Smörstekt röding och en somrig fänkåls/ruccolasallad

Jag startade den här bloggen för 8-9 år sedan och jag vet att man borde skriva varje dag, helst två. Men jag har lite svårt att skriva om min skinkmacka på morgonen och en varmkorv från ramsele grill. Mina inlägg här hoppas jag inspirerar för stordåd i köket. Alla vet att stjärnrestauranger provar, provar och provar innan det blir en rätt. Nu är jag inte på deras niva, men recepten jag skriver är genuint provade och godkända av mig själv och min omgivning. Det är därför det inte dyker upp maträtter dagarna i ända. Om du vill se allt jag gör, så följ mig på ilmassimo_swe på instagram.
 
För sjunde året var vi uppe i Borgafjäll för vandring och fiske. Och jag måste erkänna att röding är min absoluta favorit. Här kommer ett mycket enkelt somrigt recept med inspiration från Raymond Blanc som är en av Englands främsta kockar. Och ska ni göra detta recept. Köp inte färdigfileeade fiskar. Pröva och filea själv. Bra erfarenhet och ger mycket god självkänsla. Det finns massa Youtube klipp om hur man gör. Det bästa är att jag låter stjärtdelen gå till tartar. Då har ni två rätter i en fisk.
 
 
 
Recept:
 
Röding/ar. En file /person
Fänkål
Ruccola
Purjolök
Lime
Fänkålsfrön
20 g soya
0,5 dl vatten
Saft från halv lime (sås)
ca 1/2 msk muscovadosocker
Ingerfära
Olivolja
Salt
peppar
 
Gör så här:Blötlägg fänkålsfrön i vatten i minst 30 min. Ta upp och rosta i panna.
 
Filea rödingen. Kapa den i tre delar varav stjärtdelen kan gå till tartar eller liknande. Detta är för den tunnare delen tenderar att bli torr. Då kan man lika bra göra något annat med den. Salta bitarna och låt ligga still i ca tio minuter.
 
Mandolina fänkålen fint. max 1,5 tjocka och slanta purjolöken mycket fint. Lägg i isvatten för krisp.
 
Såsen: Blanda soya, vatten och saft från en halv lime i en kastrull. Tillsätt sockret. Smaka av!!!. Riv ner färsk ingerfära och låt koka upp i ca 15 sek. Smaka av och justera. Det ska finnas soyasmak med en sötsurkänsla. Finstämt.
 
Nu ska fisken stekas: Det bästa är att använda klarnat smör annars häll i lite olja i smöret. Hög värme på panna. Låt steka på skinnsida tills 60-70 procent är stekt av köttet. Vänd till köttsida i ca 15 sek. Ta ur panna och låt bli klar på skärbräda. ca 2 min.
 
Blanda fänkål med ruccola sprinkla lime över och lite god olivolja.
 
Lägg sallad på tallrik och sprinkla över lite fänkålsfrö. Lägg upp fisken snyggt ovanpå och ringla över soyadressingen. Om ni vill dutta på med fänkålsgrönt för utseendets skull.
 
Lycka till
 
/Massimo
 
Taggar: fänkål, röding, soya;

Havskräftor med brynt smör majonäs och rödbetsgroddar

Havskräftor är alltid gott att äta. Tyvärr är det lite svårare att hitta råa. Dessa blir godare tycker jag personligen, då man har kontroll över hela tillagningen. Idag blev det färdigkokta. Som alltid är det viktigt att inte tillreda dessa för länge, då dom blir som gummi. Som vanligt håller jag på och testar med allsköns tillbehör, så om man ska göra exakt som nedanstående behöver man ganska många timmar. Rödbetsgroddar hittar man inte var som helst. Så det är fritt val. Jag tyckte dom hade en skön färg. Och goda var de.
 
 
Recept:
Havskräftor
Palsternacka
Rödbetsgroddar
Rädisa
Citroncest
Salladslökspulver
Salladslök
Smör
2 ägg
2 tsk dijonsenap
Vatten
Salt
Peppar
Timjan
Olivolja
Frityrolja
 
Gör så här: Skala kräftorna och ta bort bajsranden. Halvera huvudet. Klorna går till kockens välbefinnnande. Lägg stjärtarna i en vacc-påse med lite olivolja och färsk timjan. Vacca. Ställ in Sous Viden på 50 grader. Och lägg i ca 15 minuter. Är det råa kräftor krävs dubbla tiden.
 
Ta en stekpanna och torrstek kräftresterna till fin färg och doft. tillsätt 3-4 dl vatten och låt koka ner till max 1 dl. Smaken ska vara intensiv
 
Har man ingen Sous vide eller vacc-maskin. Ta en ZIP-påse eller en plastpåse som tål värmen. Fyll en kastrull med vatten och ställ in i ugnen på 75 grader. Mät temperaturen och när den är 50 grader i med påsen. Och kör som ovan. Stäng av ugnen efter 10 minuter. Värmen finns där ändå. Har man ångugn vet jag inte hur man ska göra. men det kan säkert ni. Grundprincipen är att aldrig komma över 50 grader i innertemperatur. Helst 45 grader. Då blir dom som saftigast
 
Brynt smör majonäs. Ta en rejäl bit smör (2,5-3 dl) i kastrull. Vispa kontinuerligt tills smöret är brynt. Häll i en sval bunke så att smöret inte blir bränt. Låt svalna till rumstemperatur. Ta ut Ägg och senap så att det blir rumstempererat.
Vispa ihop ägg och senap. tillsätt smöret i en fin stråle. Smaka av med salt och peppar.
 
