Tryffelsäsongen är här med Norbert Lang

Under nästan 9 år har jag fått möjlighet att mig att lära laga mat med Norbert Lang som lärare/mentor. På våren skalar vi sparris så det ryker och på hösten river vi tryffel. I torsdags var det dags för Norbert´s tryffelafton på Restaurang Artilleriet vid Armémuseum. 55 personer var bokade och det var 6 rätter. Redan dagen före började den sk Mise en Place. För en som dagligdags kanske max lagar mat åt 10-12 personer är detta en oerhörd erfarenhet om än väldigt mycket arbete. Nedan kommer rätterna som serverades.
 
 
Amuse Bouche. Knödel med anklever och tryffel.
 
Ankleverterrin på aprikosbrioche och aprikosvinegrette
 
 
Pilgrimsmousseline med tryfferad blomkålsvelouté
 
Färserad vaktel med rotfruktsrisoni och tryffel.
 
Tryferad chevré med äppelsallad och knäcke
 
Tryferad parfit med hjortronkompott
 
 
Om två veckor är det återigen en tryffelbonanza på Lisa Elmqvist på Östermalmshallen
 
/Massimo
 
 
 
 
 
 
Taggar: finedining, tryffel;

En söndag med Norbert Lang

Under ett antal år har jag fått hänga med Norbert på hans olika matuppdrag. Sparris, tryffel, kaviar och en massa annat. Som hobbykock har och är detta drömmen att få möjlighet att se hur ett proffs arbetar och nu efter ett antal år faktiskt har lärt mig en hel del. I söndags var det förberedelser för ett större event. Norbert fick låna köket/restaurang av sin svärson på söder. Huvudpersoneerna var blodanka och tryffel. Det kanske inte blev så mycket laga mat denna gång. Men desto mer fotografering och filma händelsen. Fotografering är ju även det en stor hobby jag har. Så det var dubbel jackpott. Här kommer lite bilder på söndagens fotosession. Kolla in den vackra ankpressen som kostar som en bättre begagnad bil. Inom kort kommer det även en film om hur man trancherar en anka.
 
Taggar: Norbert Lang, pressad anka, tryffel;

Desserter i stora lass

I förra veckan var jag på dessertkurs på Restaruangakademien med Joel Lindqvist som vann dessertmästarna på TV, 2014. Är det något jag är kass på eller rättare sagt saknar erfarenhet. Så denna dagen var en symfoni i smaker, konsistenser och alla möjliga häftiga maskiner. Kursen var för proffs så man kanske inte egentligen skulle vara där. Men nu jäklar kommer det att komma en rad häftiga kompositioner från mig framöver. Nedan kommer bilder från dagens kurs och de 12 desserter vi fick göra. Sockerkoman var ett faktum. Håll till godo
 
 
 
Ett litet smakprov på vad vi höll på med under dagen
 
Gurksorbet, skyrmousse, havregrynscrumble och dillpulver bla.
 
 
Yuzuglass, yuzugelé, lakritscrumble och mjölskinn.
 
Upplägget en del i att förföra gästen.
 
Citronsorbet, Citroncurd och Kamomillskumm med lite timjanolja.
 
Timjanglass, syltad päron, chokladkräm och päronpappar.
 
Citronfromage, Yuzu/kardemummaglass och stekt vit choklad.
 
Enliten lektion i uppbyggnad av desserter.
 
3Ängsyraglass, flädergelé och fermenterade krusbär.
 
 
Blåbärssorbet, Yzuganache och ingefärsguff.
 
Popcornnougatine, Popcornglass, Banan/vitchokladparfait och Malt/lakritspulver.
 
Kanske inte det man har hemma. Kväve. Men ballt att göra glass på det
 
Lite Heston Blumenthal över det hela.
 
Luftig choklad med chili, kvävefryst rödbetsskum, rödbetsgelé och chokladsmulor.
 
Inkokt krusbär, krusbärsgelé, krusbärssnö, ängsyregranite och vit chokladskum.
 
Enbärsbakade rabarber, Getmjölk/enbärssorbet, enbärssocker och stekt vit choklad.
 
Rapsoljesorbet, sör dillmajonäs, dillolja och ängsyregranité.
 
 
Som ni förstår surrade det rejält efter alla desserter. En sockerkoma skulle man kunna säga. Fantastiskt roligt gäng och en mycket engagerad lärare Joel. Blir det fler dessertkurser kommer jag att vara där
 
Ha det bra
 
/Massimo
Taggar: citronsorbet, dessert, dessertmästarna, kväve, maräng, pulver, rabarber, sifon;