Smörstekt röding och en somrig fänkåls/ruccolasallad

Jag startade den här bloggen för 8-9 år sedan och jag vet att man borde skriva varje dag, helst två. Men jag har lite svårt att skriva om min skinkmacka på morgonen och en varmkorv från ramsele grill. Mina inlägg här hoppas jag inspirerar för stordåd i köket. Alla vet att stjärnrestauranger provar, provar och provar innan det blir en rätt. Nu är jag inte på deras niva, men recepten jag skriver är genuint provade och godkända av mig själv och min omgivning. Det är därför det inte dyker upp maträtter dagarna i ända. Om du vill se allt jag gör, så följ mig på ilmassimo_swe på instagram.
 
För sjunde året var vi uppe i Borgafjäll för vandring och fiske. Och jag måste erkänna att röding är min absoluta favorit. Här kommer ett mycket enkelt somrigt recept med inspiration från Raymond Blanc som är en av Englands främsta kockar. Och ska ni göra detta recept. Köp inte färdigfileeade fiskar. Pröva och filea själv. Bra erfarenhet och ger mycket god självkänsla. Det finns massa Youtube klipp om hur man gör. Det bästa är att jag låter stjärtdelen gå till tartar. Då har ni två rätter i en fisk.
 
 
 
Recept:
 
Röding/ar. En file /person
Fänkål
Ruccola
Purjolök
Lime
Fänkålsfrön
20 g soya
0,5 dl vatten
Saft från halv lime (sås)
ca 1/2 msk muscovadosocker
Ingerfära
Olivolja
Salt
peppar
 
Gör så här:Blötlägg fänkålsfrön i vatten i minst 30 min. Ta upp och rosta i panna.
 
Filea rödingen. Kapa den i tre delar varav stjärtdelen kan gå till tartar eller liknande. Detta är för den tunnare delen tenderar att bli torr. Då kan man lika bra göra något annat med den. Salta bitarna och låt ligga still i ca tio minuter.
 
Mandolina fänkålen fint. max 1,5 tjocka och slanta purjolöken mycket fint. Lägg i isvatten för krisp.
 
Såsen: Blanda soya, vatten och saft från en halv lime i en kastrull. Tillsätt sockret. Smaka av!!!. Riv ner färsk ingerfära och låt koka upp i ca 15 sek. Smaka av och justera. Det ska finnas soyasmak med en sötsurkänsla. Finstämt.
 
Nu ska fisken stekas: Det bästa är att använda klarnat smör annars häll i lite olja i smöret. Hög värme på panna. Låt steka på skinnsida tills 60-70 procent är stekt av köttet. Vänd till köttsida i ca 15 sek. Ta ur panna och låt bli klar på skärbräda. ca 2 min.
 
Blanda fänkål med ruccola sprinkla lime över och lite god olivolja.
 
Lägg sallad på tallrik och sprinkla över lite fänkålsfrö. Lägg upp fisken snyggt ovanpå och ringla över soyadressingen. Om ni vill dutta på med fänkålsgrönt för utseendets skull.
 
Lycka till
 
/Massimo
 
Taggar: fänkål, röding, soya;

Desserter i stora lass

I förra veckan var jag på dessertkurs på Restaruangakademien med Joel Lindqvist som vann dessertmästarna på TV, 2014. Är det något jag är kass på eller rättare sagt saknar erfarenhet. Så denna dagen var en symfoni i smaker, konsistenser och alla möjliga häftiga maskiner. Kursen var för proffs så man kanske inte egentligen skulle vara där. Men nu jäklar kommer det att komma en rad häftiga kompositioner från mig framöver. Nedan kommer bilder från dagens kurs och de 12 desserter vi fick göra. Sockerkoman var ett faktum. Håll till godo
 
 
 
Ett litet smakprov på vad vi höll på med under dagen
 
Gurksorbet, skyrmousse, havregrynscrumble och dillpulver bla.
 
 
Yuzuglass, yuzugelé, lakritscrumble och mjölskinn.
 
Upplägget en del i att förföra gästen.
 
Citronsorbet, Citroncurd och Kamomillskumm med lite timjanolja.
 
Timjanglass, syltad päron, chokladkräm och päronpappar.
 
Citronfromage, Yuzu/kardemummaglass och stekt vit choklad.
 
Enliten lektion i uppbyggnad av desserter.
 
3Ängsyraglass, flädergelé och fermenterade krusbär.
 
