Desserter i stora lass

I förra veckan var jag på dessertkurs på Restaruangakademien med Joel Lindqvist som vann dessertmästarna på TV, 2014. Är det något jag är kass på eller rättare sagt saknar erfarenhet. Så denna dagen var en symfoni i smaker, konsistenser och alla möjliga häftiga maskiner. Kursen var för proffs så man kanske inte egentligen skulle vara där. Men nu jäklar kommer det att komma en rad häftiga kompositioner från mig framöver. Nedan kommer bilder från dagens kurs och de 12 desserter vi fick göra. Sockerkoman var ett faktum. Håll till godo
 
 
 
Ett litet smakprov på vad vi höll på med under dagen
 
Gurksorbet, skyrmousse, havregrynscrumble och dillpulver bla.
 
 
Yuzuglass, yuzugelé, lakritscrumble och mjölskinn.
 
Upplägget en del i att förföra gästen.
 
Citronsorbet, Citroncurd och Kamomillskumm med lite timjanolja.
 
Timjanglass, syltad päron, chokladkräm och päronpappar.
 
Citronfromage, Yuzu/kardemummaglass och stekt vit choklad.
 
Enliten lektion i uppbyggnad av desserter.
 
3Ängsyraglass, flädergelé och fermenterade krusbär.
 
 
Blåbärssorbet, Yzuganache och ingefärsguff.
 
Popcornnougatine, Popcornglass, Banan/vitchokladparfait och Malt/lakritspulver.
 
Kanske inte det man har hemma. Kväve. Men ballt att göra glass på det
 
Lite Heston Blumenthal över det hela.
 
Luftig choklad med chili, kvävefryst rödbetsskum, rödbetsgelé och chokladsmulor.
 
Inkokt krusbär, krusbärsgelé, krusbärssnö, ängsyregranite och vit chokladskum.
 
Enbärsbakade rabarber, Getmjölk/enbärssorbet, enbärssocker och stekt vit choklad.
 
Rapsoljesorbet, sör dillmajonäs, dillolja och ängsyregranité.
 
 
Som ni förstår surrade det rejält efter alla desserter. En sockerkoma skulle man kunna säga. Fantastiskt roligt gäng och en mycket engagerad lärare Joel. Blir det fler dessertkurser kommer jag att vara där
 
Ha det bra
 
/Massimo
Taggar: citronsorbet, dessert, dessertmästarna, kväve, maräng, pulver, rabarber, sifon;

Knackish med Norbert Lang

Så var det ytterligare ett par dagar med Norbert och hans sparris. Denna gång var på restaurang 39Wäst på Fleminggatan i Stockholm. Krogen ägs sedan ett par år av Magnus. Och köket styrs av köksmästare Tal. Under maj månad kommer det vara inriktning på sparris då det är säsong. Norbert och jag har varit där ett par dagar. Här kommer ett antal bilder från köket och de maträtter som kom ut under dessa dagar. Bilderna är delvis plåtade med telefonen därav bristande kvalitet. Håll till godo.
 
Norbert Lang. Tidigare kœpck och ägare på michelinkrogen Paul&Norbert, Strandvägen.
 
Massimo själv i prepp av laxtartar till 100 personer
 
 
Tal, köksmästaren på 39Wäst
 
 
Sous-chef Kim
 
 
Kocken Gustav som rycks med av musiken. Commodore om jag inte minns fel
 
 
Jada, ansvarig för kallskänken
 
 
till laxtartaren blev det en hel del skärande (brunois) till tartaren
 
 
Alla hjälpte till.
 
Färdiga mandelflarn till glassen och parfaiten
 
 
Rullning av kalvfilé i örtkryddning till huvudrätten
 
 
Nu är det bara lite värme. Närmare bestämt 44 grader i innertemperatur för servering
 
 
Nu är det dags för huvudrätten. Vitsparris Knackish med örtkryddad kalvytterfilé och hollandaise. Upplägg på gång för 100 personer.
 
 
Fast det var en som prompt ville ha fisk istället...
 
 
Tyvärr han jag inte med att ta ett kort på den färdiga huvudrätten. Var upptagen med annat. Här kommer en annan bild från a la carten. Sparris med hummer, hummercremé och tryffel.
 
 

 
Amuse-bouche. Vitsparris med örtcremé lindad i prosciutto
 
 
En av förrätterna på a la carten. Pilgrimscarpaccio med hyvlad vit och grönsparris med en citronvinegrette. Och en massa lullull.

 
Till de 100 gästerna. Serverades laxtartar med 63 ägg. Soppan hälldes hos gästen.
 
