Jag vet! Det kanske börjar kännas tjatigt att titta på bilder från sparriskvällar med Norbert. Men det är olika rätter varje år. Och jag har haft förmånen att arbeta vid hans sida i fem års tid, på just sparriskvällar och även med tryffel. För en hemmakock finns det aldrig för mycket tid att lära av en michelinkock. Och sanningen att säga. Hur ofta skalar man 50-200 kg vitsparris på en dag. Genom erfarenhet och återupprepning har jag börjat känna mig ganska säker på sparriskvällarna. Men som sagt det dyker alltid upp en ny rätt med en ny smaksättning. På så sätt är det alltid lika roligt att få vara med.
För er som inte vet. Min kontakt med Norbert startade redan när han hade sin MIchelinkrog på Strandvägen under 90-talet. Paul & Norbert. Jag brukade ha mina affärsluncher där, när jag hade min reklambyrå. När jag blev vinimportör sålde jag en och annan flaska vin. Fast det var inte många.
Att jag överhuvudtaget får arbeta i köket med honom, mynnar ut i att jag för fem år sedan skulle söka till Sveriges Mästerkock. Jag ville helt enkelt hyra honom för att få hjälp med lite trix mm. Det blev ingen Mästerkock möjlighet, däremot fick jag möjligheten att hopppa in i hetluften på en gång. - Har du kockrock och knivar, möts vi på Bishop Arms på Sveavägen på onsdag i verkliga livet, sa han. Jag har nog aldrig varit så nervös och lika bortkollrad under den kvällen. Att vara kock är ett jävla slit och jag har en väldig respekt för dessa människor.
I förra veckan var den årliga sparriskvällen på vinkällaren Grappe. Norberts fru Birgitta är ofta med på dessa och liknande tillställningar och hjälper till. I och med att grappe inte har köket för alla förberedelser görs detta på annan plats. Att arbeta i ett "okänt" kök är alltid lite pirrigt. Hur fungerar ugnen eller plattorna osv. Men framförallt är att Norbert visar på ett ungefär hur tallriken ska monteras innan, och sedan är det full fart. Och givetvis ska alla tallrikar se likadana ut. Uner ett par minuter står alla i full koncentration och lägger upp sparris, lever, anka och en annan massa lullull. Man ska också veta att tallrikarna håller 70 grader värme. Sparrisen kommer direkt från sjudande vatten. Det bränner rejält i fingrar under dessa intensiva minuter. Men det är värt det. Det jag får lära mig och den erfarenhet jag får är oslagbar. Här kommer lite bilder från kvällen. Missade tyvärr några rätter. STRESSIGT.
Alla bilder tagna med mobilen, därav skiftande kvalitet
Norbert och Birgitta
En uppstyltad Massimo med Norbert
En enkel prosciuttolindad knackish sparris med örtcreme som Amuse Bouche
Norberts klassiska Sparrissoppa som hälls hos gästen runt en mousseline och på toppen Avruga kaviar.Och lite ramslöksolja.
Det kan hända att en och annan sked av Avruga kaviaren inte hamnade på mousselinen. Jag säger inte mer..
Knackish sparris med ankbröst, rökt lever och marinerad lever i portvin och cognac. Och en massa aprikoscoulis och balsamico creme.
Det blir lite trångt när man ska vara tre personer på en liten plats.
Efterrätt. Rabarber parfait med jordgubbscoulis, nötkrokant och lättvispad. Vad nu det hette.Samt syltad rabarber på toppen
Under varje lägg är det fem till åtta olika delmoment för att binda ihop rätten. Det är ganska lätt att glömma bort det när man ser en rätt framför sig.
Nästa gång jag är med att jobba med Norbert ät på W39, Fridhemsplan. 8 maj är det press. 9 maj är det tyska kamratföreningen. Men de 10 maj finns det möjlighet att äta Norberts mat och samtidigt kanske träffa mig. Om jag inte är och skalar morötter vill säga.
Ha det
/Massimo
