63 ägg med treveckors gravad äggula

Det är snart påsk och mina gravade äggulor har precis legat tre veckor i salt/sockerblandningen. Lika bra att göra någonting nytt! Rödbetsgroddarna från helgens övning ville gärna vara med. Så Jag tänkte att det får bli något ipåsk inspirerat. Som vanligt är det en hel del prylar som ska med. Och har du inte gjort salladlökspulver sedan helgen tar detta några timmar extra. Förutom den gravade äggulan...  Och den picklade avokadon. Blommorna är stundens ingivelse då jag vara på en handelsträdgård och skulle köpa lite örter och Citronverbena. Men jag var lite för tidigt ute. Penséer sa dom är ätbara. Så nu vet du och jag det. Se detta recept som en inspiration för kommande kreationer.
 
 
Recept:
Ägg
Äggula
Rödbetsgroddar
Avokado
Jordärtskockor
Citroncest
Salladlökspulver
Gult chilipulver
Rökt paprikapulver
Färsk mejram
Penséer
1 dl champagnevinäger
1 dl socker
1 dl vatten
Salt
Peppar
Frityrolja
 
Gör så här: För att få ägget exakt 63 grader behöver du vatten som är det. Jag använder mig av en Sous Vide och låter den ligga i 60 minuter. För att få samma exakthet behöver man experimentera både med tid och värme om man inte har en sous vide. Knepigt.
Äggulan har jag gravat i lika delar socker och salt i tre veckor i kylskåpet. Den är stenhård och går att riva med ett rivjärn.
 
Längst under ligger syrade avokados (Man ser dom inte). Där har jag gjort ett lag på 1 dl champagnevinäger (fungerar med vitvinsvinäger), 1 dl socker och 1 dl vatten. Lös upp på svag värme. Gör tunna skivor av en mogen avokado. Lägg i 1-1-1 laget. Låt helst ligga över natten för önskad effekt. När du tar ur avokaden. Torka av den försiktigt så att du inte får med för mycket 1-1-1 lag.
 
Skala jordärtskockor. Skär tunnt i strimlor eller mandolina. Fritera i 140 graders frityrolja till gyllenbruna.
 
MItt upplägg även om inte allt syns. I botten avokado som en stjärna. gör en liten korg av rödbetsgroddar. Plocka färska blad av mejram och lägg runt om. Sprinkla jordärtkockschipsen runt om. Sprinkla citroncest i lagom mängd. Nu kommer det kladdiga. Knäcka ägget. Jag brukar låta en del vita gå bort. (Det sköter sig själv) Man vill ha ett snyggt ägg. Lägg ägget i korgen. Salta försiktigt. Sprinkla lite salladslök. Riv äggulan över ägget i lagom mängd (Det smakar som cheddar ungefär). Ett kvarts varv över med pepparkvarnen. Ytterst försiktigt med rökt paprika på toppen. Placera ut blommorna.
 
Ganska många moment. Djävligt gott och skitsvår att fotografera.
 
Lycka
 
Taggar: påsk, ägg;

Havskräftor med brynt smör majonäs och rödbetsgroddar

Havskräftor är alltid gott att äta. Tyvärr är det lite svårare att hitta råa. Dessa blir godare tycker jag personligen, då man har kontroll över hela tillagningen. Idag blev det färdigkokta. Som alltid är det viktigt att inte tillreda dessa för länge, då dom blir som gummi. Som vanligt håller jag på och testar med allsköns tillbehör, så om man ska göra exakt som nedanstående behöver man ganska många timmar. Rödbetsgroddar hittar man inte var som helst. Så det är fritt val. Jag tyckte dom hade en skön färg. Och goda var de.
 
 
Recept:
Havskräftor
Palsternacka
Rödbetsgroddar
Rädisa
Citroncest
Salladslökspulver
Salladslök
Smör
2 ägg
2 tsk dijonsenap
Vatten
Salt
Peppar
Timjan
Olivolja
Frityrolja
 
Gör så här: Skala kräftorna och ta bort bajsranden. Halvera huvudet. Klorna går till kockens välbefinnnande. Lägg stjärtarna i en vacc-påse med lite olivolja och färsk timjan. Vacca. Ställ in Sous Viden på 50 grader. Och lägg i ca 15 minuter. Är det råa kräftor krävs dubbla tiden.
 