Lite ost innan desserten är alltid gott. Sparrischutney med Ballarit Savarin och kavring smulor
 
 
Förberedelser av efterrätt. Sparrisglass med rabarber/jordgubbskompott och mandelflarn
 
 
 
På a la carten. En rabarberparfait på jordgubbscoulis och mandelflarn
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
Taggar: 39Wäst, Norbert Lang, grönsparris, knackish, norbert, sparris, vitsparris;

En kväll med Sparrisoraklet Norbert Lang på Grappe

Jag vet! Det kanske börjar kännas tjatigt att titta på bilder från sparriskvällar med Norbert. Men det är olika rätter varje år. Och jag har haft förmånen att arbeta vid hans sida i fem års tid, på just sparriskvällar och även med tryffel. För en hemmakock finns det aldrig för mycket tid att lära av en michelinkock. Och sanningen att säga. Hur ofta skalar man 50-200 kg vitsparris på en dag. Genom erfarenhet och återupprepning har jag börjat känna mig ganska säker på sparriskvällarna. Men som sagt det dyker alltid upp en ny rätt med en ny smaksättning. På så sätt är det alltid lika roligt att få vara med.
 
För er som inte vet. Min kontakt med Norbert startade redan när han hade sin MIchelinkrog på Strandvägen under 90-talet. Paul & Norbert. Jag brukade ha mina affärsluncher där, när jag hade min reklambyrå. När jag blev vinimportör sålde jag en och annan flaska vin. Fast det var inte många.
Att jag överhuvudtaget får arbeta i köket med honom, mynnar ut i att jag för fem år sedan skulle söka till Sveriges Mästerkock. Jag ville helt enkelt hyra honom för att få hjälp med lite trix mm. Det blev ingen Mästerkock möjlighet, däremot fick jag möjligheten att hopppa in i hetluften på en gång. - Har du kockrock och knivar, möts vi på Bishop Arms på Sveavägen på onsdag i verkliga livet, sa han. Jag har nog aldrig varit så nervös och lika bortkollrad under den kvällen. Att vara kock är ett jävla slit och jag har en väldig respekt för dessa människor.
 
I förra veckan var den årliga sparriskvällen på vinkällaren Grappe.  Norberts fru Birgitta är ofta med på dessa och liknande  tillställningar och hjälper till. I och med att grappe inte har köket för alla förberedelser görs detta på annan plats. Att arbeta i ett "okänt" kök är alltid lite pirrigt. Hur fungerar ugnen eller plattorna osv. Men framförallt är att Norbert visar på ett ungefär hur tallriken ska monteras innan, och sedan är det full fart. Och givetvis ska alla tallrikar se likadana ut. Uner ett par minuter står alla i full koncentration och lägger upp sparris, lever, anka och en annan massa lullull. Man ska också veta att tallrikarna håller 70 grader värme. Sparrisen kommer direkt från sjudande vatten. Det bränner rejält i fingrar under dessa intensiva minuter. Men det är värt det. Det jag får lära mig och den erfarenhet jag får är oslagbar. Här kommer lite bilder från kvällen. Missade tyvärr några rätter. STRESSIGT.
 
Alla bilder tagna med mobilen, därav skiftande kvalitet
 
Norbert och Birgitta
 
En uppstyltad Massimo med Norbert
 
 
En enkel prosciuttolindad knackish sparris med örtcreme som Amuse Bouche
 
 
Norberts klassiska Sparrissoppa som hälls hos gästen runt en mousseline och på toppen Avruga kaviar.Och lite ramslöksolja.
 
 
Det kan hända att en och annan sked av Avruga kaviaren inte hamnade på mousselinen. Jag säger inte mer..
 
 
Knackish sparris med ankbröst, rökt lever och marinerad lever i portvin och cognac. Och en massa aprikoscoulis och balsamico creme.
 
 
Det blir lite trångt när man ska vara tre personer på en liten plats.
 
 
Efterrätt. Rabarber parfait med jordgubbscoulis, nötkrokant och lättvispad. Vad nu det hette.Samt syltad rabarber på toppen
 
 
Under varje lägg är det fem till åtta olika delmoment för att binda ihop rätten. Det är ganska lätt att glömma bort det när man ser en rätt framför sig.
 
 
 
Nästa gång jag är med att jobba med Norbert ät på W39, Fridhemsplan. 8 maj är det press. 9 maj är det tyska kamratföreningen. Men de 10 maj finns det möjlighet att äta Norberts mat och samtidigt kanske träffa mig. Om jag inte är och skalar morötter vill säga.
 
Ha det
 
/Massimo