En söndag med Norbert Lang

Under ett antal år har jag fått hänga med Norbert på hans olika matuppdrag. Sparris, tryffel, kaviar och en massa annat. Som hobbykock har och är detta drömmen att få möjlighet att se hur ett proffs arbetar och nu efter ett antal år faktiskt har lärt mig en hel del. I söndags var det förberedelser för ett större event. Norbert fick låna köket/restaurang av sin svärson på söder. Huvudpersoneerna var blodanka och tryffel. Det kanske inte blev så mycket laga mat denna gång. Men desto mer fotografering och filma händelsen. Fotografering är ju även det en stor hobby jag har. Så det var dubbel jackpott. Här kommer lite bilder på söndagens fotosession. Kolla in den vackra ankpressen som kostar som en bättre begagnad bil. Inom kort kommer det även en film om hur man trancherar en anka.
 
Taggar: Norbert Lang, pressad anka, tryffel;

Desserter i stora lass

I förra veckan var jag på dessertkurs på Restaruangakademien med Joel Lindqvist som vann dessertmästarna på TV, 2014. Är det något jag är kass på eller rättare sagt saknar erfarenhet. Så denna dagen var en symfoni i smaker, konsistenser och alla möjliga häftiga maskiner. Kursen var för proffs så man kanske inte egentligen skulle vara där. Men nu jäklar kommer det att komma en rad häftiga kompositioner från mig framöver. Nedan kommer bilder från dagens kurs och de 12 desserter vi fick göra. Sockerkoman var ett faktum. Håll till godo
 
 
 
Ett litet smakprov på vad vi höll på med under dagen
 
Gurksorbet, skyrmousse, havregrynscrumble och dillpulver bla.
 
 
Yuzuglass, yuzugelé, lakritscrumble och mjölskinn.
 
Upplägget en del i att förföra gästen.
 
Citronsorbet, Citroncurd och Kamomillskumm med lite timjanolja.
 
Timjanglass, syltad päron, chokladkräm och päronpappar.
 
Citronfromage, Yuzu/kardemummaglass och stekt vit choklad.
 
Enliten lektion i uppbyggnad av desserter.
 
3Ängsyraglass, flädergelé och fermenterade krusbär.
 
 
Blåbärssorbet, Yzuganache och ingefärsguff.
 
Popcornnougatine, Popcornglass, Banan/vitchokladparfait och Malt/lakritspulver.
 
Kanske inte det man har hemma. Kväve. Men ballt att göra glass på det
 
Lite Heston Blumenthal över det hela.
 
Luftig choklad med chili, kvävefryst rödbetsskum, rödbetsgelé och chokladsmulor.
 
Inkokt krusbär, krusbärsgelé, krusbärssnö, ängsyregranite och vit chokladskum.
 
Enbärsbakade rabarber, Getmjölk/enbärssorbet, enbärssocker och stekt vit choklad.
 
Rapsoljesorbet, sör dillmajonäs, dillolja och ängsyregranité.
 
 
Som ni förstår surrade det rejält efter alla desserter. En sockerkoma skulle man kunna säga. Fantastiskt roligt gäng och en mycket engagerad lärare Joel. Blir det fler dessertkurser kommer jag att vara där
 
Ha det bra
 
/Massimo
Taggar: citronsorbet, dessert, dessertmästarna, kväve, maräng, pulver, rabarber, sifon;

Knackish med Norbert Lang

Så var det ytterligare ett par dagar med Norbert och hans sparris. Denna gång var på restaurang 39Wäst på Fleminggatan i Stockholm. Krogen ägs sedan ett par år av Magnus. Och köket styrs av köksmästare Tal. Under maj månad kommer det vara inriktning på sparris då det är säsong. Norbert och jag har varit där ett par dagar. Här kommer ett antal bilder från köket och de maträtter som kom ut under dessa dagar. Bilderna är delvis plåtade med telefonen därav bristande kvalitet. Håll till godo.
 
Norbert Lang. Tidigare kœpck och ägare på michelinkrogen Paul&Norbert, Strandvägen.
 
Massimo själv i prepp av laxtartar till 100 personer
 
 
Tal, köksmästaren på 39Wäst
 
 
Sous-chef Kim
 
 
Kocken Gustav som rycks med av musiken. Commodore om jag inte minns fel
 
 
Jada, ansvarig för kallskänken
 
 
till laxtartaren blev det en hel del skärande (brunois) till tartaren
 
 
Alla hjälpte till.
 
Färdiga mandelflarn till glassen och parfaiten
 
 
Rullning av kalvfilé i örtkryddning till huvudrätten
 
 
Nu är det bara lite värme. Närmare bestämt 44 grader i innertemperatur för servering
 
 
Nu är det dags för huvudrätten. Vitsparris Knackish med örtkryddad kalvytterfilé och hollandaise. Upplägg på gång för 100 personer.
 
 
Fast det var en som prompt ville ha fisk istället...
 
 
Tyvärr han jag inte med att ta ett kort på den färdiga huvudrätten. Var upptagen med annat. Här kommer en annan bild från a la carten. Sparris med hummer, hummercremé och tryffel.
 
 

 
Amuse-bouche. Vitsparris med örtcremé lindad i prosciutto
 
 
En av förrätterna på a la carten. Pilgrimscarpaccio med hyvlad vit och grönsparris med en citronvinegrette. Och en massa lullull.

 
Till de 100 gästerna. Serverades laxtartar med 63 ägg. Soppan hälldes hos gästen.
 
Lite ost innan desserten är alltid gott. Sparrischutney med Ballarit Savarin och kavring smulor
 
 
Förberedelser av efterrätt. Sparrisglass med rabarber/jordgubbskompott och mandelflarn
 
 
 
På a la carten. En rabarberparfait på jordgubbscoulis och mandelflarn
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
Taggar: 39Wäst, Norbert Lang, grönsparris, knackish, norbert, sparris, vitsparris;