Råbiff á la Oaxen fritt tolkat av Massimo

I somras var jag på restaurang Oaxen med mycket goda vänner från Skåne. I och med att en av mina absoluta favoriträtter är råbiff, var jag tvungen att beställa denna. Jag log som en hel smiley under hela kvällen. Fantastisk god. Under dagen var jag och köpte innanlår hos min grossist. Mitt mål är att få till det som jag fick uppleva där. Detta är försök ett, så det kan komma uppgraderingar, men jag tror jag vet hur dom har gjort. Eller inte... Kanske dom inte gjort som jag, men lite finurligt från min sida. Håll till godo. Bilden nedan är från Oaxen. Idag blir det inga bilder, har under den kreativa fasen ätit upp en hel del. Inte 600 gr men ganska mycket.
 
 
Recept:
600 gr Innanlår av nöt. Cash is king köp det finaste du har råd med. Omald. I helt stycke.
1/2 dl Worchestersås
6-8 gr salt
vitpeppar
Blomspruta
Ärtskott
olivolja
 
Det blir mer ingredienser längre ner. Häng med
 
 
Gör så här:
Innanlåret är fryst. Lägg det i kylen i minst tre timmar. Choppa av köttet på mitten. Raspa med gaffel på den öppna ytan. Alternativt riv med det grövsta på ett rivjärn. Tänk på att inte riva längs med innanlåret.
Jag har beräknat 150 gr per person. En ordentlig portion alltså. Lägg ut det rivna köttet på en bricka eller plåt tunnt. Problemet är att få ut Worchestern jämt över köttet. Här är min elBulli lösning. Köp en blomspruta. Blanda Worchester och salt. Låt lösas upp ordentligt. 5-10 min. Häll i blomsprutan. Ställ in så att det kommer ut fina puffar. Var snabb så att det inte blir för mycket på någon färsdel. Håll pepparkvarnen högt och dra ett kvarts varv på varje yta eller mindre eller mer.
Låt sjunka in i ca 10 minuter. Ställ in i kyl.
 
Majonäs: Grund
3 äggulor
3 tsk vitvinsvinäger
3 tsk dijonsenap
1 liter matolja
salt
 
Vispa ihop äggulor, vinäger och senap
tillsätt oljan i en tunn stråle. Vispa hela tiden. Krydda av med salt.
 
Dijonmajonäs
2 dl majonäs
1 msk dijonsenap
Blanda
 
Syrad grädde:
2 dl grädde
2 msk citronsaft
1 tsk strösocker
1 krm salt
0,5 krm vitpeppar
1 msk olivolja
 
Gör så här:
Blanda gräddfil och citron. Låt stå i rumspemteratur ett par timmar. Blanda i socker, salt och peppar. Droppa i olivolja under omrörning
 
Syrad lök
Rödlök
1 dl 12% ätticksprit
2 dl socker
3 dl vatten
 
Koka upp  ättikssprit, socker och vatten så att allt blandas. Mandolina ner rödlöken i tunna skivor. Låt stå. Med fördel några dagar före.
 
Surdegsbröd
Köp ett surdegsbröd och skiva den så tunt du kan och lägg i på plåt i 100 gradig ugn i ca 20-30 minuter. Det får inte bli bränt. Låt kallna. Smula sönder till behagliga smulor.
 
Montering:
Lägg en större klick av dijonmajonäsen i mitten på tallriken. lägg ut fyra mindre klickar av den syrade grädden symmetriskt bredvid. ta nu färsen och behandla den som Jamie Oliver brukar göra med en sallad. Försiktigt låt färsen falla fluffigt från låg höjd över majonäsen och grädden. Häll på lite surdegsströssel. Lägg några snygga syrade lökringar. Och högst över avsnoppade ärstskott (skär bort en del av stammen eller vad det heter). Sist men inte minst. Rissla lite fantastisk god olivolja runt och över. I lagom mängd.
 
Med risk att dom inte alls gör så här, får jag kalla denna råbiff min variant. det var väldigt gott att göra den i alla fall. Jag gillar fluffigheten. och är proppmätt
 
Nu ska jag portionera min kalops jag gjorde under tiden.
 
Ha en trevlig kväll
 
 

Kommentera inlägget här :