Nötrulader med purjolökspuré

Planering, planering återigen planering. Under dagen har jag varit sugen på rulader. Bara så där. Helt enkelt. När jag kom hem vid fem tog jag ut lite innanlår och tänkte väl att det här är biff. Inte då!! Först fick jag stilla hungern med lite ankleverpaté på surdegsknäcke och en skvätt hemmagjord baslamicocremé. Man vill ju ogärna sätta köttstycket under vatten. Det blir inte lika gott. I halvlek när det fortfarande inte var klart var jag tvungen att göra lite råbiff a la oaxen (se tidigare recept). Bara lite så att man inte svimmar av hunger. Nu doftar det i alla fall gott i köket. Klockan är dock 10 på kvällen. Får väl sätta på lite Paco de la Lucia och tänka Madrid. Dom äter väldigt sen middag! Vad jag gjort är i l alla fall en mycket enkel rulad av innanlår. Men mycket smakrik sådan. Håll i er.
 
Recept:
Innanlår av nöt
Gullök
Dijonsenap
Västerbottenost
0,5 l köttbuljong
Purjolök
Grädde
philadelphia ost
Salt
Peppar
Smör
 
Gör så här:
Skär tunna skivor av innanlåret. Banka ut bäst det går. Peppra med svartpeppar.  Pensla på senap. Lägg på lite ost i mitten. Stek finhackad lök till fin färg. Lägg i mitten bland osten. Rulla ihop. Knyt ihop med tråd eller använd tandpetare. Bryn ytan. Häll på buljongen och låt puttra i minst 25 min.
Purjolökspuré. Fräs purjolöken i kastrull tills mjuk. Tillsätt grädde. (normalt hälften grädde/mjölk). Puttra i 20 minuter. Kör i blender. Använd finmaskig sil och pressa ur puren. Man kan ju givetvis använda det man blandat, men det blir inte lika fint. In i kastrull och avsluta med salt och peppar.

Såsen. Det som finns kvar efter puttringen av ruladerna. Använd den mängd sås du behöver. Häll i  philadelphia ost och puttra samman. Det kan behövas lite Colorit för att mörka såsen. Den ska ju bli aptitlig. Salta och peppra efter behag.
 
Ja min middag blev sen, men jag fuskade med lite andra maträtter medans. Så ta ut köttstycket i tid om den inte är färsk.
 
/Massimo
 

Apelsinfromage med blodapelsincoulis

När jag bodde i Toskana var vi några gånger på en underbar restaurang i en liten by utanför Chicchio. Byn bestod av fyra hus, varav ett var restaurangen. Lappsjukan skulle nog infinna sig ganska snart om man bodde där. Tyvärr kommer jag inte ihåg vad restuarangen heter, men skulle kunna hitta dit med förbundna ögon. Maten var suverän, men det som drog, var utsikten in mot Florens. Man äter med alla sinnen, vet ni... Det var där jag fick pröva på apelsinfromage med blodapelsincoulis. You bet den var god. Och nu var jag sugen på det.
 
 
Recept: 6 pers
2 blodapelsiner
2 apelsiner
4 gelatinblad
2 ägg
1 dl florsocker
2 dl vispgrädde
strösocker efter smak (till coulis)
 
Gör så här:
Pressa saften ur apelsinerna. Blötlägg gelatinet i lite vatten. Dela äggen i gulor och vitor. Vispa samman gulor och florsocker vitt och pösigt. Vispa vitorna till hårt skum i en annan skål. Ta upp gelatinbladen och lös dem i lite av apelsinsaften. Blanda ner dem tillsammans med resten av apelsinsaften i äggulesmeten. Vispa grädden och vänd ner den i smeten. Vänd till sist ner äggviteskummet. Fördela blandningen i vackra glas och ställ dem kallt cirka 2 1/2-3 timmar. Man kan låta fromagen ligga kvar i glasen, men jag är envis och ville få ut dem. Värm glasen lite försiktigt med blåslampa. Det ska jag göra nästa gång :-)
 
Blodapelsincoulis
Tvätta blodapelsinen och skär tunna bitar i halvmånar som garnityr. Pressa ut resten av juicen. Blanda i och lös upp strösocker efter egen smak.
 
