Lammracks med tillbehör

Borta är de tider då det smakade kofta om köttet. Eller var det får man fick? Nu är det så att fåret är ett lamm tills den fyllt ett år. Sedan finns det vårlamm, dilamm och en massa varianter. Hur som haver gillar jag lamm skarpt. Den traditionella lammsteken fick lämna plats till lammracks i år. Har under åren konstaterat att det bästa sättet att laga lammracks, är att laga i ugn. Dock måste man stå beredd med termometern. 56 grader är mitt magiska nummer. Ju lägre temperatur på ugnen, ju bättre blir köttet. 80 grader om man har tiden för bästa resultat. Smakmässigt. 120 grader om du har bråttom. Men mat ska aldrig skyndas fram. Och det bästa är att när köttet är klart kan du låta det svalna utan att tranchera. Du värmer på det försiktigt till 44-46 grader i innertemperatur, när det börjar närma sig middag. Varmare än så, bränner du tungan. Och dessutom stannar köttsaften kvar. Du får underbart smakrika racks. Detta kan du applicera på mycket av kött, vilt och fågel. Dock inte mer än 1,5 timma i förväg. Det är det längsta jag preppat i förväg för gott resultat.
 
 
Inspirations recept
 
Lammracks
Romantica tomater
Jordärtskockor
Sockerärtor
Babymorötter
Gullök.
Vitlök
Rosmarin
Olivolja
Vitvinsvinäger
Socker
 
Gör så här: Putsa benen på lammracksen. Olja in lammet. Salta och peppra rikligt. Skär tunna skivor av vitlök lägg en matta på köttet. Tillsist rosmarin efter smak. Har du tid gör du detta dagen före. Det viktiga är att du tar bort vitlöken och rosmarinen när du steker köttet. Värm upp en stekpanna riktigt hett. Klarnat smör eller lite olja i det vanliga smöret. Se till att få en fin yta på racksen. Ta ett litet bläck eller liknande. Lägg racken i och lägg tillbaks vitlök och rosmarin. Sätt ugnen på 80 grader. Plocka ut vid 56 grader och låt vila 15 minuter innan tranchering.
 
Semi-dry tomater. Halvera tomaterna och strö på salt och valfri ört. Jag föredrar torkad oregano. Ställ ugnen på 120 grader och låt torka i sakta gemak. Detta kan du göra tidigare under dagen. Bara att värma på innan servering.
 
Jordärtskockor. Skala kockorna och smörj in med olivolja och lite salt. Ställ ugnen på 140 grader ungefär. Baka tills klara (ca 40 minuter). Dom ska vara riktigt mjuka inuti. Ställ in kockorna i kylen. I passande tid innan middagen. Smörstek kockorna till fin färg med mycket smör. Här kan du även steka morötterna.
 
Sockerärtor. Skär ärtorna längs med i tunna strängar. 3-4 per sockerärta. Blanchera i havskustsaltvatten i ca 45-60 sek. Häll av i sil och kyl av så att kokningen avstannar.
 
Glaserade lökar. Halvera löken och ta bort skal. Stek i panna med smör och socker efter behag ett par minuter När du fått en härlig rostad yta på löken. Tillsätter du lite vinäger som du låter koka in. Detta tar ca tio minuter allt som allt. Sätt ugnen på 120 grader och placera löken med den rostade ytan uppåt. Baka tills löken är al dente.
 
Till detta serverar jag gärna en klassisk rödvinsås men med en liten touch av portvin för extra stuns. Sök på min blogg, så finner du ett antal rödvinssåsrecept genom åren.
 
Som vanligt bör du läsa receptet en gång innan du startar så att alla element blir klara i den följd du vill.
 
Lycka till
 
/Massimo
Taggar: lammracks, lammstek, påsk;

Champinjon mousseline

Mousseline är knappast ett ord man använder i Sverige och sufflé känns inte heller rätt. Idén för den här rätten fick jag inspiration från en bok från Sydafrika. Givetvis kan man använda vad som helst istället för champinjoner. Men det gäller enbart icke proteiner. Alltså inte kött, då får man arbeta på ett annat sätt. Vilket jag ska demonstrera lite längre fram mot jul. Min erfarenhet är att när man läser recept att man ska tillsätta grädde rakt upp och ner. Med goda råd och erfarenhet har jag sedan några år, bearbetat grädden före. Exempelvis som i detta fall. Koka grädden med svampbuljong. Efter ca tio minuter ändrar grädden både smak och doft. Tillsätt sedan den kokta, smaksatta grädden i det du ska göra. Du kommer att bli förbluffad över de smaker som poppar upp. Som vanligt har jag gjort om receptet så att det ska passa mig. Sydafrikanska svampar är inte så lätt att hitta här hemma. Dett är det första försöket och jag kommer att något crunch till detta, annars blir det som barnmat. Kanske ett ostflarn eller något friterat. Frågan är fri.
 
