Cevapcici, Massimo style

Egentligen skulle jag kalla dessa för köttbullar eller biffar med lokal kryddning. Cevapcici har sitt ursprung bla i Balkan och Bosnien. Traditionellt sett serverad med avrunnen yughurt och ajvar relish. Men som vanligt tar jag mig friheten att göra det på mitt sätt och det som för tillfälligt finns i kylskåpet.
 
 
Recept: 2 pers
 
300 g lammfärs
1 ägg
2-3 vitlöksklyftor
5 g salt
Svartpeppar
Ajvar Relish (stark)
Philapelphia ost
5-6 potatisar
1 Gullök
1-2 msk socker
Citronjuice
Tomater (körsbär eller plommon)
1 dl risvinäger eller vitvinsvinäger
1 dl socker
1 dl vatten
smör
Persilja
 
Gör så här: Dela tomaterna i kvarter och ta bort kärnhuset. Blanda 1 dl vinäger, 1 dl socker och 1 dl vatten i en katrull. Värm upp tills allt har blandat sig. Låt svalna. Ta fram en glasburk du kan försluta. Häll i tomaterna och lagen. Låt stå i minst 1 timme. Blir ännu godare efter ett dygn och har man tiden fantastiskt gott efter 2-3 veckor.
 
Skala potatisen (fast) och koka färdig i lättsaltat vatten. Gör sedan kvarter av varje potatis.
 
Blanda lammfärsen med ett ägg. Blanda i salt och peppra efter behag. Skala och pressa vitlöken i en medelvarm panna eller kastrull. Vitlöken ska inte bli bränd, men stekt så att den vassa smaken av vitlöken försvinner. Blanda i vitlöken i färsen. Rulla färsen till avlånga korvar? (järpar), men inte för tunna. Mina väger ca 60g /st.
 
Mandolina/skär gullöken i fina ringlar och lägg ner i bunke. Häll på lite socker och blanda runt. Tillsätt citronjuice. Låt stå i minst en timme. Detta gör att löken får en mycket mjukare framtoning och inte så vass. Lyxlök kallar jag det.
 
Värm upp stekpannan i medel/hög värme och använd en rejäl klick med smör. Fräs på färskorvarna och rulla dom i pannan så att de steks jämt. Justera värmen nedåt så att du inte bränner. Enligt normerna ska färs vara 70 C för att  vara ätbar enligt livsmedelsverket. Men jag skulle säga runt 55-60 grader är en perfekt temperatur om man inte vill ha det för torrt. Personligen tar jag ur korvarna när dom når 55 grader så efterbakas dom klart perfekt till 58-60.
 
Samtidigt har du en annan stekpanna och fräser potatisen i smör. Potatisarna ska få en fin gyllenbrun färg. Krydda med salt och peppar i pannan efter din egen smak.
 
Ta fram en bunke och häll ner mjukosten och bearbeta den tills den är mjuk. Tillsätt önskad mängd Ajvar. (Jag använde en Ajvar Relish het). Köpeburk alltså. För att enklare få ut smeten på tallriken kan du använda en spritspåse.
 
Ja nu är det bara att lägga upp. Glöm inte lite grönt (persilja). Det piffar upp färgmässigt.
 
Hoppas det ska smaka
 
/Massimo
 
 
Taggar: cevapcici;

Julskinka

Bråda tider i köket! För första gången tänkte jag Sous vide min julskinka och se hur det går. Efter ha läst och kollat igenom ett antal forum, kunde jag konstatera att de flesta kör på 65-68 grader. I traditionella recept i ugn är det relativt många som föreslår att ta ut skinkan vid 70 grader i innertemperatur. (Sluttemperaturen blir ett par grader högre) Man får då den där sk "julskinkesmaken". Men jag måste ställa mig frågande till det. Är det inte bara en gammal vana. Torrt och eländigt. Det enda som gör det gott är hur mycket senap man lägger på. Hur som haver. Jag bestämde mig för att köra på 68 grader i 12 timmar. Och resultatet blev mycket bra. Saftigt. julskinkesmak. Och sedan skär jag mina skivor i skärmaskin så att man får härligt tunna skivor. Vilket göra att det känns ännu saftigare. Nästa år kommer jag helt klart att köra skinkan Sous Vide. Bara att ställa in temperaturen och timer. Och skulle man glömma bort. Så tror jag inte att en eller två timmar extra gör det sämre. Lite svårare i en traditionell ugn. Grilljeringen får man dock låta ske i en traditionell ugn.
 
 
Min grilljering. Sätt ugnen på 225 grader. Blanda ihop 1 dl skånsk senap, 2 äggulor och 2 msk rörsocker. Låt stå i 10-15 minuter så att sockret hinner smälta ihop. Kladda in skinkan med senapsblandningen. Häll på ströbröd på blandningen. Grilljera långt nere i ugnen ca 10-15 minuter beroende på ugn. Jag använde inte varmluften.
 
Om ni mot förmodan inte han äta upp all skinka under julen. Kommer senare ett recept på schnitzel. Eller skär ner köttet i tärningar till kommande pytt i panna.
 
/Massimo

Lammstek Sous vide

Det är fullt i frysen. Jag behöver äta ikapp. MItt lilla lamm från Ramsele får börja denna veckas matlagning. En stek med ben och allt på ca 2,5 kg. Efter lite googlande fann jag att ett flertal har Sous vidat steken i ett dygn. Vacuumförpackat och ner i en tempererad balja, 56 grader. Det som förvånade mig är den långa tiden. Men varför uppfinna hjulet en gång till. Nu plaskar min stek i vattenbadet på 56 grader och blir klar lagom till middagen imorgon.
 
 
Recept:
Lammstek med ben
4-5 vitlökar
Salt
Peppar
Spiskummin
Rosmarin
 
Gör så här: Putsa steken fri från hinnor, så gott det går. Gör hål med kniv och pressa ner halva vitlöksklyftor i köttet. Gnid in köttet rikligt med salt och peppar. Var försiktig med spiskumminen så att den inte tar över. Några kvistar rosmarin. Och sen in i Vacc-maskinen. Ställ in din Sous vide på 56 grader. Och nu är det bara att vänta. Ett dygn sådär. Vissa hade stekt köttet för yta innan. Men jag gör det när det är klart. Bara för att ytan ska kännas fräsch. Mer bilder kommer imorgon. När man ska äta.
 
Nu lite mer matlagning. Klockan är bara fyra.
 
/Massimo
Taggar: lammstek, sous vide;