Lammracks med tillbehör

Borta är de tider då det smakade kofta om köttet. Eller var det får man fick? Nu är det så att fåret är ett lamm tills den fyllt ett år. Sedan finns det vårlamm, dilamm och en massa varianter. Hur som haver gillar jag lamm skarpt. Den traditionella lammsteken fick lämna plats till lammracks i år. Har under åren konstaterat att det bästa sättet att laga lammracks, är att laga i ugn. Dock måste man stå beredd med termometern. 56 grader är mitt magiska nummer. Ju lägre temperatur på ugnen, ju bättre blir köttet. 80 grader om man har tiden för bästa resultat. Smakmässigt. 120 grader om du har bråttom. Men mat ska aldrig skyndas fram. Och det bästa är att när köttet är klart kan du låta det svalna utan att tranchera. Du värmer på det försiktigt till 44-46 grader i innertemperatur, när det börjar närma sig middag. Varmare än så, bränner du tungan. Och dessutom stannar köttsaften kvar. Du får underbart smakrika racks. Detta kan du applicera på mycket av kött, vilt och fågel. Dock inte mer än 1,5 timma i förväg. Det är det längsta jag preppat i förväg för gott resultat.
 
 
Inspirations recept
 
Lammracks
Romantica tomater
Jordärtskockor
Sockerärtor
Babymorötter
Gullök.
Vitlök
Rosmarin
Olivolja
Vitvinsvinäger
Socker
 
Gör så här: Putsa benen på lammracksen. Olja in lammet. Salta och peppra rikligt. Skär tunna skivor av vitlök lägg en matta på köttet. Tillsist rosmarin efter smak. Har du tid gör du detta dagen före. Det viktiga är att du tar bort vitlöken och rosmarinen när du steker köttet. Värm upp en stekpanna riktigt hett. Klarnat smör eller lite olja i det vanliga smöret. Se till att få en fin yta på racksen. Ta ett litet bläck eller liknande. Lägg racken i och lägg tillbaks vitlök och rosmarin. Sätt ugnen på 80 grader. Plocka ut vid 56 grader och låt vila 15 minuter innan tranchering.
 
Semi-dry tomater. Halvera tomaterna och strö på salt och valfri ört. Jag föredrar torkad oregano. Ställ ugnen på 120 grader och låt torka i sakta gemak. Detta kan du göra tidigare under dagen. Bara att värma på innan servering.
 
Jordärtskockor. Skala kockorna och smörj in med olivolja och lite salt. Ställ ugnen på 140 grader ungefär. Baka tills klara (ca 40 minuter). Dom ska vara riktigt mjuka inuti. Ställ in kockorna i kylen. I passande tid innan middagen. Smörstek kockorna till fin färg med mycket smör. Här kan du även steka morötterna.
 
Sockerärtor. Skär ärtorna längs med i tunna strängar. 3-4 per sockerärta. Blanchera i havskustsaltvatten i ca 45-60 sek. Häll av i sil och kyl av så att kokningen avstannar.
 
Glaserade lökar. Halvera löken och ta bort skal. Stek i panna med smör och socker efter behag ett par minuter När du fått en härlig rostad yta på löken. Tillsätter du lite vinäger som du låter koka in. Detta tar ca tio minuter allt som allt. Sätt ugnen på 120 grader och placera löken med den rostade ytan uppåt. Baka tills löken är al dente.
 
Till detta serverar jag gärna en klassisk rödvinsås men med en liten touch av portvin för extra stuns. Sök på min blogg, så finner du ett antal rödvinssåsrecept genom åren.
 
Som vanligt bör du läsa receptet en gång innan du startar så att alla element blir klara i den följd du vill.
 
Lycka till
 
/Massimo
Taggar: lammracks, lammstek, påsk;

Vildsvinsgryta

I helgen var det vinprovning med en av mina vinprovarklubbar. Finum Vinum. Vi har hållt på i c 5 år. I och med att en av deltagarna bor i Spanien, bad han mig att göra maten. Dagen till ära var det Italien som tema. Vilket passar mig utmärkt. Det fick bli Burrata, vildsvinsgryta och panna cotta. Ganska klassiska rätter. Dock i ett väldigt spartanskt kök. Jag fick ta med med en induktionsplatta för att kunna slutföra maten.
Här nedan kommer receptet på vildsvinsgrytan och de viner som provades.
 
Skogschampinjoner förbereds till grytan. Inga bilder pågrytan då det ser ungefär likadant ut, som en gryta.
 
