Burrata med confiterad tomat

En av mina Italienska vänner importerar allsköns mat från Italien. Särskilt god är Burratan. Varje måndag flygs pinfärska Burratas in och kan sedan köpas lite senare på dagen. Om du är intresserad kan jag rekommendera att gå in på Mozzarella-Expressen eller besöka Wijnjas i Stockholm. Här är en variant på Caprese med oerhört mycket smak.
 
 
Recept:
1 Burrata/person 125 g
Tomat
Bacon
Smör
Vitlök
Timjan
Basilika
Balsamico Cremé
Salt
Peppar
 
Gör så här: Burratan är inköpt. Skålla tomaten och ta bort skinnet. Lägg i isvatten. Sätt Sous-Viden på 60 greder. Ta fram en Vacc-påse och lägg
Ca 25 g smör/tomat. Salta, peppra och timjan efter smak. Ungefär en halv vitlök/tomat.
Vacca försiktigt så att tomaterna inte krossas. Lägg påsen i det 60-gradiga vattnet och låt stå i ca 45 minuter. Under tiden stek Bacon i småbitar knaperstekt och strimla Basilikan.
 
Lägg up och ringla Balsamico Cremé efter behag.
 
Tänk på att ju färskare Burratan är. Desto godare
 
Arrivederci
 
/Masssimo
 
Taggar: burrata, förrätt, mozzarella, tomat;

63 ägg med treveckors gravad äggula

Det är snart påsk och mina gravade äggulor har precis legat tre veckor i salt/sockerblandningen. Lika bra att göra någonting nytt! Rödbetsgroddarna från helgens övning ville gärna vara med. Så Jag tänkte att det får bli något ipåsk inspirerat. Som vanligt är det en hel del prylar som ska med. Och har du inte gjort salladlökspulver sedan helgen tar detta några timmar extra. Förutom den gravade äggulan...  Och den picklade avokadon. Blommorna är stundens ingivelse då jag vara på en handelsträdgård och skulle köpa lite örter och Citronverbena. Men jag var lite för tidigt ute. Penséer sa dom är ätbara. Så nu vet du och jag det. Se detta recept som en inspiration för kommande kreationer.
 
 
Recept:
Ägg
Äggula
Rödbetsgroddar
Avokado
Jordärtskockor
Citroncest
Salladlökspulver
Gult chilipulver
Rökt paprikapulver
Färsk mejram
Penséer
1 dl champagnevinäger
1 dl socker
1 dl vatten
Salt
Peppar
Frityrolja
 
Gör så här: För att få ägget exakt 63 grader behöver du vatten som är det. Jag använder mig av en Sous Vide och låter den ligga i 60 minuter. För att få samma exakthet behöver man experimentera både med tid och värme om man inte har en sous vide. Knepigt.
Äggulan har jag gravat i lika delar socker och salt i tre veckor i kylskåpet. Den är stenhård och går att riva med ett rivjärn.
 
Längst under ligger syrade avokados (Man ser dom inte). Där har jag gjort ett lag på 1 dl champagnevinäger (fungerar med vitvinsvinäger), 1 dl socker och 1 dl vatten. Lös upp på svag värme. Gör tunna skivor av en mogen avokado. Lägg i 1-1-1 laget. Låt helst ligga över natten för önskad effekt. När du tar ur avokaden. Torka av den försiktigt så att du inte får med för mycket 1-1-1 lag.
 
Skala jordärtskockor. Skär tunnt i strimlor eller mandolina. Fritera i 140 graders frityrolja till gyllenbruna.
 
MItt upplägg även om inte allt syns. I botten avokado som en stjärna. gör en liten korg av rödbetsgroddar. Plocka färska blad av mejram och lägg runt om. Sprinkla jordärtkockschipsen runt om. Sprinkla citroncest i lagom mängd. Nu kommer det kladdiga. Knäcka ägget. Jag brukar låta en del vita gå bort. (Det sköter sig själv) Man vill ha ett snyggt ägg. Lägg ägget i korgen. Salta försiktigt. Sprinkla lite salladslök. Riv äggulan över ägget i lagom mängd (Det smakar som cheddar ungefär). Ett kvarts varv över med pepparkvarnen. Ytterst försiktigt med rökt paprika på toppen. Placera ut blommorna.
 
