Vildsvinsgryta

I helgen var det vinprovning med en av mina vinprovarklubbar. Finum Vinum. Vi har hållt på i c 5 år. I och med att en av deltagarna bor i Spanien, bad han mig att göra maten. Dagen till ära var det Italien som tema. Vilket passar mig utmärkt. Det fick bli Burrata, vildsvinsgryta och panna cotta. Ganska klassiska rätter. Dock i ett väldigt spartanskt kök. Jag fick ta med med en induktionsplatta för att kunna slutföra maten.
Här nedan kommer receptet på vildsvinsgrytan och de viner som provades.
 
Skogschampinjoner förbereds till grytan. Inga bilder pågrytan då det ser ungefär likadant ut, som en gryta.
 
Recept:

2 kg putsad vildsvin (Grytbitar. Helst större gör enklare putsning)
5 msk vetemjöl
1 flaska rött vin. (torrt och ej för ekat)
8 dl vatten
3 st morot stor
3 st vitlök klyfta
2 pkt bacon
350 g schalottenlök
400 g skogschampinjoner eller karljohan som grunden är (själv tycker jag att det blir för "slemmigt")
16 st kryddpepparkorn hela
6 st lagerblad
3 tsk torkad timjan
2 dl soltorkade tomater strimlade
4 msk koncentrerad viltfond
4 msk tomatpuré
2 tsk salt (Salta efter egen smak)

Gör så här:

Putsa köttet och skär det i 3-4 cm stora bitar. ( i mitt fall putsar jag, så att man slipper brosk, senor och hinnor. Räkna med att 20-30 procent försvinner då vildsvinet är en seg rackare) Dela svampen i halvor. Stek kött för en fin malliardyta. Fräs svampen i en torr panna i ca 15 min på medelhög värme Pudra över vetemjöl, rör om så mjölet fördelar sig. Häll i en större kastrull med köttet

Tillsätt vin, buljong, vatten så att det täcker. Koka upp och rör om ofta. När det börjar koka, sänk värmen så det sjuder. Puttra i ca 1-1,5 timme. Eller när köttet börjar kännas tillagat

Tillsätt soltorkade tomater, kryddpeppar, lagerblad, timjan och tomatpure. Puttra ytterligare 20 minuter.

Här stoppar jag och låter allt gotta sig i kylen eller liknande tills nästa dag. Inget måste, men påverkar smaken positivt.

Skär baconet i 2-3 cm stora bitar (om man inte vill ha bacon kan man alltid tillföra essens av smoked BBQ, hacka vitlöken. Puttra i ytterligare 30 -45 minuter.

Skiva moroten i 1 cm stora skivor. Skala och dela löken på tvären. Häll i moroten. Efter 20 minuter löken. Puttra vidare tills moroten har lite crunsch och löken fortfarande har form. Brukar ta ca 45 min -1 timma. Tänk på att värmen gör så att morot och lök fortsätter "bakas".

Tänk på att moroten och löken beter sig olika gång från gång.

När ni är nöjda med kött och alla konsistenser. Salta efter behag. Servera med valfritt tillbehör.

 
 
 
Taggar: vildsvinsgryta, vin, vinprovning;

Cevapcici, Massimo style

Egentligen skulle jag kalla dessa för köttbullar eller biffar med lokal kryddning. Cevapcici har sitt ursprung bla i Balkan och Bosnien. Traditionellt sett serverad med avrunnen yughurt och ajvar relish. Men som vanligt tar jag mig friheten att göra det på mitt sätt och det som för tillfälligt finns i kylskåpet.
 
 
Recept: 2 pers
 
300 g lammfärs
1 ägg
2-3 vitlöksklyftor
5 g salt
Svartpeppar
Ajvar Relish (stark)
Philapelphia ost
5-6 potatisar
1 Gullök
1-2 msk socker
Citronjuice
Tomater (körsbär eller plommon)
1 dl risvinäger eller vitvinsvinäger
1 dl socker
1 dl vatten
smör
Persilja
 
Gör så här: Dela tomaterna i kvarter och ta bort kärnhuset. Blanda 1 dl vinäger, 1 dl socker och 1 dl vatten i en katrull. Värm upp tills allt har blandat sig. Låt svalna. Ta fram en glasburk du kan försluta. Häll i tomaterna och lagen. Låt stå i minst 1 timme. Blir ännu godare efter ett dygn och har man tiden fantastiskt gott efter 2-3 veckor.
 
