il massimo

Ett recept från Ferran Adri, elBullis kokbok "familjemiddagen. Jag började redan igår då jag inte läste det finstilta att sifonen skulle vila i kyl i minst två timmar. Om ni ska göra detta recept är det av största vikt att ha en gräddsifon. Annars fungerar det inte. Man kan i och för sig göra kolaglass på samma recept om man råkar ha en glassmaskin ståendes. Jag har adderat mandeltuilen och bären. Receptet föreslog kolasås eller krossade kolor, men det blev för mycket kola för mig i alla fall

 

Recept: Kolaskum

60 gr strösocker

320 ml grädde, 40%

6 msk standardmjölk

4 äggulor

2 lustgaspatroner till sifonen.

 

Recept. Mandeltuile

250g mandelmjöl
50g strösocker alt. 40 gr strösocker, 10 gr glykos
25g vetemjöl
4 stora äggvitor

 

Gör så här: Kolaskum

Häll i sockret i en kastrull och karamellisera sockret. rör om till en jämn karamell. Häll försiktigt i grädde och mjälk. Rör om ordentligt. Sjud kolasåsen sakta i 5 minuter ta av från värmen. Häll i äggulorna i en ren kastrull och vispa lätt. Häll i kolasåsen under ständig omrörning i äggulorna. Sjud mycket försiktigt tills det börjar tjockna en aning. Sila såsen genom finmaskig sil. häll i såsen i sifonen och ladda med två patroner. Låt stå i kyl i minst två timmar. Nu kan du kreera hur du vill i småglas eller med tillbehör. Som sagt ha något friskt mot den kraftiga kolasmaken. Min personliga smak.

 

Gör så här: Mandeltuile

Blanda de torra ingredienserna i en matberedare. tillsätt äggvitan och mixa tills allt har bakat ihop till en fin smet. Sätt ugnen på 180190 grader. Smeta ut smeten så tunt du kan på en silikonmatta. Alternativt. Lägg ett bakplåtspapper ovanför  och kavla ut smeten. Gör en form enligt eget tycke. Grädda tills tuilen är gyllenbrun. ca 7-8 minuter. Kom ihåg om ni ska böja tuilen, måste du vara otroligt snabb då den stelnar fort.

 

Mäktig dessert, men underbar för den som gillar Dajm och andra kolagodsaker

I somras var jag på restaurang Oaxen med mycket goda vänner från Skåne. I och med att en av mina absoluta favoriträtter är råbiff, var jag tvungen att beställa denna. Jag log som en hel smiley under hela kvällen. Fantastisk god. Under dagen var jag och köpte innanlår hos min grossist. Mitt mål är att få till det som jag fick uppleva där. Detta är försök ett, så det kan komma uppgraderingar, men jag tror jag vet hur dom har gjort. Eller inte... Kanske dom inte gjort som jag, men lite finurligt från min sida. Håll till godo. Bilden nedan är från Oaxen. Idag blir det inga bilder, har under den kreativa fasen ätit upp en hel del. Inte 600 gr men ganska mycket.

 

Recept:

600 gr Innanlår av nöt. Cash is king köp det finaste du har råd med. Omald. I helt stycke.

1/2 dl Worchestersås

6-8 gr salt

vitpeppar

Blomspruta

Ärtskott

olivolja

 

Det blir mer ingredienser längre ner. Häng med

 

 

Gör så här:

Innanlåret är fryst. Lägg det i kylen i minst tre timmar. Choppa av köttet på mitten. Raspa med gaffel på den öppna ytan. Alternativt riv med det grövsta på ett rivjärn. Tänk på att inte riva längs med innanlåret.

Jag har beräknat 150 gr per person. En ordentlig portion alltså. Lägg ut det rivna köttet på en bricka eller plåt tunnt. Problemet är att få ut Worchestern jämt över köttet. Här är min elBulli lösning. Köp en blomspruta. Blanda Worchester och salt. Låt lösas upp ordentligt. 5-10 min. Häll i blomsprutan. Ställ in så att det kommer ut fina puffar. Var snabb så att det inte blir för mycket på någon färsdel. Håll pepparkvarnen högt och dra ett kvarts varv på varje yta eller mindre eller mer.

Låt sjunka in i ca 10 minuter. Ställ in i kyl.

