63 ägg med treveckors gravad äggula

Det är snart påsk och mina gravade äggulor har precis legat tre veckor i salt/sockerblandningen. Lika bra att göra någonting nytt! Rödbetsgroddarna från helgens övning ville gärna vara med. Så Jag tänkte att det får bli något ipåsk inspirerat. Som vanligt är det en hel del prylar som ska med. Och har du inte gjort salladlökspulver sedan helgen tar detta några timmar extra. Förutom den gravade äggulan...  Och den picklade avokadon. Blommorna är stundens ingivelse då jag vara på en handelsträdgård och skulle köpa lite örter och Citronverbena. Men jag var lite för tidigt ute. Penséer sa dom är ätbara. Så nu vet du och jag det. Se detta recept som en inspiration för kommande kreationer.
 
 
Recept:
Ägg
Äggula
Rödbetsgroddar
Avokado
Jordärtskockor
Citroncest
Salladlökspulver
Gult chilipulver
Rökt paprikapulver
Färsk mejram
Penséer
1 dl champagnevinäger
1 dl socker
1 dl vatten
Salt
Peppar
Frityrolja
 
Gör så här: För att få ägget exakt 63 grader behöver du vatten som är det. Jag använder mig av en Sous Vide och låter den ligga i 60 minuter. För att få samma exakthet behöver man experimentera både med tid och värme om man inte har en sous vide. Knepigt.
Äggulan har jag gravat i lika delar socker och salt i tre veckor i kylskåpet. Den är stenhård och går att riva med ett rivjärn.
 
Längst under ligger syrade avokados (Man ser dom inte). Där har jag gjort ett lag på 1 dl champagnevinäger (fungerar med vitvinsvinäger), 1 dl socker och 1 dl vatten. Lös upp på svag värme. Gör tunna skivor av en mogen avokado. Lägg i 1-1-1 laget. Låt helst ligga över natten för önskad effekt. När du tar ur avokaden. Torka av den försiktigt så att du inte får med för mycket 1-1-1 lag.
 
Skala jordärtskockor. Skär tunnt i strimlor eller mandolina. Fritera i 140 graders frityrolja till gyllenbruna.
 
MItt upplägg även om inte allt syns. I botten avokado som en stjärna. gör en liten korg av rödbetsgroddar. Plocka färska blad av mejram och lägg runt om. Sprinkla jordärtkockschipsen runt om. Sprinkla citroncest i lagom mängd. Nu kommer det kladdiga. Knäcka ägget. Jag brukar låta en del vita gå bort. (Det sköter sig själv) Man vill ha ett snyggt ägg. Lägg ägget i korgen. Salta försiktigt. Sprinkla lite salladslök. Riv äggulan över ägget i lagom mängd (Det smakar som cheddar ungefär). Ett kvarts varv över med pepparkvarnen. Ytterst försiktigt med rökt paprika på toppen. Placera ut blommorna.
 
Ganska många moment. Djävligt gott och skitsvår att fotografera.
 
Lycka
 
Taggar: påsk, ägg;

Havskräftor med brynt smör majonäs och rödbetsgroddar

Havskräftor är alltid gott att äta. Tyvärr är det lite svårare att hitta råa. Dessa blir godare tycker jag personligen, då man har kontroll över hela tillagningen. Idag blev det färdigkokta. Som alltid är det viktigt att inte tillreda dessa för länge, då dom blir som gummi. Som vanligt håller jag på och testar med allsköns tillbehör, så om man ska göra exakt som nedanstående behöver man ganska många timmar. Rödbetsgroddar hittar man inte var som helst. Så det är fritt val. Jag tyckte dom hade en skön färg. Och goda var de.
 
 
Recept:
Havskräftor
Palsternacka
Rödbetsgroddar
Rädisa
Citroncest
Salladslökspulver
Salladslök
Smör
2 ägg
2 tsk dijonsenap
Vatten
Salt
Peppar
Timjan
Olivolja
Frityrolja
 
Gör så här: Skala kräftorna och ta bort bajsranden. Halvera huvudet. Klorna går till kockens välbefinnnande. Lägg stjärtarna i en vacc-påse med lite olivolja och färsk timjan. Vacca. Ställ in Sous Viden på 50 grader. Och lägg i ca 15 minuter. Är det råa kräftor krävs dubbla tiden.
 
