Under flera år har jag gått på matlagningskurser på restaurangakademien i Stockholm. Där har dom ett fantastiskt bröd. Luftigt, surdegsaktigt och otroligt smakrikt. Det är detta recept jag delar med mig. Dock ska man veta att degen är otroligt lös, så jag häller allt i formar för att det ska bli höjd på dem. Viktigt är också att veta att innertemperaturen ska vara 98 grader.
50 g jäst
2 kg Manitoba Cream
2 l vatten
4 msk grovt havssalt
Gör så här: Blanda jäst, vatten, salt och mjöl i en hushållsassistent. Kör maskinen på låg växel tills allt har blandat sig. Öka sedan hastigheten i ca 10-15 minuter. Förhoppningsvis släpper degen från kanterna då är den klar. Men jag lyckas aldrig få den så bra. Däremot har den blivit seg då glutentrådar har bildats. Och det är det man vill åt.
Låt jäsa i bunke, täckt med handduk i en timma. Tänk på att degen jäser mycker så att du har en tillräckligt stor bunke.
Sätt ugnen på 300 grader Eller om det inte går 250 grader.
Häll över smet till hälften i formarna och låt jäsa ytterligare i 30 minuter.
Sätt in brödet på 250 grader/300. Efter 8-10 minuter sänk till 200 grader och grädda klart. tänk på att brödet ska ha nått 98 grader i innertemperatur. Annars blir det degigt.
För att få en fin yta. Kasta in 2 dl vatten i botten av ugnen när du ställer in brödet.
Nu är det bara låta kallna och sedan njuta med smör och valfritt pålägg
/Massimo