En kväll med Sparrisoraklet Norbert Lang på Grappe

Jag vet! Det kanske börjar kännas tjatigt att titta på bilder från sparriskvällar med Norbert. Men det är olika rätter varje år. Och jag har haft förmånen att arbeta vid hans sida i fem års tid, på just sparriskvällar och även med tryffel. För en hemmakock finns det aldrig för mycket tid att lära av en michelinkock. Och sanningen att säga. Hur ofta skalar man 50-200 kg vitsparris på en dag. Genom erfarenhet och återupprepning har jag börjat känna mig ganska säker på sparriskvällarna. Men som sagt det dyker alltid upp en ny rätt med en ny smaksättning. På så sätt är det alltid lika roligt att få vara med.
 
För er som inte vet. Min kontakt med Norbert startade redan när han hade sin MIchelinkrog på Strandvägen under 90-talet. Paul & Norbert. Jag brukade ha mina affärsluncher där, när jag hade min reklambyrå. När jag blev vinimportör sålde jag en och annan flaska vin. Fast det var inte många.
Att jag överhuvudtaget får arbeta i köket med honom, mynnar ut i att jag för fem år sedan skulle söka till Sveriges Mästerkock. Jag ville helt enkelt hyra honom för att få hjälp med lite trix mm. Det blev ingen Mästerkock möjlighet, däremot fick jag möjligheten att hopppa in i hetluften på en gång. - Har du kockrock och knivar, möts vi på Bishop Arms på Sveavägen på onsdag i verkliga livet, sa han. Jag har nog aldrig varit så nervös och lika bortkollrad under den kvällen. Att vara kock är ett jävla slit och jag har en väldig respekt för dessa människor.
 
I förra veckan var den årliga sparriskvällen på vinkällaren Grappe.  Norberts fru Birgitta är ofta med på dessa och liknande  tillställningar och hjälper till. I och med att grappe inte har köket för alla förberedelser görs detta på annan plats. Att arbeta i ett "okänt" kök är alltid lite pirrigt. Hur fungerar ugnen eller plattorna osv. Men framförallt är att Norbert visar på ett ungefär hur tallriken ska monteras innan, och sedan är det full fart. Och givetvis ska alla tallrikar se likadana ut. Uner ett par minuter står alla i full koncentration och lägger upp sparris, lever, anka och en annan massa lullull. Man ska också veta att tallrikarna håller 70 grader värme. Sparrisen kommer direkt från sjudande vatten. Det bränner rejält i fingrar under dessa intensiva minuter. Men det är värt det. Det jag får lära mig och den erfarenhet jag får är oslagbar. Här kommer lite bilder från kvällen. Missade tyvärr några rätter. STRESSIGT.
 
Alla bilder tagna med mobilen, därav skiftande kvalitet
 
Norbert och Birgitta
 
En uppstyltad Massimo med Norbert
 
 
En enkel prosciuttolindad knackish sparris med örtcreme som Amuse Bouche
 
 
Norberts klassiska Sparrissoppa som hälls hos gästen runt en mousseline och på toppen Avruga kaviar.Och lite ramslöksolja.
 
 
Det kan hända att en och annan sked av Avruga kaviaren inte hamnade på mousselinen. Jag säger inte mer..
 
 
Knackish sparris med ankbröst, rökt lever och marinerad lever i portvin och cognac. Och en massa aprikoscoulis och balsamico creme.
 
 
Det blir lite trångt när man ska vara tre personer på en liten plats.
 
 
Efterrätt. Rabarber parfait med jordgubbscoulis, nötkrokant och lättvispad. Vad nu det hette.Samt syltad rabarber på toppen
 
 
Under varje lägg är det fem till åtta olika delmoment för att binda ihop rätten. Det är ganska lätt att glömma bort det när man ser en rätt framför sig.
 
 
 
Nästa gång jag är med att jobba med Norbert ät på W39, Fridhemsplan. 8 maj är det press. 9 maj är det tyska kamratföreningen. Men de 10 maj finns det möjlighet att äta Norberts mat och samtidigt kanske träffa mig. Om jag inte är och skalar morötter vill säga.
 