 
Blåbärssorbet, Yzuganache och ingefärsguff.
 
Popcornnougatine, Popcornglass, Banan/vitchokladparfait och Malt/lakritspulver.
 
Kanske inte det man har hemma. Kväve. Men ballt att göra glass på det
 
Lite Heston Blumenthal över det hela.
 
Luftig choklad med chili, kvävefryst rödbetsskum, rödbetsgelé och chokladsmulor.
 
Inkokt krusbär, krusbärsgelé, krusbärssnö, ängsyregranite och vit chokladskum.
 
Enbärsbakade rabarber, Getmjölk/enbärssorbet, enbärssocker och stekt vit choklad.
 
Rapsoljesorbet, sör dillmajonäs, dillolja och ängsyregranité.
 
 
Som ni förstår surrade det rejält efter alla desserter. En sockerkoma skulle man kunna säga. Fantastiskt roligt gäng och en mycket engagerad lärare Joel. Blir det fler dessertkurser kommer jag att vara där
 
Ha det bra
 
/Massimo
Taggar: citronsorbet, dessert, dessertmästarna, kväve, maräng, pulver, rabarber, sifon;

Cevapcici, Massimo style

Egentligen skulle jag kalla dessa för köttbullar eller biffar med lokal kryddning. Cevapcici har sitt ursprung bla i Balkan och Bosnien. Traditionellt sett serverad med avrunnen yughurt och ajvar relish. Men som vanligt tar jag mig friheten att göra det på mitt sätt och det som för tillfälligt finns i kylskåpet.
 
 
Recept: 2 pers
 
300 g lammfärs
1 ägg
2-3 vitlöksklyftor
5 g salt
Svartpeppar
Ajvar Relish (stark)
Philapelphia ost
5-6 potatisar
1 Gullök
1-2 msk socker
Citronjuice
Tomater (körsbär eller plommon)
1 dl risvinäger eller vitvinsvinäger
1 dl socker
1 dl vatten
smör
Persilja
 
Gör så här: Dela tomaterna i kvarter och ta bort kärnhuset. Blanda 1 dl vinäger, 1 dl socker och 1 dl vatten i en katrull. Värm upp tills allt har blandat sig. Låt svalna. Ta fram en glasburk du kan försluta. Häll i tomaterna och lagen. Låt stå i minst 1 timme. Blir ännu godare efter ett dygn och har man tiden fantastiskt gott efter 2-3 veckor.
 
Skala potatisen (fast) och koka färdig i lättsaltat vatten. Gör sedan kvarter av varje potatis.
 
Blanda lammfärsen med ett ägg. Blanda i salt och peppra efter behag. Skala och pressa vitlöken i en medelvarm panna eller kastrull. Vitlöken ska inte bli bränd, men stekt så att den vassa smaken av vitlöken försvinner. Blanda i vitlöken i färsen. Rulla färsen till avlånga korvar? (järpar), men inte för tunna. Mina väger ca 60g /st.
 
Mandolina/skär gullöken i fina ringlar och lägg ner i bunke. Häll på lite socker och blanda runt. Tillsätt citronjuice. Låt stå i minst en timme. Detta gör att löken får en mycket mjukare framtoning och inte så vass. Lyxlök kallar jag det.
 
Värm upp stekpannan i medel/hög värme och använd en rejäl klick med smör. Fräs på färskorvarna och rulla dom i pannan så att de steks jämt. Justera värmen nedåt så att du inte bränner. Enligt normerna ska färs vara 70 C för att  vara ätbar enligt livsmedelsverket. Men jag skulle säga runt 55-60 grader är en perfekt temperatur om man inte vill ha det för torrt. Personligen tar jag ur korvarna när dom når 55 grader så efterbakas dom klart perfekt till 58-60.
 
Samtidigt har du en annan stekpanna och fräser potatisen i smör. Potatisarna ska få en fin gyllenbrun färg. Krydda med salt och peppar i pannan efter din egen smak.
 
Ta fram en bunke och häll ner mjukosten och bearbeta den tills den är mjuk. Tillsätt önskad mängd Ajvar. (Jag använde en Ajvar Relish het). Köpeburk alltså. För att enklare få ut smeten på tallriken kan du använda en spritspåse.
 
Ja nu är det bara att lägga upp. Glöm inte lite grönt (persilja). Det piffar upp färgmässigt.
 
Hoppas det ska smaka
 
/Massimo
 
 
Taggar: cevapcici;