 
Recept:
300 g champinjoner eller valfria svampar.
lite färskt hackad rosmarin
60 g kvibbile ädel. Här är det givetvis fritt. Men någon mögelost är att föredra, tror jag
3 ägg
ca 3 dl grädde. Nerkokat ca 2 dl
svampbuljong
salt
peppar
 
Gör så här: Rensa och putsa svamparna. Stek tills färdiga i smör. Salt och peppra. Häll i sil för att få bort lite vätska. koka upp grädden och tillsätt koncentrerad buljong. Lite i taget till god smak. Koka i ca tio minuter eller mer. Du ska känna att grädden ändrar doft och karaktär. Ställ åt sidan för att svalna. Ta fram mixern och häll i svampen, osten, äggen och grädden. (grädden får inte vara för varm få att äggen koagulerar). Häll i lite grädde åt gången. Smeten ska inte bli för lös. Mixa efter eget behag. Jag själv föredrar att den är slät. Sätt ugnen på 180 grader. Häll i smeten i silikonformar. grädda till mousselinen satt sig. Ca 7-10 minuter beroende på ugn. Håll ett vakande öga.
 
På bilden hade jag lite vattenkrasse och en reducerad senapssås.
1,5 dl vitt vin.
1 dl grädde
dijonsenap
senapsfrön
 
Gör så här:
Reducera vinet till hälften. Tillsätt grädden och koka ihop. Smaka av med senap och tillsätt senapsfrön. Salta och peppra om det behövs.
 
En mousseline för mig ska vara saftig och fluffig. Känns den torr har du för lite grädde i. Och för att den inte ska kännas som barnmat. rekommenderar jag att du hittar på något crunch. Där får du hitta på något
 
Lycka till
 
/Massimo
 

Broccolisoppa

Ja, nu har jag hamnat  i soppträsket igen. Men det är höst och det är gott och värmande med med en enkel soppa. Under ett par dagar har jag verkligen gått inför att prova med olika buljonger. Samma tillagningssätt, samma råvara. Det finns antagligen inga fel, för att alla soppor blir goda. Det enda är att använder man kycklingfond blir den mustig. Jag har provat att koka broccolin i enbart lättsaltat vatten och lite grädde på slutet. Om man använder vin. Bör det vara ett syrligt vin. Och reducerat till hälften. I detta recept kan man ha i 1,5 dl och koka ner till hälften. Gott! Men har kommit fram till att grönsaker överlag behöver en liten knuff. Grönsaksbuljong it´s the shit. Helst då hemmagjord. Om man orkar. framförallt vilket gäller alla soppor och såser. Det blir godare en dag senare.
 
 
 
Recept:
ca 1 dl charlottenlök
2 medelstora vitlökar
1 Broccolihuvud
1 grönsaksbuljong
6 dl vatten
2,5 dl grädde
salt
peppar
smör
Ev. Citronsaft
 

Gör så här: Hacka charlotten och vitlök fint. Fräs på medelvärme i kastrull utan att bränna ett par minuter. Trimma broccolin och skär bort stjälkar. Häll i kastrull och låt mjukna ett par minuter. Häll i buljong och vatten. Låt puttra på låg värme i ca 15 minuter. Häll i grädden. Öka värmen lite grann. Puttra i ytterligare 15 minuter. Broccolin ska vara mjuk. MIxa sedan med stav eller i beredare. Jag brukar mixa i ca 3-5  minuter bara så att allt blir pulveriserat. Sila om behov finns. Krydda sedan efter eget behag. Lite citron kan höja smaken till oanade nivåer. (om du inte använder vin),
 
Ja sedan är det bara att fylla termos eller soppskål och njuta. Lite krutonger eller ringel av olivolja är ju inte dumt heller. Men den blir ändå godare om du låter den stå och mysa till sig i kylskåpet en dag.  Ett litet tips!
 
/Massimo