Ta en stekpanna och torrstek kräftresterna till fin färg och doft. tillsätt 3-4 dl vatten och låt koka ner till max 1 dl. Smaken ska vara intensiv
 
Har man ingen Sous vide eller vacc-maskin. Ta en ZIP-påse eller en plastpåse som tål värmen. Fyll en kastrull med vatten och ställ in i ugnen på 75 grader. Mät temperaturen och när den är 50 grader i med påsen. Och kör som ovan. Stäng av ugnen efter 10 minuter. Värmen finns där ändå. Har man ångugn vet jag inte hur man ska göra. men det kan säkert ni. Grundprincipen är att aldrig komma över 50 grader i innertemperatur. Helst 45 grader. Då blir dom som saftigast
 
Brynt smör majonäs. Ta en rejäl bit smör (2,5-3 dl) i kastrull. Vispa kontinuerligt tills smöret är brynt. Häll i en sval bunke så att smöret inte blir bränt. Låt svalna till rumstemperatur. Ta ut Ägg och senap så att det blir rumstempererat.
Vispa ihop ägg och senap. tillsätt smöret i en fin stråle. Smaka av med salt och peppar.
 
Riv cest av en tvättad citron.
Salladlökspulver. Tvätta den gröna delen av löken hacka fint och lägg på ugnspapper och torka på lägsta temperatur. Tar ca 3 timmar. Använd kaffekvarn för att göra pulver.
 
Halvera en salladslök. Ca 15 cm. Stek i panna med lite olivolja tills mjuk.
 
Skala palsternacka. Skala palsternackan i fina långa bitar. Värm frityrolja till 140 grader och fritera till gyllenbrun färg.
 
Mandolina rädisorna i 0,5 mm tjocklek.
 
NU är det bara att montera. Jag la den halverade stekta salladslöken först. Sedan sprinklade jag pulver och cest på tallriken. Sedan med spritspåse ut med små duttar av majonäsen (tänk på att den är kraftig i smak. Sa inte förmycket). Placera havskräftorna bredvid majonäsen och en rädiseblad vid varje. Häll lite reducerad kräftbuljong över varje kräfta. Lägg ut rödbetsgroddar som ni själv önskar. Sprinkla den friterade palsternackan.
 
Ja sedan är det klart
Taggar: brynt smör, havskräfta, havskräftor, majonäs;

Murklor med ankleversås

Ett par mycket goda vänner till mig från Ängelholm brukar skicka SMS på olika maträtter. Detta när de besöker och äter på restauranger runt om i världen och Sverige. Ofta är rätterna så komplexa och svåra att efterskapa, men ibland dyker det upp en bild som sätter igång fantasin. Det intressanta är att man kan bara föreställa sig hur det smakar. Givetvis brukar jag ställa ingående frågor på hur rätterna var. Och så får man efter eget huvud skapa sig en bild både i smak och tillagning. Den här rätten dök upp i telefonen någongång vid årskiftet och restaurangen heter Ten Con Ten i Madrid. Ofta surfar jag runt och bildar mig en uppfattning om vad som passar bäst ihop. En förrätt som osar lyx, men som är enkel att göra.
 
 
Recept:
 
Murklor
Ank/gåslever på burk
Grädde
Salt
Peppar
Syrligt äpple som Granny Smith eller liknande
Gräslök
 
Gör så här: Räkna med 1-1,5 dl sås till varje gäst. Koka grädden i ca tio minuter tills att den nötiga doften kommer fram. Tillsätt och mixa ner levern efter egen smak. Tänk på att levern har en dominant smak. Ta lite i taget. För mycket blir bara äckligt. Nu kommer det roliga. Salta upp. Helt plötsligt från gott till supergott. Återigen börja försiktigt. Lite peppar. Om ni har tillgång till färska murklor, följ då gängse tillagningsätt. Jag köpte på burk färdig förvällda murklor. Dessa bör tvättas av i vatten då det kan finnas grus och dylikt. Nu det som gör det till min rätt. SYRA. Tärna ur några bitar från ett syrligt äpple. Det ger en fräschör i en annars tung maträtt. Sprinkla ut lite gräslök både för det visuella och smak.
 
Om man vill vara trendig kan man alltid göra lite skum av såsen. Ta lite sås och mjölk. Kör med mixerstav tills skum. Vill man vara lite mer hardcore. Tillsätter man Soya Lecithin, 5g/liter. Skummet smälter inte då. Lecithin finns naturligt i mjölk. Tyvärr försvinner murklorna under allt skum eller så får man ringla det runtomkring.
 
Enkelt, eller hur
 
 
/Massimo
Taggar: anklever, foie gras, förrätt;