80-årsfest

Året börjar stenhårt och sätter min kunskap i köket på prov. När man får förfrågan av sin bästa vän att laga mat till hans mammas 80-årsdag. Det är klart man gört. 35 pers 6 rätter.
 
1. Amuse. Kantarellcreme med svamp från raukasjö, picklad rödlök och knaperstekt bacon.
2 Cornetto med rökt älghjärta från Vilhelmina i creme.
 
Förrätt. Lättrökt rödingtartar från Slipsik och en creme ninon med färsk forellrom.
 
Huvudrätt. Potatiskaka Milles fueilles av mandelpotatis från Dorotea, lågtempad renytterfile från Storjola o rödvinssås o en massa lullull.
 
Ost. Kallbakad getost från Högland, tunnbrödsknäcke o lullull.
 
Efterrätt. Hjortronkompott plockad i myrarna runt Mårdsjö o vaniljparfait.
 
Normalt har man lite tid för fotografering av rätterna man gör. Men som oftast glömmer man bort när det väl gäller. Varmrätten och efterrätten dyker upp vid ett senare tillfälle om det var någon annan som tog ett kort.
 
Här nedan ett tack på Facebook till mig från Inger som fyllde år
 
¨Tack Mats för att du gjorde min födelsedag så fantastisk! Utan dig, hade det inte blivit någon fest alls, det är sanningen. Ser fram emot min 90-årsfest om tio år. Men då är du väl så berömd att lilla Stockholm inte gäller. Stor Kram från mig."
 
 
 
Taggar: 80-årsfest, fest, hjortron, norrland, ren, västerbottenost;

Tryffel på Lisa Elmqvist med Norbert

För två veckor sedan var jag och arbetade med Norbert igen och hans tryffelbonanza. Denna gång på Lisa Elmqvist i Östermalmshallarna. Köksmästare Stefan Eckert står som vanligt och styr skutan med säker hand. Osynligt för gäster och hallbesökare finns det det ett "prepp"kök där vi förbereder tryffelrätterna för ca 150 gäster. Här kommer ett urval av bilder.
 
 
 
 
 
 
 
Lisas rimmade lax med tryfferad blomkål á la crème
 
Ankleverterrin med aprikosbrioche, aprikossås, machesallad samt en tryfferad vinegrett
 
Tryfferad ostron – och jordärtskocksoppa med ostronmousseline och löjrom
 
 
 
 
Ångad hälleflundra på rotsaksbädd med tryfferad hollandaisesås
 
Blomkålstimbal med Västerbotten, hummer samt en tryffelmajonnäs
 
 
Grillad piggvarsfilé med mandelpotatispuré, sockerärtor och tryffelsmör
 
Husets tryfferade Chèvre
 
Chokladparfait på tryfferad vit nougat med hallonkompott.

Norbert fortsätter sin tryffelresa medans jag själv ska förbereda en AW på ett företag och en stundande 80-årsfest i Norrrländska smaker
 
 
 
 
 
 
Arrivederci
 
/Massimo
Taggar: lisa elmqvist, tryffel, östermalmshallarna;

Tryffelsäsongen är här med Norbert Lang

Under nästan 9 år har jag fått möjlighet att mig att lära laga mat med Norbert Lang som lärare/mentor. På våren skalar vi sparris så det ryker och på hösten river vi tryffel. I torsdags var det dags för Norbert´s tryffelafton på Restaurang Artilleriet vid Armémuseum. 55 personer var bokade och det var 6 rätter. Redan dagen före började den sk Mise en Place. För en som dagligdags kanske max lagar mat åt 10-12 personer är detta en oerhörd erfarenhet om än väldigt mycket arbete. Nedan kommer rätterna som serverades.
 
 
Amuse Bouche. Knödel med anklever och tryffel.
 
Ankleverterrin på aprikosbrioche och aprikosvinegrette
 
 
Pilgrimsmousseline med tryfferad blomkålsvelouté
 
Färserad vaktel med rotfruktsrisoni och tryffel.
 
Tryferad chevré med äppelsallad och knäcke
 
Tryferad parfit med hjortronkompott
 
 
Om två veckor är det återigen en tryffelbonanza på Lisa Elmqvist på Östermalmshallen
 
/Massimo
 
 
 
 
 
 
Taggar: finedining, tryffel;