il massimo

Mousseline är knappast ett ord man använder i Sverige och sufflé känns inte heller rätt. Idén för den här rätten fick jag inspiration från en bok från Sydafrika. Givetvis kan man använda vad som helst istället för champinjoner. Men det gäller enbart icke proteiner. Alltså inte kött, då får man arbeta på ett annat sätt. Vilket jag ska demonstrera lite längre fram mot jul. Min erfarenhet är att när man läser recept att man ska tillsätta grädde rakt upp och ner. Med goda råd och erfarenhet har jag sedan några år, bearbetat grädden före. Exempelvis som i detta fall. Koka grädden med svampbuljong. Efter ca tio minuter ändrar grädden både smak och doft. Tillsätt sedan den kokta, smaksatta grädden i det du ska göra. Du kommer att bli förbluffad över de smaker som poppar upp. Som vanligt har jag gjort om receptet så att det ska passa mig. Sydafrikanska svampar är inte så lätt att hitta här hemma. Dett är det första försöket och jag kommer att något crunch till detta, annars blir det som barnmat. Kanske ett ostflarn eller något friterat. Frågan är fri.

 

lite färskt hackad rosmarin

60 g kvibbile ädel. Här är det givetvis fritt. Men någon mögelost är att föredra, tror jag

3 ägg

ca 3 dl grädde. Nerkokat ca 2 dl

svampbuljong

salt

peppar

 

Gör så här: Rensa och putsa svamparna. Stek tills färdiga i smör. Salt och peppra. Häll i sil för att få bort lite vätska. koka upp grädden och tillsätt koncentrerad buljong. Lite i taget till god smak. Koka i ca tio minuter eller mer. Du ska känna att grädden ändrar doft och karaktär. Ställ åt sidan för att svalna. Ta fram mixern och häll i svampen, osten, äggen och grädden. (grädden får inte vara för varm få att äggen koagulerar). Häll i lite grädde åt gången. Smeten ska inte bli för lös. Mixa efter eget behag. Jag själv föredrar att den är slät. Sätt ugnen på 180 grader. Häll i smeten i silikonformar. grädda till mousselinen satt sig. Ca 7-10 minuter beroende på ugn. Håll ett vakande öga.

 

På bilden hade jag lite vattenkrasse och en reducerad senapssås.

1,5 dl vitt vin.

1 dl grädde

dijonsenap

senapsfrön

 

Gör så här:

Reducera vinet till hälften. Tillsätt grädden och koka ihop. Smaka av med senap och tillsätt senapsfrön. Salta och peppra om det behövs.

 

En mousseline för mig ska vara saftig och fluffig. Känns den torr har du för lite grädde i. Och för att den inte ska kännas som barnmat. rekommenderar jag att du hittar på något crunch. Där får du hitta på något

 

Lycka till

 

/Massimo