Ta en stekpanna och torrstek kräftresterna till fin färg och doft. tillsätt 3-4 dl vatten och låt koka ner till max 1 dl. Smaken ska vara intensiv
 
Har man ingen Sous vide eller vacc-maskin. Ta en ZIP-påse eller en plastpåse som tål värmen. Fyll en kastrull med vatten och ställ in i ugnen på 75 grader. Mät temperaturen och när den är 50 grader i med påsen. Och kör som ovan. Stäng av ugnen efter 10 minuter. Värmen finns där ändå. Har man ångugn vet jag inte hur man ska göra. men det kan säkert ni. Grundprincipen är att aldrig komma över 50 grader i innertemperatur. Helst 45 grader. Då blir dom som saftigast
 
Brynt smör majonäs. Ta en rejäl bit smör (2,5-3 dl) i kastrull. Vispa kontinuerligt tills smöret är brynt. Häll i en sval bunke så att smöret inte blir bränt. Låt svalna till rumstemperatur. Ta ut Ägg och senap så att det blir rumstempererat.
Vispa ihop ägg och senap. tillsätt smöret i en fin stråle. Smaka av med salt och peppar.
 
Riv cest av en tvättad citron.
Salladlökspulver. Tvätta den gröna delen av löken hacka fint och lägg på ugnspapper och torka på lägsta temperatur. Tar ca 3 timmar. Använd kaffekvarn för att göra pulver.
 
Halvera en salladslök. Ca 15 cm. Stek i panna med lite olivolja tills mjuk.
 
Skala palsternacka. Skala palsternackan i fina långa bitar. Värm frityrolja till 140 grader och fritera till gyllenbrun färg.
 
Mandolina rädisorna i 0,5 mm tjocklek.
 
NU är det bara att montera. Jag la den halverade stekta salladslöken först. Sedan sprinklade jag pulver och cest på tallriken. Sedan med spritspåse ut med små duttar av majonäsen (tänk på att den är kraftig i smak. Sa inte förmycket). Placera havskräftorna bredvid majonäsen och en rädiseblad vid varje. Häll lite reducerad kräftbuljong över varje kräfta. Lägg ut rödbetsgroddar som ni själv önskar. Sprinkla den friterade palsternackan.
 
Ja sedan är det klart
Taggar: brynt smör, havskräfta, havskräftor, majonäs;

Ett besök på Derelict

Tidigare i veckan fick jag förfrågan om att hoppa in på ett bord där det fanns en plats kvar. Mina kompisar hade tidigare tid i oktober men fick omboka. Och tidigast lediga tid var igår kväll (lördag). Ganska populärt ställe alltså...
Utifrån gatan skulle man inte kunna ana att det är en restaurang förutom lite klisterlappar med namnet. Inne, en naken varm lokal med gammal tegelsten. Borden såg ut att vara gjorda av gamla skeppsbrädor. Och plats för ca 20 personer. Jävligt charmigt helt enkelt. Vilken tur att jag även känner en av servitörerna som jobbade igår.
 
Men vilken meny ska man välja? Jjag var själv inne på mellannivån. Den största menyn krävde sin man sa dom. Och jag är ju inte jättestor i maten. Grupptrycket fick dock vinna och det blev den stora menyn + vinpaket.
 
Alla foton är från telefonen därav den dåliga kvaliteten.
 
 
Först kom det in en morotsravioli med rikligt skum av just morot.
 
Pinnbröd samt friterad jordärtskocka med tror jag rostad jordärtkockskräm med granskottsolja. Jävligt gott
 
 
 
Samt en liten soppa av just jordärtskockor
 
 
Blåmussla med persiljerotspuré
 
 
 
Lök i olika texturer med ett 62 graders ägg
 
 
Sotad och rostad strömming
 
 
Ostron, troll hummer och snäcka. Dessvärre är jag lite kräsen och gav gladeligen bort ostron och snäcka men det smakade jättegott
 
 
 
Bakad rotselleri, kräm och hasselnötter
 
 
 
Jag tror det var konfiterad potatis någon sort. Den godaste potatis jag ätit. Till detta piggvar vid sidan om.
 
 
 
Gräsand och lever
 
 
Tartar på hjort, lingon och pepparrot
 
 
Hjort. Lever, njure och fett?
 
 
Lever, njure och fett
 
 
Getost någonstans ifrån Vallentuna
 
 
Hjortronbrulée. Sist var det en hjortronsufflé. Men bilden blev helt värdelös
 
 
 
Till allt detta valde vi deras vinpaket, vilket är praktiskt. Personligen tyckte jag inte att alla viner passade min gom. Men det var också viner och druvsorter jag aldrig provat förut eller väldigt sällan. Till maten passade dom dock utmärkt. Och som en liten treat fick vi smaka på en riktigt fin rom.
 
 
 
Kontentan är att om du har möjlighet och är tålmodig nog i att stå på väntelista är det värt all tid i världen. Jag skulle gladeligen gå dit igen. Enkla rena råvaror med fantastisk smak.
 
Ja, nu har jag fyllt på inspirationsförrådet ett par veckor, så bli inte förvånad om det dyker upp en rätt jag kallar för potatis.
 
Trevlig helg
 
/Massimo
Taggar: derelict, finedining, stockholm;