Ostdessert a la Saint Agur

Väldigt ofta får jag ideer från TV-program eller bilder från Instagram. I detta fall från Mastercheff Australia. Hittade receptet, men insåg snart att jag måste göra om det. Fördelen med ett komplicerat recept är att du kan göra det mesta redan innan. Vilket gör att du inte behöver jobba ihjäl dig till själva middagen. Upplägget på bilden är inte det bästa utan jag kommer att modifiera det i framtiden. Så detta recept är en kombo från fyra olika recept och är väldigt nöjd över att lyckat så pass bra. Håll i er för ostdessert 1.0. Även Sherryn Oloroso, är en stor smakbärare i detta recept.  Ett nytt upplägg kommer på mitt instagram under veckan , ilmassimo_swe.
 
Recept. Glass.
390 ml 3% mjölk
90 ml 40% grädde
90 g glykos
3 äggulor
120 g strösocker
80 ml Oloroso sherry.
 
Gör så här: Blanda mjölk, grädde, socker och glykos. Vispa tills allt löst sig. Lägg i äggulor och under vispning på värme till 84 grader. Häll sedan in i en bunke som står i isbad eller liknande. Vispa så att det inte blir äggröra. Låt stå kylt. Tillsätt oloroson. Häll ner i glassmaskin tills klart.
 
Saint Agur creme
100 g Saint Agur
50-70 ml gräddfil
Salt
Peppar
 
Gör så här: Blanda ihop till en slätt smet i blender. SMAKA AV. Ställ in i kylen i spritspåse innan upplägg. Lätt eller hur.
 
Recept Honungsflarn:
75 g smör
120 g strösocker
65 ml honung
60 g vetemjöl
1 äggvita
1/2 tsk kanel
Peppar
 
Gör så här:
Sätt ugnen på 180 grader. Blanda smör, socker, hoonung, vetemjöl och kryddor i en matberedare. När allt blandats väl. Tillsätt äggvitan och blanda ihop. Smeta ut på bakpapper eller silkmatta i ett tunnt lager. Grädda tills du fått en gyllenbrun färg. Vill du göra rundlar eller rektangulärer måste du vara snabb med kniv eller andra former innan det stelnar.
 
Recept Valnötssand:
100 g valnötter
175 g vetemjöl
85 g smör
85 g muscuvadosocker
Flingsalt
 
Gör så här: Sätt ugnen på 220 grader. Rosta valnötterna i en torr stekpanna. Ta hälften och mixa fint i en blender/mixer. Tillsätt resten av ingredienserna. Den sista hälften av valnötterna hackar du i bitar enligt eget huvud. blanda ihop allt och låt rostas i ugnen. När den blivit gyllengrun. Ta ut och sprinkla flingsalt. Tänk på att inte ta för mycket.
 
Fikon
3 fikonhalvor per person
smör
Oloroso
strösocker
 
Gör så här: Ta en stekpanna och tillsätt smör. Lägg i fikonhalvor med skinnsidan nedåt. Tillsätt en skvätt socker för karamellisering. Här är det viktigt att fikonen blir "stekta" så att dom är mjuka och fina. Tillsätt tillslut en gnutta oloroso över allt i pannan.
 
Nu är det upplägget/monteringen. Och jag tror säkert du kommer fram till ett snyggare upplägg än detta.
Jag kan säga att bara glassen är värd att äta ensam.
 
Lycka till
 
/Massimo
 
 
 
Taggar: dessert, oloroso, ost, saint agur;

Blåbärssufflé med vaniljglass och mandelflarn

Detta recept kan du applicera i princip vilken frukt du vill. Den är bergsäker så länge du har en fungerande ugn och lika stora formar att fylla sufflesmeten i. Till nyår gjorde vi denna blåbärssufflé  och den blev helt fantastisk. Man skall dock veta att man måste servera fort. Annars sjunker den ihop tillslut. Så ett gott tips är att förbereda alla delar under själva sufflébakningen.
 