 

Majonäs: Grund

3 äggulor

3 tsk vitvinsvinäger

3 tsk dijonsenap

1 liter matolja

salt

 

Vispa ihop äggulor, vinäger och senap

tillsätt oljan i en tunn stråle. Vispa hela tiden. Krydda av med salt.

 

Dijonmajonäs

2 dl majonäs

1 msk dijonsenap

Blanda

 

Syrad grädde:

2 dl grädde

2 msk citronsaft

1 tsk strösocker

1 krm salt

0,5 krm vitpeppar

1 msk olivolja

 

Gör så här:

Blanda gräddfil och citron. Låt stå i rumspemteratur ett par timmar. Blanda i socker, salt och peppar. Droppa i olivolja under omrörning

 

Syrad lök

Rödlök

1 dl 12% ätticksprit

2 dl socker

3 dl vatten

 

Koka upp  ättikssprit, socker och vatten så att allt blandas. Mandolina ner rödlöken i tunna skivor. Låt stå. Med fördel några dagar före.

 

Surdegsbröd

Köp ett surdegsbröd och skiva den så tunt du kan och lägg i på plåt i 100 gradig ugn i ca 20-30 minuter. Det får inte bli bränt. Låt kallna. Smula sönder till behagliga smulor.

 

Montering:

Lägg en större klick av dijonmajonäsen i mitten på tallriken. lägg ut fyra mindre klickar av den syrade grädden symmetriskt bredvid. ta nu färsen och behandla den som Jamie Oliver brukar göra med en sallad. Försiktigt låt färsen falla fluffigt från låg höjd över majonäsen och grädden. Häll på lite surdegsströssel. Lägg några snygga syrade lökringar. Och högst över avsnoppade ärstskott (skär bort en del av stammen eller vad det heter). Sist men inte minst. Rissla lite fantastisk god olivolja runt och över. I lagom mängd.

 

Med risk att dom inte alls gör så här, får jag kalla denna råbiff min variant. det var väldigt gott att göra den i alla fall. Jag gillar fluffigheten. och är proppmätt

 

Nu ska jag portionera min kalops jag gjorde under tiden.

 

Ha en trevlig kväll

 

 

Hur god kan inte denna lilla friterade risottoboll bli. I varje by. I varje hem har man sin egen variant i Italien. Igår var jag på Café Milano och såg att det skulle vara en Arancini till ett catering jobb. Givetvis måste man gör en egen variant. Blir nästan som godis. Ibland kan du stöta på en variant med choklad eller sötsaker inuti. Att tillaga risotton är då annorlunda. Det får vi ta en annan gång.

 

 

Recept:

 

ca 3 dl Risottoris. Jag föredrar Carnoli.

1 liter grönsaksbuljong

2 medelstora charlotten

1,5 dl gott vitt vin

1 ägg

1 dl parmesan

1 Mozzarella

1/2 medelstor soltorkad tomat i olja

4-5 blad av basilika

salt och vitpeppar

Ägg och ströbröd för panering

Fritermaskin eller kastrull med olja. 180 grader

 

Gör så här:

Svetta löken. tills genomskinligt. Häll i riset i pannan. Låt gå i ca två minuter. Tillsätt vinet. Låt koka in. Tillsätt buljong (jag har tagit till i överkant med 1 liter). Lite i taget på svag värme. Här brukar jag ta tid. Max 17 minuter från det att buljongen hälls i. På slutet var försiktig med buljongen de sista minuterna, den får inte vara rinnig, men ändå inte torr. Låt svalna mät upp 500 gr ris. Vispa i ett ägg. Häll i parmesan. Nu krydda till belåtenhet. Ställ in i kyl i minst 30 minuter. Det ska vara ordentligt klibbigt

 

Ta mozzarellan, soltorkade tomaten och basilikan. Mixa den fint. krydda efter behag

 

Värm en hand i varmt vatten och forma bollar av riset i storleken lite större än en golfboll. Gör ett litet hål och häll i mozzarellasmeten. Stäng till och vänd i vispat ägg och ströbröd. Fritera till gyllenbrun färg, ca 1,5-2 minuter minuter. Eccola färdig. Låt svalna lite, brukar vara ordentligt varma. Det blir ca 10-12 på denna laddning (golfboll storlek). Supergott som försnacks eller bara okynnesätning som för mig ikväll. gjorde mina lite större än vanligt. Hungrig.....

 

/Massimo