Riv cest av en tvättad citron.
Salladlökspulver. Tvätta den gröna delen av löken hacka fint och lägg på ugnspapper och torka på lägsta temperatur. Tar ca 3 timmar. Använd kaffekvarn för att göra pulver.
 
Halvera en salladslök. Ca 15 cm. Stek i panna med lite olivolja tills mjuk.
 
Skala palsternacka. Skala palsternackan i fina långa bitar. Värm frityrolja till 140 grader och fritera till gyllenbrun färg.
 
Mandolina rädisorna i 0,5 mm tjocklek.
 
NU är det bara att montera. Jag la den halverade stekta salladslöken först. Sedan sprinklade jag pulver och cest på tallriken. Sedan med spritspåse ut med små duttar av majonäsen (tänk på att den är kraftig i smak. Sa inte förmycket). Placera havskräftorna bredvid majonäsen och en rädiseblad vid varje. Häll lite reducerad kräftbuljong över varje kräfta. Lägg ut rödbetsgroddar som ni själv önskar. Sprinkla den friterade palsternackan.
 
Ja sedan är det klart
Taggar: brynt smör, havskräfta, havskräftor, majonäs;

Råstekt kungskrabba med öringmousseline och jordärtkockssoppa

Om du ska göra den  här förrätten krävs en massa tid. Den blir i och för sig fantastiskt god. Fördelen är attt du kan variera innehållet men ändå få till det. I detta fall använder jag en öring som är en fet fisk. Om du använder en vit fisk eller skaldjur. Tillsätt ca en äggvita per 100 gram protein/kött. Mousselinen kan man göra i förväg och håller i ca två dagar i kylen. Om du inte får tag på rå kungskrabba, går det lika bra med en förkokt. Men strunta då i smörstekningen. Med fördel häller ni soppan vid bordet. Annars försvinner lite av upplägget. Se andra bilden.
 
 
 
Recept:
Rå kungskrabba
Öring/röding
Grädde
Fiskfond
Hummerfond
Forellrom
Purjolök
Salt
Peppar
Gräslök
Dill
 
Recept soppa. Se längre ner.
 
Gör så här: Filea öringen fint och ta  bort skinnet. In i en mixer och mixa fint. Tillsätt 2 g salt per 100 g fisksmet. Blanda runt. (Detta föratt kunna binda grädden senare. Och det blir inte för salt! Ställ in i kylen. För att få rätt proportioner behöver du ca 1 dl grädde per 100 g fisksmet. Om du använder vit fisk eller skaldjur, tillsätter du en äggvita per 100 g, då den inte är så fet.
Häll i grädde i kastrull och tillsätt buljong efter smak. Nu ska detta koka ihop ca 10 minuter. Grädden ska få en liten gulaktig ton. Och gräddoften ska ha försvunnit. Krydda upp med salt och peppar. In i kylen. Nu gäller det att fisksmeten och grädden har samma temperatur. Tillsätt grädden i fisksmeten, lite i taget. Använd mixer eller dylikt. Har ni gjort rätt får ni till slut en trögflytande smet. Lägg i spritspåse. In i kylen.
 
Dela purjolöken i ca 10 cm långa stänger. Dela på längden och ta ur hjärtat i purjolöken. (Det gröna). Sätt på kastrull med lättsaltat vatten och koka upp. Julienna purjolöken (smala stänger) och häll i vattnet. Blanchera i ca 45 sek. Häll purjolöken i isat vatten.
 
Ta ur kungskrabban och ta bort alla ben eller senor som finns inne i köttet. Ni känner själva. Det är som de flesta skaldjur. Smörstek på medelvärme tills färdig. tänk på att köttet blir väldigt varmt och kommer att tillagas även efter. Så stek inte för länge.
 
Jordärtkockssoppa:

200 g jordärtskockor, skalade
100 g schalottenlök
1 vitlöksklyfta
1,5 dl vitt vin
5 dl grönsaksfond
3 dl grädde
olivolja
salt och vitpeppar

Dela jordärtskockorna i småbitar, hacka löken och vitlöken. Fräs det i olivolja utan att det tar färg, slå på det vita vinet och låt det koka in. Tillsätt grönsaksfonden, ge ett uppkok och slå i grädden. Låt det sjuda tills jordärtskockorna är mjuka. Mixa soppan slät och smaka av den med salt och vitpeppar, späd eventuellt med grönsaksfond om den blir för tjock.

Ja nu är det bara att lägga upp. Börja med purjolöken i botten. Sprinkla finhackad gräslök runt om. Spritsa fisknätsmönster med mousselinen över allt. Lägg kungskrabban i mitten. Lägg små klickar av forellrom. En liten kvist av dill på toppen. Presentera för dina gäster och häll på soppan försiktigt.
 
/Massimo
Taggar: fisk, förrätt, jordärtskocka, kungskrabba, mousseline, soppa, öring;