 
Recept. 8 st
 
1 msk smör
1 msk strösocker
250 g blåbär
1 dl vispgrädde 40%
1 msk maizena majsstärkelse
6 äggvitor, ca 180 g
2 tsk citronsaft
4 msk strösocker
 
Gör så här: Smörj och sockra formarna noga. Passera blåbären genom en finmaskig sil till puré.
Det bör vara 225 g. Koka upp grädde, blåbärspuré, och maizena i en kastrull under omrörning till en tjock kräm. Låt svalna.

Vispa äggvita och citronsaft pösigt: Vispa ner sockret, lite i taget, till en fast marängsmet, ca 5 min. Blanda 1/3 av marängen med hjortronkrämen. Vänd försiktigt ner resten av marängen.

Fyll formarna med smeten. Stryk dem platta med en kniv men se till att kanterna är fria så att sufflén kan resa sig. Täck med plastfolie och ställ dem i frysen. Är dom djupfrysta när du ska grädda fungerar det ännu bättre. Därför kan du göra detta dagar i förväg.

Sätt ugnen på 200 grader utan varmluft. Ställ formarna långt nere i ugnen och låt grädda runt 18-20 min.

Nu är det bara att välja glass efter smak och som passar bra till din sufflé. Personligen gillar jag vaniljglass. Mandelflarn är givetvis valfritt, men det är gott med lite crunsch.

 

/Massimo

Desserter i stora lass

I förra veckan var jag på dessertkurs på Restaruangakademien med Joel Lindqvist som vann dessertmästarna på TV, 2014. Är det något jag är kass på eller rättare sagt saknar erfarenhet. Så denna dagen var en symfoni i smaker, konsistenser och alla möjliga häftiga maskiner. Kursen var för proffs så man kanske inte egentligen skulle vara där. Men nu jäklar kommer det att komma en rad häftiga kompositioner från mig framöver. Nedan kommer bilder från dagens kurs och de 12 desserter vi fick göra. Sockerkoman var ett faktum. Håll till godo
 
 
 
Ett litet smakprov på vad vi höll på med under dagen
 
Gurksorbet, skyrmousse, havregrynscrumble och dillpulver bla.
 
 
Yuzuglass, yuzugelé, lakritscrumble och mjölskinn.
 
Upplägget en del i att förföra gästen.
 
Citronsorbet, Citroncurd och Kamomillskumm med lite timjanolja.
 
Timjanglass, syltad päron, chokladkräm och päronpappar.
 
Citronfromage, Yuzu/kardemummaglass och stekt vit choklad.
 
Enliten lektion i uppbyggnad av desserter.
 
3Ängsyraglass, flädergelé och fermenterade krusbär.
 
 
Blåbärssorbet, Yzuganache och ingefärsguff.
 
Popcornnougatine, Popcornglass, Banan/vitchokladparfait och Malt/lakritspulver.
 
Kanske inte det man har hemma. Kväve. Men ballt att göra glass på det
 
Lite Heston Blumenthal över det hela.
 
Luftig choklad med chili, kvävefryst rödbetsskum, rödbetsgelé och chokladsmulor.
 
Inkokt krusbär, krusbärsgelé, krusbärssnö, ängsyregranite och vit chokladskum.
 
Enbärsbakade rabarber, Getmjölk/enbärssorbet, enbärssocker och stekt vit choklad.
 
Rapsoljesorbet, sör dillmajonäs, dillolja och ängsyregranité.
 
 
Som ni förstår surrade det rejält efter alla desserter. En sockerkoma skulle man kunna säga. Fantastiskt roligt gäng och en mycket engagerad lärare Joel. Blir det fler dessertkurser kommer jag att vara där
 
Ha det bra
 
/Massimo
Taggar: citronsorbet, dessert, dessertmästarna, kväve, maräng, pulver, rabarber, sifon;