Råstekt kungskrabba med öringmousseline och jordärtkockssoppa

Om du ska göra den  här förrätten krävs en massa tid. Den blir i och för sig fantastiskt god. Fördelen är attt du kan variera innehållet men ändå få till det. I detta fall använder jag en öring som är en fet fisk. Om du använder en vit fisk eller skaldjur. Tillsätt ca en äggvita per 100 gram protein/kött. Mousselinen kan man göra i förväg och håller i ca två dagar i kylen. Om du inte får tag på rå kungskrabba, går det lika bra med en förkokt. Men strunta då i smörstekningen. Med fördel häller ni soppan vid bordet. Annars försvinner lite av upplägget. Se andra bilden.
 
 
 
Recept:
Rå kungskrabba
Öring/röding
Grädde
Fiskfond
Hummerfond
Forellrom
Purjolök
Salt
Peppar
Gräslök
Dill
 
Recept soppa. Se längre ner.
 
Gör så här: Filea öringen fint och ta  bort skinnet. In i en mixer och mixa fint. Tillsätt 2 g salt per 100 g fisksmet. Blanda runt. (Detta föratt kunna binda grädden senare. Och det blir inte för salt! Ställ in i kylen. För att få rätt proportioner behöver du ca 1 dl grädde per 100 g fisksmet. Om du använder vit fisk eller skaldjur, tillsätter du en äggvita per 100 g, då den inte är så fet.
Häll i grädde i kastrull och tillsätt buljong efter smak. Nu ska detta koka ihop ca 10 minuter. Grädden ska få en liten gulaktig ton. Och gräddoften ska ha försvunnit. Krydda upp med salt och peppar. In i kylen. Nu gäller det att fisksmeten och grädden har samma temperatur. Tillsätt grädden i fisksmeten, lite i taget. Använd mixer eller dylikt. Har ni gjort rätt får ni till slut en trögflytande smet. Lägg i spritspåse. In i kylen.
 
Dela purjolöken i ca 10 cm långa stänger. Dela på längden och ta ur hjärtat i purjolöken. (Det gröna). Sätt på kastrull med lättsaltat vatten och koka upp. Julienna purjolöken (smala stänger) och häll i vattnet. Blanchera i ca 45 sek. Häll purjolöken i isat vatten.
 
Ta ur kungskrabban och ta bort alla ben eller senor som finns inne i köttet. Ni känner själva. Det är som de flesta skaldjur. Smörstek på medelvärme tills färdig. tänk på att köttet blir väldigt varmt och kommer att tillagas även efter. Så stek inte för länge.
 
Jordärtkockssoppa:

200 g jordärtskockor, skalade
100 g schalottenlök
1 vitlöksklyfta
1,5 dl vitt vin
5 dl grönsaksfond
3 dl grädde
olivolja
salt och vitpeppar

Dela jordärtskockorna i småbitar, hacka löken och vitlöken. Fräs det i olivolja utan att det tar färg, slå på det vita vinet och låt det koka in. Tillsätt grönsaksfonden, ge ett uppkok och slå i grädden. Låt det sjuda tills jordärtskockorna är mjuka. Mixa soppan slät och smaka av den med salt och vitpeppar, späd eventuellt med grönsaksfond om den blir för tjock.

Ja nu är det bara att lägga upp. Börja med purjolöken i botten. Sprinkla finhackad gräslök runt om. Spritsa fisknätsmönster med mousselinen över allt. Lägg kungskrabban i mitten. Lägg små klickar av forellrom. En liten kvist av dill på toppen. Presentera för dina gäster och häll på soppan försiktigt.
 
/Massimo
Taggar: fisk, förrätt, jordärtskocka, kungskrabba, mousseline, soppa, öring;

Broccolisoppa

Ja, nu har jag hamnat  i soppträsket igen. Men det är höst och det är gott och värmande med med en enkel soppa. Under ett par dagar har jag verkligen gått inför att prova med olika buljonger. Samma tillagningssätt, samma råvara. Det finns antagligen inga fel, för att alla soppor blir goda. Det enda är att använder man kycklingfond blir den mustig. Jag har provat att koka broccolin i enbart lättsaltat vatten och lite grädde på slutet. Om man använder vin. Bör det vara ett syrligt vin. Och reducerat till hälften. I detta recept kan man ha i 1,5 dl och koka ner till hälften. Gott! Men har kommit fram till att grönsaker överlag behöver en liten knuff. Grönsaksbuljong it´s the shit. Helst då hemmagjord. Om man orkar. framförallt vilket gäller alla soppor och såser. Det blir godare en dag senare.
 
 
 
Recept:
ca 1 dl charlottenlök
2 medelstora vitlökar
1 Broccolihuvud
1 grönsaksbuljong
6 dl vatten
2,5 dl grädde
salt
peppar
smör
Ev. Citronsaft
 

Gör så här: Hacka charlotten och vitlök fint. Fräs på medelvärme i kastrull utan att bränna ett par minuter. Trimma broccolin och skär bort stjälkar. Häll i kastrull och låt mjukna ett par minuter. Häll i buljong och vatten. Låt puttra på låg värme i ca 15 minuter. Häll i grädden. Öka värmen lite grann. Puttra i ytterligare 15 minuter. Broccolin ska vara mjuk. MIxa sedan med stav eller i beredare. Jag brukar mixa i ca 3-5  minuter bara så att allt blir pulveriserat. Sila om behov finns. Krydda sedan efter eget behag. Lite citron kan höja smaken till oanade nivåer. (om du inte använder vin),
 
Ja sedan är det bara att fylla termos eller soppskål och njuta. Lite krutonger eller ringel av olivolja är ju inte dumt heller. Men den blir ändå godare om du låter den stå och mysa till sig i kylskåpet en dag.  Ett litet tips!
 
/Massimo

Gazpacho, quick and dirty.

Sommaren har precis börjat och tomaterna på balkongen har lång väg att vandra innan skörd. Efter lite experiment med tomater överlag kan jag konstatera att få till en perfekt Gazpacho, måste man antagligen flytta till varmare breddgrader. Tomaterna i butiken duger inte till mycket. Så i mitt konstaterande är att. Plommontomater på burk har den "bästa smaken" till trots. Ett superenkelt recept för heta sommardagar. Egentligen använder man olivolja och vinäger, men jag tyckte att den skulle bli lite matigare denna gång. Ett riktigt spanskt recept kommer när mina egna tomater är mogna.
 
 
Recept:
1 burk plommontomater av bra kvalitet.
1 dl vitt bröd. Sönderrivet utan kanter.
1/2 gurka, normal stor
1-2 st medelstora vitlöksklyftor
2 st rostade paprikor
1 färsk gullök eller 1 st charlottenlök
1/2 dl Basilika
2 dl grönsaksbuljong
1-2 tsk citronsaft
1/2 tsk örtsalt
Tabasco
Svarpeppar
 
Gör så här: Plocka fram blender alternativt bunke och stavmix. Häll i allt i blendern/bunken, utom citronsaft,  salt, tabasco och svartpeppar. Mixa fint och krydda upp till lagom syra och hetta. Låt stå i kylen i en timma eller över natten för extra smak. Servera med surdegsbröd och en kvist Basilika. Vin om man vill det.
 
/Massimo