Champinjon mousseline

Mousseline är knappast ett ord man använder i Sverige och sufflé känns inte heller rätt. Idén för den här rätten fick jag inspiration från en bok från Sydafrika. Givetvis kan man använda vad som helst istället för champinjoner. Men det gäller enbart icke proteiner. Alltså inte kött, då får man arbeta på ett annat sätt. Vilket jag ska demonstrera lite längre fram mot jul. Min erfarenhet är att när man läser recept att man ska tillsätta grädde rakt upp och ner. Med goda råd och erfarenhet har jag sedan några år, bearbetat grädden före. Exempelvis som i detta fall. Koka grädden med svampbuljong. Efter ca tio minuter ändrar grädden både smak och doft. Tillsätt sedan den kokta, smaksatta grädden i det du ska göra. Du kommer att bli förbluffad över de smaker som poppar upp. Som vanligt har jag gjort om receptet så att det ska passa mig. Sydafrikanska svampar är inte så lätt att hitta här hemma. Dett är det första försöket och jag kommer att något crunch till detta, annars blir det som barnmat. Kanske ett ostflarn eller något friterat. Frågan är fri.
 
 
Recept:
300 g champinjoner eller valfria svampar.
lite färskt hackad rosmarin
60 g kvibbile ädel. Här är det givetvis fritt. Men någon mögelost är att föredra, tror jag
3 ägg
ca 3 dl grädde. Nerkokat ca 2 dl
svampbuljong
salt
peppar
 
Gör så här: Rensa och putsa svamparna. Stek tills färdiga i smör. Salt och peppra. Häll i sil för att få bort lite vätska. koka upp grädden och tillsätt koncentrerad buljong. Lite i taget till god smak. Koka i ca tio minuter eller mer. Du ska känna att grädden ändrar doft och karaktär. Ställ åt sidan för att svalna. Ta fram mixern och häll i svampen, osten, äggen och grädden. (grädden får inte vara för varm få att äggen koagulerar). Häll i lite grädde åt gången. Smeten ska inte bli för lös. Mixa efter eget behag. Jag själv föredrar att den är slät. Sätt ugnen på 180 grader. Häll i smeten i silikonformar. grädda till mousselinen satt sig. Ca 7-10 minuter beroende på ugn. Håll ett vakande öga.
 
På bilden hade jag lite vattenkrasse och en reducerad senapssås.
1,5 dl vitt vin.
1 dl grädde
dijonsenap
senapsfrön
 
Gör så här:
Reducera vinet till hälften. Tillsätt grädden och koka ihop. Smaka av med senap och tillsätt senapsfrön. Salta och peppra om det behövs.
 
En mousseline för mig ska vara saftig och fluffig. Känns den torr har du för lite grädde i. Och för att den inte ska kännas som barnmat. rekommenderar jag att du hittar på något crunch. Där får du hitta på något
 
Lycka till
 
/Massimo
 

Broccolisoppa

Ja, nu har jag hamnat  i soppträsket igen. Men det är höst och det är gott och värmande med med en enkel soppa. Under ett par dagar har jag verkligen gått inför att prova med olika buljonger. Samma tillagningssätt, samma råvara. Det finns antagligen inga fel, för att alla soppor blir goda. Det enda är att använder man kycklingfond blir den mustig. Jag har provat att koka broccolin i enbart lättsaltat vatten och lite grädde på slutet. Om man använder vin. Bör det vara ett syrligt vin. Och reducerat till hälften. I detta recept kan man ha i 1,5 dl och koka ner till hälften. Gott! Men har kommit fram till att grönsaker överlag behöver en liten knuff. Grönsaksbuljong it´s the shit. Helst då hemmagjord. Om man orkar. framförallt vilket gäller alla soppor och såser. Det blir godare en dag senare.
 
 
 
Recept:
ca 1 dl charlottenlök
2 medelstora vitlökar
1 Broccolihuvud
1 grönsaksbuljong
6 dl vatten
2,5 dl grädde
salt
peppar
smör
Ev. Citronsaft
 

Gör så här: Hacka charlotten och vitlök fint. Fräs på medelvärme i kastrull utan att bränna ett par minuter. Trimma broccolin och skär bort stjälkar. Häll i kastrull och låt mjukna ett par minuter. Häll i buljong och vatten. Låt puttra på låg värme i ca 15 minuter. Häll i grädden. Öka värmen lite grann. Puttra i ytterligare 15 minuter. Broccolin ska vara mjuk. MIxa sedan med stav eller i beredare. Jag brukar mixa i ca 3-5  minuter bara så att allt blir pulveriserat. Sila om behov finns. Krydda sedan efter eget behag. Lite citron kan höja smaken till oanade nivåer. (om du inte använder vin),
 
Ja sedan är det bara att fylla termos eller soppskål och njuta. Lite krutonger eller ringel av olivolja är ju inte dumt heller. Men den blir ändå godare om du låter den stå och mysa till sig i kylskåpet en dag.  Ett litet tips!
 
/Massimo

Gazpacho, quick and dirty.

Sommaren har precis börjat och tomaterna på balkongen har lång väg att vandra innan skörd. Efter lite experiment med tomater överlag kan jag konstatera att få till en perfekt Gazpacho, måste man antagligen flytta till varmare breddgrader. Tomaterna i butiken duger inte till mycket. Så i mitt konstaterande är att. Plommontomater på burk har den "bästa smaken" till trots. Ett superenkelt recept för heta sommardagar. Egentligen använder man olivolja och vinäger, men jag tyckte att den skulle bli lite matigare denna gång. Ett riktigt spanskt recept kommer när mina egna tomater är mogna.
 
 
Recept:
1 burk plommontomater av bra kvalitet.
1 dl vitt bröd. Sönderrivet utan kanter.
1/2 gurka, normal stor
1-2 st medelstora vitlöksklyftor
2 st rostade paprikor
1 färsk gullök eller 1 st charlottenlök
1/2 dl Basilika
2 dl grönsaksbuljong
1-2 tsk citronsaft
1/2 tsk örtsalt
Tabasco
Svarpeppar
 
Gör så här: Plocka fram blender alternativt bunke och stavmix. Häll i allt i blendern/bunken, utom citronsaft,  salt, tabasco och svartpeppar. Mixa fint och krydda upp till lagom syra och hetta. Låt stå i kylen i en timma eller över natten för extra smak. Servera med surdegsbröd och en kvist Basilika. Vin om man vill det.
 
/Massimo