Anka med Five Spice och rabarberpuré

Äntligen är påsken över och jag har inte hunnit att skriva några recept överhuvudtaget de senaste veckorna. Normalt är det lamm och ägg i massor, men det känns som om jag har gjort en hel del inför denna högtid. Jag blicker redan framåt mot senvåren och rabarbern. Iof är det lite tidigt för svensk rabarber än, då man har fått klä sig i vinterskrud än en gång. Anka är inget jag gör ofta. Nu blev det så att jag kände för det. Det kommer ett annat recept lite senare. Idag hittade jag rabarbern (tysk). Och min första tanke vara att göra parfait. Men i och med att jag hade anka kvar, tänkte jag att det måste finnas någon beröringspunkt. Och jag började googla och fann att Michel Roux Jr faktiskt gjort en variant på sin Duck l´orange med rabarber. Här kommer den. Receptet kommer urprungligen från Michel Roux Jr.
 
 
 Recept:
Anka. 2 ankbröst är runt 500 g. Det räcker med ett halvt bröst till en person
Rabarber
Pak choi. en halv till varje tallrik
Farinsocker
500 ml kycklingbuljong
Smör
Jordnötsolja eller vanlig rapsolja
Chiliflakes
1 dl Rödvinsvinäger
1 tsk kanel
1 tsk rostade fänkålsfrön
1 tsk nejlika
1 tsk stjärnanis
1 tsk sechuanpeppar
salt
 
Gör så här: Trimma bröstet. Skär snitt i fettdelen. Låt stå till rumsvarmt.
 
Blanda kanel, fänkålsfrön, nejlika, stjärnanis och sechuanpeppar. MIxa i kaffekvarn. Gnid in ankbröstet med salt och kryddblandningen på fettsidan.
 
Ta en kastrull och häll i 1 dl rödvinsvinäger och 2-3 msk farinsocker. Koka till det börjar karameliesera. tillsätt 500 ml kycklingbuljong och reducera till hälften. tillsätt  50 g smör. Låt puttra ihop till sås. .
 
Hacka grovt tre-fyra rabarber. Häll i kastrull med 2-3 msk farinsocker. Koka till mjukt och mixa till fin puré.
 
Lägg nu i brösten med fettkappan nedåt i en kall stekpanna och vrid på till medelhög värme. Låt steka i ca 5-7 minuter (Fettkappan ska vara gyllenbrun). Stäng av värmen och vänd på bröstet med köttsidan nedåt. Låt stå iminst 5-7 minuter.
 
Dela på Pak Choi och stek med jordnötsolja och chiliflakes ca 1,5 minut. Salta
 
Skär fina stänger av skalad rabarber. Ta en stekpanna och häll i 25 g smör och 1 msk farinsocker. Puttra ihop och lägg i stängerna i max en minut. Dom ska fortfarande vara hela och lite chrunsh.
 
Skär brösten längs med. Och dela dessa på hälften.
 
Som vanligt gäller det att planera allt. Skär och gör klart allt innan du ska göra respektive moment.
 
På bilden blev det ett helt bröst, men kända att det blev väl mycket mat.
 
Lycka till
 
/Massimo
 
 
 
 
 
Taggar: anka, michel roux, rabarber;

Lammstek Sous vide

Det är fullt i frysen. Jag behöver äta ikapp. MItt lilla lamm från Ramsele får börja denna veckas matlagning. En stek med ben och allt på ca 2,5 kg. Efter lite googlande fann jag att ett flertal har Sous vidat steken i ett dygn. Vacuumförpackat och ner i en tempererad balja, 56 grader. Det som förvånade mig är den långa tiden. Men varför uppfinna hjulet en gång till. Nu plaskar min stek i vattenbadet på 56 grader och blir klar lagom till middagen imorgon.
 
 
Recept:
Lammstek med ben
4-5 vitlökar
Salt
Peppar
Spiskummin
Rosmarin
 
Gör så här: Putsa steken fri från hinnor, så gott det går. Gör hål med kniv och pressa ner halva vitlöksklyftor i köttet. Gnid in köttet rikligt med salt och peppar. Var försiktig med spiskumminen så att den inte tar över. Några kvistar rosmarin. Och sen in i Vacc-maskinen. Ställ in din Sous vide på 56 grader. Och nu är det bara att vänta. Ett dygn sådär. Vissa hade stekt köttet för yta innan. Men jag gör det när det är klart. Bara för att ytan ska kännas fräsch. Mer bilder kommer imorgon. När man ska äta.
 
Nu lite mer matlagning. Klockan är bara fyra.
 
/Massimo
Taggar: lammstek, sous vide;

Gravad Älgfilé

Ny vecka och nya experiment på älgkött. Tänk om man hade en riktig rök. Då skulle det bli riktigt häftigt. Jag tror iof att grannarna skulle klaga. Så jag får hålla mig till en enkel gravning. Det finns säkert en massa recept, men jag tycker att detta blir riktigt bra. Man ska dock veta att det är lite salt. Men det kan man ju tvätta bort med lite ljummet vatten.
 
 
Recept:
 
1 kg älgfilé, innanlår eller biff. Fungerar med älg, hjort och rådjur
1/2 dl salt
3/4 dl socker
1,5 msk svartpeppar grovt malen
1 msk enbär grovt krossad
1 msk konjak (eller rom som jag använde)
1 msk matolja eller rapsolja
 
Gör så här: Blanda alla ingredienser väl i en kopp eller mortel. Putsa köttet. Lägg köttet och kryddlandningen i en påse och se till att alla delar av köttet får del av blandningen. Knyt ihop påsen men gör plats för vätskan. Lägg i bunke och in i kylskåpet. Vänd 2-3 ggr/dag. Efter ca 2 dygn är det klart. Du kan nu torka bort kryddblandningen. Men även med lite ljummet vatten få bort lite mer.
 
Lycka till
 
/Massimo
 
Taggar: file, gravad, älg;