillagade och åt under dagen. Jag kan säga, att det blev soffan resten av kvällen. Håll till godo med bilder från iphonen.
 
 
Meny
 
Förrätter:
Pocherat Sandaägg mer varmrökt fjällröding och broccoli
Friterat ostron med isad gurksoppa, dill och citron
Fänkålsstekt kycklinglår med vintertryffel och rostad jordärtskocka
 
Varmrätter
Helstekt Reninnanlår med glaserade morötter, rökt smetana och friterad svartkål
Helstekt vildandsbröst med stjärnanisbrässerat vildandlår, sojastekt pak choi och lökpuré
Piggvar stekt på ben med blåmusselsås och citronbrässerad fänkål
 
Dessert
Apelsinsallad med apelsinsorbet och kanelskum
Chokladterrine med färskostglass och fikon
Inkokta päron med vit choklad- och yogurtbavaroise, pärongranité
 
Det blev mycket gott  att äta under dagen, och man var "för" mätt.
 
Pocherat Sandaägg med varmrökt fjällröding och broccoli
 
 
Friterat ostron med isad gurksoppa, dill och citron. Innan gurksoppan
 
 
Vi var 21 personer så det blev en hel del montering/lägga innan presentation
 
 
 
Komplett rätt med gurksoppan.
 
 
 
Fänkålsstekt kycklinglår med vintertryffel och rostad jordärtskocka
 
 
 
Även om man ska serverar i buffé, ska det vara snyggt. Här Rengänget som monterar sin rätt.
 
 
 
 
Ett hett tips är att "torka köttet på pappersbädd. För vem vill ha en massa blodjuice på tallriken.
 
 
 
 
Helstekt Reninnanlår med glaserade morötter, rökt smetana och friterad svartkål
 
 
 
Personligen har jag aldrig ätit vildand förut. Det var extra skoj att bena ur och förbereda rätten. Vi stekte i torr panna, vilket förvånade många. Samt under tiden gick låren i en tryckkokare. Har inte en sån än, men står nu på önskelistan.
 
 
 
Helstekt vildandsbröst med stjärnanisbrässerat vildandlår, sojastekt pak choi och lökpuré. Bilden är under värmelampan därav den ytterst dåliga kvaliteten.
 
 
 
Hur många har fileat/styckat en piggvar. Inte jag. Brukar vara lat och köpa det färdigtfixat. Magnus visar hur.
 
 
Upplägg på bufféfat. Jag kan säga att man fick rejäla bitar av denna fisk. Fantastisk god och mjäll.
 
 
 
 
Piggvar stekt på ben med blåmusselsås och citronbrässerad fänkål. Skitgott...
 
 
 
Och nu var det desserterna. Det är konstigt att det alltid finns plats för det där söta. :)
 
Apelsinsallad med apelsinsorbet och kanelskum
 
 
 
Chokladterrine med färskostglass och fikon
 
 
 
Inkokta päron med vit choklad- och yogurtbavaroise, pärongranité
 
 
Jag har gått ett antal kurser i matlagning och det går aldrig att förbereda sig. Man kommer att komma hem proppmätt, slutkörd och mycket lycklig. För mig är detta en livstil och jag nördar mig för mycket ibland. Står bland grytor och kokböcker som en svamp. Varje dag, varje ny rätt är en upplevelse och ny kunskap. För mig är upplevelsen att bjuda vänner, nära och kära, kunder på en oförglömlig kväll. Den där tystnaden när endast besticken slår mot tallriken och smileysansikten tittar mot en. Det är ett bra betyg. Det händer inte jämt, men väldigt ofta.
 
Har precis bokat lite nya kurser under våren. Och givetvis kommer det att bli en drös av maträtter hos mig
 
Ha en skön söndag
 
/Massimo
Taggar: Restaurangakademien, hemmakock, kurs, matlagning;