Tryffel, tryffel, tryffel och Norbert

Här kommer ytterligare ett kåseri om en kväll med Norbert Lang. Igår torsdags var 72 gäster inbjudna via SvD Accent. Svenska Dagbladets kundklubb. Lisa Elmqvist i Ööstermalmshallarna är platsen och då med inriktning på  fisk och skaldjur. Om ni någon har vägarna förbi Östermalmshallarna, besök gärna Lissa Elmqvist. Här kan du hitta fisk både från när och fjärran. Igår fick dom in en svärdfisk. Hade man haft möjlighet skulle man velat provsmaka var och en. Men att förbereda en sex rätters till 72 gäster kräver 1,5 dag av mise en place (förberedelser). När man har rensat och klyvt 48 humrar känner man sig ganska säker på sin sak. Tycker jag i alla fall som hobbykock. Och hur ofta får man hacka 3,2 kilo pilgrimsmusslor till en tartar. Och givetvis tryffel från Gotland. Nästan ett kilo rivande blav det. Idag är man lite mör och kommer att åka förbi restaurangen. Idag är det a la carte med Norbert. Jag hinner inte själv vara med, då jag ska förbereda en vinprovning och en fem rätters till ikväll. Här kommer lite bilder från dessa två dagar.
 
Norbert Lang med den Gotländska Bourgognetryffeln.
 
48 humrar på väg att skalas och rensas.
 
Norbert i full fart.
 
En av två Amuse Bucher. Äggröra med tryffel. Den första var en tryffelknödel. Ingen bild på den.
 
Tryfferad pilgrimstartar på en bädd av svart charlottenlöksås. (färgen kom från bläckfisk)
 
 
Pocherat ostron på ett nät av gösmousselin och en massa tryffel. Servisen hällde sedan en jordärtskockesoppa över allt hos gästen. Mycket elegant och effektfullt
 
 
Hummer med tryfferad risoni. Som pricken över i ett, revs det tryffel över allt hos gästen.
 
 
Tryfferad brie med en äppelsallad.
 
 
Chokladtryffel, tryffelparfait och honungsmoreller.
 
 
Kökschefen Stefan river tryffel så det står härliga till.
 
 
MIn största kastrull är på 20 liter. Denna var på 225 liter.
 
 
Nu blir det inga fler kåserier med Norbert i år. Men till våren kommer det att lagas sparris i mängder.
 
Många har frågat efter recept. Och jag kommer längre fram att göra mitt bästa. Många av dessa anrättningar innehåller väldigt många steg och görs i så stora volymer. Så jag behöver krympa till normala förhållanden.
 
Trtevlig helg
 
/Massimo

Tryffelkväll med Norbert Lang på vinkällaren Grappe

All heder åt kockar och servitörer. Jag själv, är helt slutkörd efter en dag i köket. Hemma kan man lulla runt lite och ta det i sin egen takt. Här är det fullt ös och koncentration på högsta nivå. Under kvällen serverades nästan 300 tallrikar. Sex rätter totalt. Hur som haver det är otroligt roligt att få vara med att skapa och lära om mat. Särskilt av Norbert. Jag har tidigare skrivit om olika gästabud där jag har jobbat med honom. Finns under rubriken "Massimo bland grytorna" De rätter som jag själv komponerar har ofta sitt ursprung i dessa kvällar. Här kommer en liten berättelse om gårdagens tryffelkväll på vinkällaren Grappe i Stockholm.
 
 
Kvällens meny.
 
 
Noga utvalda viner. Skulle gärna testat, men fick nöja mig med en bild.
 
 
Alltid lika trevligt att träffa fru Lang, som ofta är med på dessa kvällar och hjälper till.
 
 
Kvällens huvudperson på tallriken. Gotländsk tryffel.
 
 
Prep av ankbröst. Det blir en hel del när det är 60 gäster som ska ha mat.
 
 
Norbert in action som trollar fram magiska smaker i Cremé Dubarry.
 
 
Tryffelrivning. Nu är det bara 40 tallrikar kvar... Det ska vara fyra brödkrutonger och sex lingon lagda på tryffelviegretten. Sedan västerbottenost och lite tryffelriv. En smörstekt kavring bit, tryffeläggröra. Tryffelflarn. En klick Avruga kaviar och till sist. Lite machesallad. Ganska många moment på en tallrik. Och detta är bara Amusen (starter).
 
 
Amuse Buchen.
Ren carpaccio med tryffelvinegrette samt tryffeläggröra med Avruga kaviar.
 
 
Röding mousselin med tryffel givetvis. Soppan serverades hos gästen för visuell effekt.
Cremé Dubarry med tryfferad röding mousselin.
 
 
Anka i olika former.
Ankbröst & ankconfi, stekt anklever med tryffelrisoni och sockerärtor. Och sås givetvis, men var lite snabb med kameran.
 
 
Ingen kväll utan ost.
Tryfferad Brie de Coulommiers med äppelsalld och plommonkompott.
 
 
Grande final. Desserten.
tryffelparfait & chokladtryffel med halloncoulis.
 
 
Nu blir det soffan och slappa. Har ni tur eller rättare sagt jag. Kommer en tryffel berättelse nästa vecka igen. Fast då enbart med fisk och skaldjur.
 
Ha det bra
 
/Massimo

Fänkålsoppa med kapsejsad friterad fänkål

Mitt knep för att göra en god soppa är att låta allt dra mycket längre en vad som beskrivs i olika recept. Visserligen vill man att det ska gå snabbt vissa gånger. Men låter du ingredienserna småputtra dubbla tiden, garanterar jag att den blir bra mycket godare.  Min bas är alltid charlottenlök och vitt vin. Vinet kan man i och för sig strunta i om det känns obekvämt. Använd då istället lite citron.
 
 
Recept: 4 pers
1 fänkål, 200-250 g till soppan.
2 charlottenlökar
2 dl vitt vin. typ Riesling eller Grüner Veltliner
1 liter hönsbuljong eller kalvbuljong (ljus)
2,5 dl Grädde
1 tsk körvel, torkad
Olivolja
Frityrolja
Örtsalt
Salt
Peppar
 
Gör så här: mandolina 1 mm tjocka strimlor så att det räcker för alla. Skär resten av fänkålen 200-250 g i små bitar. Hacka charlottenlöken. Fräs både löken och fänkålen till glansig i olivolja ett par minuter. Tillsätt vinet. Låt fräsa i två minuter. Häll i buljongen och körvel. Låt puttra i minst 45-60 minuter. Den brukar vara mjuk efter ca 30 minuter. Mixa allt väl. Låt maskinen gå ett tag så att det blir riktigt fint mixat. Sila och häll tillbaks i kastrullen. Tillsätt grädden och låt puttra ytterligare 10-15 minuter. Ta en kastrull och fyll lagom med frityrolja. Värm till ca 140 grader. Häll i de mandolinade fänkålen och fritera till gyllenbrun. Ta upp med hålslev och lägg på papper. Salta lätt med örtsalt. Soppan börjar nu bli klar. Salta och krydda. Hacka fint av det gröna på fänkålen. Ser ut som dill ungefär. Ja nu är det bara att häll upp och njuta. Om du vill ha något till kan ett surdegsbröd vara jättegott.
 
Smaklig måltid
 
/Massimo