Ha det
 
/Massimo
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Vinprovning eller matlagning

Sedan 2001 har jag arrangerat vinprovningar både för privatpersoner och företag. Hur din provning kommer att vara, bestämmer du själv eller enligt överenskommelse. Ett populärt val är att välja min mat & vin i kombinationprovning. Ett lättsamt sätt att förstå kombinationen av dryck och mat och hur dessa påverkar varandra.
 
Sedan fem år tillbaks arrangerar jag middagar för mindre privata eller företagstillställningar. Det är inte ovanligt att gästerna är med och både lagar och lägger upp. Hur du vill ha det bestämmer du. Max antal gäster med mig själv är 12 st. Upp till 20 engagerar jag en kollega för bästa service.
 
Är du intresserad?
Maila på massimo@ilmassimo.se eller ring 070-749 21 71
 
/Massimo

Anka med Five Spice och rabarberpuré

Äntligen är påsken över och jag har inte hunnit att skriva några recept överhuvudtaget de senaste veckorna. Normalt är det lamm och ägg i massor, men det känns som om jag har gjort en hel del inför denna högtid. Jag blicker redan framåt mot senvåren och rabarbern. Iof är det lite tidigt för svensk rabarber än, då man har fått klä sig i vinterskrud än en gång. Anka är inget jag gör ofta. Nu blev det så att jag kände för det. Det kommer ett annat recept lite senare. Idag hittade jag rabarbern (tysk). Och min första tanke vara att göra parfait. Men i och med att jag hade anka kvar, tänkte jag att det måste finnas någon beröringspunkt. Och jag började googla och fann att Michel Roux Jr faktiskt gjort en variant på sin Duck l´orange med rabarber. Här kommer den. Receptet kommer urprungligen från Michel Roux Jr.
 
 
 Recept:
Anka. 2 ankbröst är runt 500 g. Det räcker med ett halvt bröst till en person
Rabarber
Pak choi. en halv till varje tallrik
Farinsocker
500 ml kycklingbuljong
Smör
Jordnötsolja eller vanlig rapsolja
Chiliflakes
1 dl Rödvinsvinäger
1 tsk kanel
1 tsk rostade fänkålsfrön
1 tsk nejlika
1 tsk stjärnanis
1 tsk sechuanpeppar
salt
 
Gör så här: Trimma bröstet. Skär snitt i fettdelen. Låt stå till rumsvarmt.
 
Blanda kanel, fänkålsfrön, nejlika, stjärnanis och sechuanpeppar. MIxa i kaffekvarn. Gnid in ankbröstet med salt och kryddblandningen på fettsidan.
 
Ta en kastrull och häll i 1 dl rödvinsvinäger och 2-3 msk farinsocker. Koka till det börjar karameliesera. tillsätt 500 ml kycklingbuljong och reducera till hälften. tillsätt  50 g smör. Låt puttra ihop till sås. .
 
Hacka grovt tre-fyra rabarber. Häll i kastrull med 2-3 msk farinsocker. Koka till mjukt och mixa till fin puré.
 
Lägg nu i brösten med fettkappan nedåt i en kall stekpanna och vrid på till medelhög värme. Låt steka i ca 5-7 minuter (Fettkappan ska vara gyllenbrun). Stäng av värmen och vänd på bröstet med köttsidan nedåt. Låt stå iminst 5-7 minuter.
 
Dela på Pak Choi och stek med jordnötsolja och chiliflakes ca 1,5 minut. Salta
 
Skär fina stänger av skalad rabarber. Ta en stekpanna och häll i 25 g smör och 1 msk farinsocker. Puttra ihop och lägg i stängerna i max en minut. Dom ska fortfarande vara hela och lite chrunsh.
 
Skär brösten längs med. Och dela dessa på hälften.
 
Som vanligt gäller det att planera allt. Skär och gör klart allt innan du ska göra respektive moment.
 
På bilden blev det ett helt bröst, men kända att det blev väl mycket mat.
 
Lycka till
 
/Massimo
 
 
 
 
 
Taggar: anka, michel roux, rabarber;