Recept:

2 kg putsad vildsvin (Grytbitar. Helst större gör enklare putsning)
5 msk vetemjöl
1 flaska rött vin. (torrt och ej för ekat)
8 dl vatten
3 st morot stor
3 st vitlök klyfta
2 pkt bacon
350 g schalottenlök
400 g skogschampinjoner eller karljohan som grunden är (själv tycker jag att det blir för "slemmigt")
16 st kryddpepparkorn hela
6 st lagerblad
3 tsk torkad timjan
2 dl soltorkade tomater strimlade
4 msk koncentrerad viltfond
4 msk tomatpuré
2 tsk salt (Salta efter egen smak)

Gör så här:

Putsa köttet och skär det i 3-4 cm stora bitar. ( i mitt fall putsar jag, så att man slipper brosk, senor och hinnor. Räkna med att 20-30 procent försvinner då vildsvinet är en seg rackare) Dela svampen i halvor. Stek kött för en fin malliardyta. Fräs svampen i en torr panna i ca 15 min på medelhög värme Pudra över vetemjöl, rör om så mjölet fördelar sig. Häll i en större kastrull med köttet

Tillsätt vin, buljong, vatten så att det täcker. Koka upp och rör om ofta. När det börjar koka, sänk värmen så det sjuder. Puttra i ca 1-1,5 timme. Eller när köttet börjar kännas tillagat

Tillsätt soltorkade tomater, kryddpeppar, lagerblad, timjan och tomatpure. Puttra ytterligare 20 minuter.

Här stoppar jag och låter allt gotta sig i kylen eller liknande tills nästa dag. Inget måste, men påverkar smaken positivt.

Skär baconet i 2-3 cm stora bitar (om man inte vill ha bacon kan man alltid tillföra essens av smoked BBQ, hacka vitlöken. Puttra i ytterligare 30 -45 minuter.

Skiva moroten i 1 cm stora skivor. Skala och dela löken på tvären. Häll i moroten. Efter 20 minuter löken. Puttra vidare tills moroten har lite crunsch och löken fortfarande har form. Brukar ta ca 45 min -1 timma. Tänk på att värmen gör så att morot och lök fortsätter "bakas".

Tänk på att moroten och löken beter sig olika gång från gång.

När ni är nöjda med kött och alla konsistenser. Salta efter behag. Servera med valfritt tillbehör.

 
 
 
Taggar: vildsvinsgryta, vin, vinprovning;

Cevapcici, Massimo style

Egentligen skulle jag kalla dessa för köttbullar eller biffar med lokal kryddning. Cevapcici har sitt ursprung bla i Balkan och Bosnien. Traditionellt sett serverad med avrunnen yughurt och ajvar relish. Men som vanligt tar jag mig friheten att göra det på mitt sätt och det som för tillfälligt finns i kylskåpet.
 
 
Recept: 2 pers
 
300 g lammfärs
1 ägg
2-3 vitlöksklyftor
5 g salt
Svartpeppar
Ajvar Relish (stark)
Philapelphia ost
5-6 potatisar
1 Gullök
1-2 msk socker
Citronjuice
Tomater (körsbär eller plommon)
1 dl risvinäger eller vitvinsvinäger
1 dl socker
1 dl vatten
smör
Persilja
 
Gör så här: Dela tomaterna i kvarter och ta bort kärnhuset. Blanda 1 dl vinäger, 1 dl socker och 1 dl vatten i en katrull. Värm upp tills allt har blandat sig. Låt svalna. Ta fram en glasburk du kan försluta. Häll i tomaterna och lagen. Låt stå i minst 1 timme. Blir ännu godare efter ett dygn och har man tiden fantastiskt gott efter 2-3 veckor.
 
Skala potatisen (fast) och koka färdig i lättsaltat vatten. Gör sedan kvarter av varje potatis.
 
Blanda lammfärsen med ett ägg. Blanda i salt och peppra efter behag. Skala och pressa vitlöken i en medelvarm panna eller kastrull. Vitlöken ska inte bli bränd, men stekt så att den vassa smaken av vitlöken försvinner. Blanda i vitlöken i färsen. Rulla färsen till avlånga korvar? (järpar), men inte för tunna. Mina väger ca 60g /st.
 
Mandolina/skär gullöken i fina ringlar och lägg ner i bunke. Häll på lite socker och blanda runt. Tillsätt citronjuice. Låt stå i minst en timme. Detta gör att löken får en mycket mjukare framtoning och inte så vass. Lyxlök kallar jag det.
 
Värm upp stekpannan i medel/hög värme och använd en rejäl klick med smör. Fräs på färskorvarna och rulla dom i pannan så att de steks jämt. Justera värmen nedåt så att du inte bränner. Enligt normerna ska färs vara 70 C för att  vara ätbar enligt livsmedelsverket. Men jag skulle säga runt 55-60 grader är en perfekt temperatur om man inte vill ha det för torrt. Personligen tar jag ur korvarna när dom når 55 grader så efterbakas dom klart perfekt till 58-60.
 
Samtidigt har du en annan stekpanna och fräser potatisen i smör. Potatisarna ska få en fin gyllenbrun färg. Krydda med salt och peppar i pannan efter din egen smak.
 
Ta fram en bunke och häll ner mjukosten och bearbeta den tills den är mjuk. Tillsätt önskad mängd Ajvar. (Jag använde en Ajvar Relish het). Köpeburk alltså. För att enklare få ut smeten på tallriken kan du använda en spritspåse.
 
Ja nu är det bara att lägga upp. Glöm inte lite grönt (persilja). Det piffar upp färgmässigt.
 
Hoppas det ska smaka
 
/Massimo
 
 
Taggar: cevapcici;