Ganska många moment. Djävligt gott och skitsvår att fotografera.
 
Lycka
 
Taggar: påsk, ägg;

Havskräftor med brynt smör majonäs och rödbetsgroddar

Havskräftor är alltid gott att äta. Tyvärr är det lite svårare att hitta råa. Dessa blir godare tycker jag personligen, då man har kontroll över hela tillagningen. Idag blev det färdigkokta. Som alltid är det viktigt att inte tillreda dessa för länge, då dom blir som gummi. Som vanligt håller jag på och testar med allsköns tillbehör, så om man ska göra exakt som nedanstående behöver man ganska många timmar. Rödbetsgroddar hittar man inte var som helst. Så det är fritt val. Jag tyckte dom hade en skön färg. Och goda var de.
 
 
Recept:
Havskräftor
Palsternacka
Rödbetsgroddar
Rädisa
Citroncest
Salladslökspulver
Salladslök
Smör
2 ägg
2 tsk dijonsenap
Vatten
Salt
Peppar
Timjan
Olivolja
Frityrolja
 
Gör så här: Skala kräftorna och ta bort bajsranden. Halvera huvudet. Klorna går till kockens välbefinnnande. Lägg stjärtarna i en vacc-påse med lite olivolja och färsk timjan. Vacca. Ställ in Sous Viden på 50 grader. Och lägg i ca 15 minuter. Är det råa kräftor krävs dubbla tiden.
 
Ta en stekpanna och torrstek kräftresterna till fin färg och doft. tillsätt 3-4 dl vatten och låt koka ner till max 1 dl. Smaken ska vara intensiv
 
Har man ingen Sous vide eller vacc-maskin. Ta en ZIP-påse eller en plastpåse som tål värmen. Fyll en kastrull med vatten och ställ in i ugnen på 75 grader. Mät temperaturen och när den är 50 grader i med påsen. Och kör som ovan. Stäng av ugnen efter 10 minuter. Värmen finns där ändå. Har man ångugn vet jag inte hur man ska göra. men det kan säkert ni. Grundprincipen är att aldrig komma över 50 grader i innertemperatur. Helst 45 grader. Då blir dom som saftigast
 
Brynt smör majonäs. Ta en rejäl bit smör (2,5-3 dl) i kastrull. Vispa kontinuerligt tills smöret är brynt. Häll i en sval bunke så att smöret inte blir bränt. Låt svalna till rumstemperatur. Ta ut Ägg och senap så att det blir rumstempererat.
Vispa ihop ägg och senap. tillsätt smöret i en fin stråle. Smaka av med salt och peppar.
 
Riv cest av en tvättad citron.
Salladlökspulver. Tvätta den gröna delen av löken hacka fint och lägg på ugnspapper och torka på lägsta temperatur. Tar ca 3 timmar. Använd kaffekvarn för att göra pulver.
 
Halvera en salladslök. Ca 15 cm. Stek i panna med lite olivolja tills mjuk.
 
Skala palsternacka. Skala palsternackan i fina långa bitar. Värm frityrolja till 140 grader och fritera till gyllenbrun färg.
 
Mandolina rädisorna i 0,5 mm tjocklek.
 
NU är det bara att montera. Jag la den halverade stekta salladslöken först. Sedan sprinklade jag pulver och cest på tallriken. Sedan med spritspåse ut med små duttar av majonäsen (tänk på att den är kraftig i smak. Sa inte förmycket). Placera havskräftorna bredvid majonäsen och en rädiseblad vid varje. Häll lite reducerad kräftbuljong över varje kräfta. Lägg ut rödbetsgroddar som ni själv önskar. Sprinkla den friterade palsternackan.
 
Ja sedan är det klart
Taggar: brynt smör, havskräfta, havskräftor, majonäs;