Jag måste erkänna att jag har tittat på Sveriges Mästerkock ett antal gånger under året. För något program sedan skulle de två sista göra en Gös rätt. Under veckan har jag gått och funderat på bra smakkombinationer. Och inser att jag har ju redan gjort delar av rätten. Just nu är det säsong för ramslök och jag har turen att känna ett par Gotlänningar som jag alltid köper av. Annars finns det i välsorterade mataffärer till ett hutlöst pris. Det är en sak att komponera en rätt i tankarna, den ska sedan ner på tallriken och smaka gott. Inte lika lätt. En kock gör samma rätt hundratals gånger. Med förfiningar. Vi som har det som hobby, kanske en handfull gånger. Det måste bli bra, på en gång. Denna fisk är köpt, men jag har hört att det är nu på våren som den är som godast. ???!! Vad vet jag. Har aldrig fiskat Gös förut. Nu skulle det ha varit torkat kapris, sprinlat över allt. Men den skålen försvann.
Recept:
Gös. Jag använder här ryggfilén. En filé per/person
Purjolökar
Ramslök
2 Msk Charlottenlök
2 dl vitt vin. Rielsing eller Grüner Veltliner. Syra krävs
2 dl grädde
1,5-2,5 msk färskmixad ramslök
3% mjölk
1,5 msk koncentrerad fiskbuljong
Honung
Olivolja
Smör
Körsbärstomater
Kapris.
Gör så här:
Gör en salt lake. 1 dl salt på en liter vatten. Låt lösa upp. I med fisken i minst en halvtimme. Låt stå och gotta sig.
e
Skölj och dela purjolöken och halvera. "Den vita delen". Och skär inte igenom hela vägen. Låt det sista lagret hålla ihop allt. Sätt ugnen på 250 grader. Krydda med salt, peppar. Olja in och häll på lite honung. Låt stå i tio minuter. Fyll på med lite extra olja. För att baka krävs mellan 20-30 minuter. Här får ni kolla så att det inte blir för mosigt eller underbakat.
I mitt fall mixade jag ramslök med rapsolja tidigare i veckan till en smet. Det kan ju göras samtidigt. Fräs charlotten utan att brännas. Tillsätt vinet och reducera till hälften. I med grädden och puttra lätt i ca tio minuter. I med ramslökssmeten. Prova lite i taget då det endast ska vara en mild smak. men det bestämmer ni själva.
Sätt på en kastrull med mjölken och i med en msk ramslökssmet. Innan servering vispar ni upp det med en stav eller lattevisp till skum. Detta är endast dekoration och har inte mycket smak.
Stekning av gösen. På med en panna och osaltat smör eller tvätta lätt av fisken från salt laken. Peppra med vitpeppar. Smörstek på hög värme för att få yta. Tänk på att inte steka för länge (max 1-1,5 min på varje sida) utan innertemperaturen bör inte överstiga 47 grader. Låt vila 2-3 minuter på skärbräda.
Tomaterna är enbart för dekoration och kan lätt bytas ut till annat. Men de har en viss syrlighet. Jag kärnade ur tomaterna innan och strösslade lite salt över.
Ja upplägget bestämmer ni själva som vanligt. Måste säga att det blev himla gott. Imorgon blir det queneller av bukdelen av filén. Kolla in då
/Massimo