il massimo

Så äntligen är det dags att vissa upp min kycklingconsommé. Under veckan har jag läst lite om klimp och det ska ju vara vetemjöl för det mesta. jag har till och med läst om havregryn i vissa recept. I och med det, så sticker jag ut hakan än en gång. Jag gör det på mandelmjöl. Det finns recept på mandelkyckling så varför inte detta? För att klarna en buljong använder man äggvita. Men min lookalike over in england har en mycket simpel men bra metod. Frys in buljongen i en traditionell iskubsbehållare. Ta ut kuberna och använd silduk eller två kökshandukar och låt smälta. Fungerar förvånansvärt bra. I detta fall använde jag äggvita och gjorde detta två gånger.

 

 

Recept: Kycklingfond

1 kyckling

1 gullök

1,5 morot

1 vitlöksklyfta

2 svartpepparkorn

1/2 dl selleri

2 små lagerblad

torrmjölkspulver

 

Gör så här:

Sätt ugnen på 200 grader. Hacka kycklingskrovet i medelstora bitar. Använd även de små vingarna på kycklingen. Häll på lite mjölkpulver och gnid in. Detta ska frigöra smaker och protein enligt Heston Blumenthal. Rosta till fin färg. Tid beror på ugn. Hacka morot och gullök i större bitar. Det bästa vore om man har en tryckkokare. Annars använd en vanlig kastrull. Häll i allt och fyll på med vatten så att det täcker. Puttra ett 2-3 timmar (kortare med tryckkokare). Ta ut lagerbladen efter ca 1,5 timme. De avger en beska efter ett tag. Sila av och reducera till önskad smaknivå. Eventuellt salta lite. Klarna nu med äggvita eller enligt Heston metoden. Här är i alla fall resultatet. Mitt tips är att smula lite dragon över. Det får en annan smakdimension.

 

 

 

Recept: Klimp

100 g vetemjöl eller mandelmjöl (blir lite mer tuggmotstånd)

1 ägg

3 msk vatten

 

Gör så här:

Blanda ihop allt och in i kylen i minst 30 minuter. Använd en varm sked och gör klimpar eller queneller. Ta en kastrull och fyll på med vatten och salta. Lägg i klimparna och låt sjuda i 35-40 minuter.

 

Sockerärtor.

Skär sockerärterna i fina stänger (julienne) och värm på en kastrull som är saltat som västkustens vatten. Häll i och låt vara i 10 sekunder. Plocka upp sockerärtorna med hålslev och lägg i isvatten eller i alla fall kallt vatten.

 

Montera buljongen och lägg en klimp i mitten. Strössla lite sockerärtor och smula lite dragon över klimpen. Alternativt svartpeppar Ja nu var det slut. En gammal fattigmansrätt i en lyxigare förpackning.

 

Nu blir det strawberry cheesecake som efterätt. Köpt!

 

 /Massimo

Igår gjorde jag en kyckling enligt Heston Blumenthal. Jag måste säga att köttet var så saftigt att det liknar ingenting. I eftermiddags plockade jag resten av köttet och just nu puttrar en kommande hönsbuljong på skrovet som jag ska göra consommé på senare i veckan. Resten av köttet blev en pastarätt inspirerad av vad kylskåpet kunde erbjuda.

 

Recept:

Det kvarvarande köttet från Heston´s kyckling i ugn. Köttet är alltså klart

Spagetti

Sockerärtor

Champinjon

2 Vitlök

Peperoni i tunna skivor

Salt

Peppar

 

Gör så här

Koka pastan enligt anvisning, minus 30 sekunder. Häl av i sil. Ta en stekpanna och lägg på rikligt med smör. Dela sockärtorna på hälften och stek ca 30-45 sek i smöret. Plocka ur och låt rinna av i sil. Tillsätt lite mer smör och släng ner vitlöken. Fräs på Champinjonerna i ca 1 minut. Ta ur och lägg tillsamman med sockerärtor. Ta bort vitlöken. Häll på ytterligare lite smör och häll i pastan. Rör runt så pastan suger upp lite smör, 15-20 sek. Tillsätt kycklingbitarna och sist lite Peperoni. Låt fräsa runt i en halvminut. Slutligen häll på Champinjon och sockerärtor.

 

Nu är det klart. Försök att hitta harmonin mellan de vitlöksstekta champinjonerna och Peperonin. Häll på tallrik. Ett par vrid av svartpepparkvarnen och riv lite parmesan. Jag lovar att kycklingen är en av höjdpunkterna i denna rätt.

 

God spis

 

/Masssimo

 

 

Jag är inte speciellt förtjust i kyckling och de man köper i affären är ganska smaklösa. Tyvärr fanns det inga kravmärkta eller frigående. Så det fick bli den där kycklingen för 25 kr.

Som ett fan av Heston Blumenthal tog jag mig tid att följa hans teknik för att få en perfekt kyckling i ugn. Det gäller att ha tålamod, men även den billigaste kyckling smakar tio gånger bättre.

Här kommer steg för steg. Hur man gör

1. Häll upp vatten i en stor plastbunke och använd 60 g salt/liter. Lägg i kycklingen i vattnet och låt stå över natten. In i kylen.
Saltlösningen gör tydligen så att köttet blir mörare och kan ta åt sig smaker bättre.

2. Dag 2. Torka av kycklingen och fyll den med timjan och en hel citron. Gnid in skinnet rikligt med smör. Ställ in ugnen på 90 grader och låt vara i ca 1,5 timma. Det viktigaste är att köttet ha nått en temperatur på 60 grader. Använd termometer. Mät på den tjickaste delen av kycklingen Det kan tyckas vara väldigt lågt. Man brukar säga runt 72-75 grader. Om Heston säger så. Får man lita på det. Nu ska kycklingen vila i 45 minuter.

3. Vrid på full värme på ugnen. och ställ in i ca 10 minuter för att få en fin yta.

Jag var själv skeptisk till om köttet var klart, men det var helt perfekt och saftigare än någonsin. Det gäller bara att ha tid. Senare ikväll kommer jag att göra en kycklingfond och någon trevlig pastarätt eller liknande på det kött som blev kvar.

Här en länk till Heston´s videofilm om ämnet.
Anektdot. Jag blev förväxlad som Heston en gång när jag var på restaurang. Förstår inte varför :-)