Sichuanstekt lamminnerfilé med jordärtkockspuré

Lördag och lite mer ansträngning bland grytorna. Hittade finfina lamminnerfiléer på stan. Hem och kreera något gott. Jag är väldigt svag för sichuanpeppar. Den har en liten enbärston som gör vilken gom som helst glad i sinnet. Pepparn brukar jag använda till vilt. Och framförallt till ren. Prova det någongång. Som nästan alltid lite kreativ frihand när jag lagar.
 
 
 
Recept:
Lamminnerfilé 1/person
3-4 st/person. Jordärtskockor. 2st till chipsen
2 Charlotttenlök
1 Lagerblad
6 dl Rött vin
3 dl Kalvfond
Sockerärtor
Valnötschampinjoner
Västerbottenost
Vetemjöl
Smör
Citroncest
 
Gör så här: Hacka charlottenlöken. I med vinet, lagerbladet och charlotten. Puttra tills reducerat till 1-1,5 dl. Alternativt är att reducera 3 dl till samma mängd. Då behövs dock en skvätt rödvinsvinäger. Det blir godare och fylligare om ni kör 6 dl. När detta har reducerats. Häll i 3 dl kalvfond. reducera till önskad styrka. Jag brukar sluta på ca 1,5 - 2 dl. Salt och peppra. Om såsen behöver tjockas. Blanda lika mängd vetemjöl som smör i en kastrull och vispa ihop. Klicka ner i såsen lite i taget, så att det inte blir för tjockt
 
Putsa filéerna. Låt dessa ligga i rumstemperatur. Mortla Sichuanpepparn. Salta filéen och peppra rikligt. Låt stå. Skala kockorna och låt puttra tills mjuka i  lättsaltat vatten. Pressa i potatispress. Riv i lite västerbottenost. Häll på lite grädde till önskad konsistens. Salta och peppra till belåtenhet. Låt stå.
 
Skär sockerärtorna i tre långa delar. Skär svampen i önskad storlek. Sättt på panna torrfräs svamparna i någon minut. Sedan i med smör och sockerärtor. Ett visst chrunsch ska finnas kvar i sockerärtorna
 
Till detta gjorde jag jordärtskockschips. Mandolina i 1-1,5 mm tjocklek. In i fritös eller liknande. 14-150 grader så att inte bränner chipsen. Fritera tills det slutar fräsa och att dom ser färdiga ut. Häll ut på papper och flingsalta.
 
Värm ugnen till 120 grader. Ta nu en stekpanna och värm på ordentligt. Stek filéerna till fin yta. In i ugnen på plåt. Jag föredrar rosa och det brukar ligga runt 55-58 grader. Använd termometer. Glöm ej bort att låta köttet vila i ca 15 minuter innan du börjar skära i det. Under den tiden hinner du att värma på puréen och smörsteka grönsakerna.
 
Det tar en liten stund. Men det blir himmelskt gott.
 
Lycka till
 
/Massimo
 

Valnötsbröd

Idag har det varit riktigt uschligt väder och det var som gjort att knåpa lite i köket. Riktigt nöjd över hur fluffiga dom blev. Men jag bytte ut vetemjöl Special mot Manitoba Cream. Maskinen fick dessutom bekänna färg. Det tog ca 20 minuter innan jag var nöjd. Ja, jag vet ju inte hur det ska vara, så jag körde på känsla. Ikväll ska jag ge mig ikast med molekylär matlagning. Sfärisk mango, hur låter det?
 
 
Recept:
 
50 g jäst
5,5 dl vatten
0,5 dl olivolja
3 msk honung
15 g (3 tsk) salt
100 g (ca 1 dl) valnötter och pumpakärnor, grovhackade
35 g (0,5 dl) linfrö
180 g (3 dl) dinkel
120 g (2 dl) lantbrödsmjöl
cac 540 g (9 dl Manitoba cream eller Vetemjöl Special
 

Gör så här:
Värm vattnet och olivoljan fingervarmt (37 gr). Rör ut jästen. Blanda alla ingredienser med degspadet. Spara lite mjöl till utbakning. Knåda kraftigt. Maskin ca 20 minuter.
 
Jäs i ca 45 minuter. Knåda och baka ut till två runda bröd. Mjöla och jäs ytterligare i 30 minuter.
Skär mönster med en vass kniv. Grädda bröden i 175 - 200 grader (beroende på ugn) i ca 35-40 minuter. Brödets innerpemperatur ska vara 98 grader.
 
Låt svalna under duk.
 
Ät och njut medans lite nybaksvärme finns kvar. Det är som himmelen
 
/Massimo

Polarkaka

MIn nya assistent får arbeta vidare idag. Hittade ett super recept på Facebook och var tvungen att prova detta. Bakning som bekant är en ny grej för mig och är ivrig att lära mig, detta gebit. Hade tänkt att prova på molekylär matlagning under kvällen, men det kortaste receptet var ca 4 timmar. Får bli mango kaviar någon annan dag. Här kommer receptet. Har precis provat med kvälls teet och dom blev riktigt bra.
 
 
Recept:

50 g jäst
5 dl mjölk, fingervarm
75 g smör, rumsvarmt
¾ dl ljus sirap
1 ½ tsk salt
6 dl rågsikt
4–6 dl vetemjöl

GÖR SÅ HÄR

1. Smula ner jästen i en bunke och lös upp den med mjölken. Tillsätt smör, sirap, salt, rågsikt och vetemjöl lite i taget. Knåda ihop allt till en smidig deg. Låt degen jäsa under bakduk i 50–60 min.

2. Kavla ut degen på ett mjölat bakbord, ca 1 cm tjock. Kavla sista varvet med en kruskavel eller nagga tätt med en gaffel.

3. Stansa ut rundlar, ca 13–14 cm i diameter.

4. Lägg rundlarna på en plåt med bakplåtspapper. Låt dem jäsa under bakduk i ca 30 min. Sätt ugnen på 250 grader.

5. Grädda bröden mitt i ugnen i 6–9 min. Låt dem svalna på ett galler under bakduk.


Glöm inte ett gott pålägg.

 

/Massimo