Skala potatisen (fast) och koka färdig i lättsaltat vatten. Gör sedan kvarter av varje potatis.
 
Blanda lammfärsen med ett ägg. Blanda i salt och peppra efter behag. Skala och pressa vitlöken i en medelvarm panna eller kastrull. Vitlöken ska inte bli bränd, men stekt så att den vassa smaken av vitlöken försvinner. Blanda i vitlöken i färsen. Rulla färsen till avlånga korvar? (järpar), men inte för tunna. Mina väger ca 60g /st.
 
Mandolina/skär gullöken i fina ringlar och lägg ner i bunke. Häll på lite socker och blanda runt. Tillsätt citronjuice. Låt stå i minst en timme. Detta gör att löken får en mycket mjukare framtoning och inte så vass. Lyxlök kallar jag det.
 
Värm upp stekpannan i medel/hög värme och använd en rejäl klick med smör. Fräs på färskorvarna och rulla dom i pannan så att de steks jämt. Justera värmen nedåt så att du inte bränner. Enligt normerna ska färs vara 70 C för att  vara ätbar enligt livsmedelsverket. Men jag skulle säga runt 55-60 grader är en perfekt temperatur om man inte vill ha det för torrt. Personligen tar jag ur korvarna när dom når 55 grader så efterbakas dom klart perfekt till 58-60.
 
Samtidigt har du en annan stekpanna och fräser potatisen i smör. Potatisarna ska få en fin gyllenbrun färg. Krydda med salt och peppar i pannan efter din egen smak.
 
Ta fram en bunke och häll ner mjukosten och bearbeta den tills den är mjuk. Tillsätt önskad mängd Ajvar. (Jag använde en Ajvar Relish het). Köpeburk alltså. För att enklare få ut smeten på tallriken kan du använda en spritspåse.
 
Ja nu är det bara att lägga upp. Glöm inte lite grönt (persilja). Det piffar upp färgmässigt.
 
Hoppas det ska smaka
 
/Massimo
 
 
Taggar: cevapcici;

Julskinka

Bråda tider i köket! För första gången tänkte jag Sous vide min julskinka och se hur det går. Efter ha läst och kollat igenom ett antal forum, kunde jag konstatera att de flesta kör på 65-68 grader. I traditionella recept i ugn är det relativt många som föreslår att ta ut skinkan vid 70 grader i innertemperatur. (Sluttemperaturen blir ett par grader högre) Man får då den där sk "julskinkesmaken". Men jag måste ställa mig frågande till det. Är det inte bara en gammal vana. Torrt och eländigt. Det enda som gör det gott är hur mycket senap man lägger på. Hur som haver. Jag bestämde mig för att köra på 68 grader i 12 timmar. Och resultatet blev mycket bra. Saftigt. julskinkesmak. Och sedan skär jag mina skivor i skärmaskin så att man får härligt tunna skivor. Vilket göra att det känns ännu saftigare. Nästa år kommer jag helt klart att köra skinkan Sous Vide. Bara att ställa in temperaturen och timer. Och skulle man glömma bort. Så tror jag inte att en eller två timmar extra gör det sämre. Lite svårare i en traditionell ugn. Grilljeringen får man dock låta ske i en traditionell ugn.
 
 
Min grilljering. Sätt ugnen på 225 grader. Blanda ihop 1 dl skånsk senap, 2 äggulor och 2 msk rörsocker. Låt stå i 10-15 minuter så att sockret hinner smälta ihop. Kladda in skinkan med senapsblandningen. Häll på ströbröd på blandningen. Grilljera långt nere i ugnen ca 10-15 minuter beroende på ugn. Jag använde inte varmluften.
 
Om ni mot förmodan inte han äta upp all skinka under julen. Kommer senare ett recept på schnitzel. Eller skär ner köttet i tärningar till kommande pytt i panna.
 
/Massimo