Montera och sila över lite florsocker. Nu är det bara att sätta på Bocellis Cieli in Toscana och hälla upp något gott dessertvin. Slut ögonen och hör cikadorna i dalgången nedanför och det skimrande ljuset långt där borta i medicis hemstad. Florens
 
/Massimo

Tre sorters korv och en Singha

Finns det något godare än att äta hemmagjorda korvar? Man vet precis vad de innehåller och man har varit med i själva görandet. Undrar om man skulle äta köpekorv om man visste vad de innehöll? I lördags var det dags för korvstoppning. Vi hade under veckan kommit överens om att göra Viltkorv och Salsiccia, men Mats min kompis ville även pröva på Ankkorv. Ja varför inte. En sak har man lärt sig. Man ska inte ha ont om tid och ett öppet sinne när det inte går riktigt som man vill.
 
En viktig del i korvframställning är grisspäcket. Ju magrare kött desto mer späck så att balans uppstår.
 
 
Det ser inte direkt aptitligt ut när man maler späcket.
 
När man malt späck och kött ska det kryddas. Här har vi dagens kryddmästare Mats, som med stor precision på vågen och fingerkänsla mortlar blandningen för Viltkorven och övriga korvar.
 
Vi har valt att använda hela torkade kryddor, dels därför att de ger mer smak och samtidigt när man maler för hand blir det olikt stora bitar..
 
 
Nu ska allt blandas försiktigt i assistenten. Det gäller att smeten håller sig runt 3 grader. Det har tydligen något med kemi att göra och att det binder bättre. Kallt om fingrarna blir det i alla fall.
 
 
Nu kommer ett oerhört viktigt moment. Avsmakning. Har man kryddat rätt? Stek en liten bit i stekpanna och dissikera smaken. Är det för lite av mejramen eller kanske lite mer fett skulle ha varit bra? Har inte en aning egentligen, men det är roligt. Man ska vara försiktig med salt i alla fall. Bättre salta lite åt gången. Och det är här en välförtjänt Singha kommer in i bilden. Öl och korv. Vilken kombo...
 
En annan viktig komponent är fjälstret. Försök att hitta ett "rent" fjälster. Tyvärr fick jag bara tag på krokfjälster och det ser lite slafsigt ut med en massa trådar. Tvätta väl...
 
Sedan ska man trä på fjälstret på plastpipen. Kräver lite erfarenhet :-)
 
 
Att göra korv är ingen enmanshow om man använder matassistent. Salsiccian har en tendens att bli väldigt kladdig och Mats fick ett träningspass med att pressa ner allt.
 
 
det gäller även att dt inte blir för hårt stoppat. Fick lite bannor under dagen, men det är inte lätt att få allt lira som man vill.
 
Ja, här är det färdiga resultatet av Salsiccian. Knuten och mumsigt inbjudande som i en Italiensk charkbutik. Salsiccia, Salsiccia mi piace molto.
 
Vi gjorde även Ankkorv från anklår. Har man tid, javisst. Men satsa de där extra kronorna på ankbröst istället. Det var ett himla pillrande med filékniven
 
 
Till ankkorven fick vi ta till ankfett.
 
Summa sumarum. Tre olika sorters korv. Viltkorv, Salsiccia och Ankkorv
 
Recepten är inspirerade från boken Korv (Kristoffer Frantzén).
Viltkorv
1800 g vilt, ex älgkött
900 gr grisspäck
2,5 dl vitt vin
50 gr vatten
 
51 gr havssalt
30 gr fransk viltkryddblandning
 
Fransk viltkryddblandning
5 g malen svartpeppar
5 g malet eller mortlat enbär
5 g malen timjan
4 g malen ingefära
4 g malen muskotnöt
4 g muskotblomma. Är svår att få tag på. Häll i något annat från listan
4 g malet lagerblad
2,5 g smulad mejram
2 g nejlika (den struntade vi i)
 
Salsiccia
1500 g magert griskött (Karré kör vi med)
300 g grisspäck. Normalt 500 g om man kör med magrare köttdel
 
Kryddning
34 g havssalt
100 g vitt vin
6 g grovmalen svartpeppar
4 g mortlat fänkålsfrö (Här gjorde vi nästan tre gånger mer. Fast blandat malet och hela fänkål) Det är upp till dig.
 
Ankkorv
1 kg ankbröst med fettet tärnat
1 gul lök riven. Här stekte vi på löken lite i panna och malde den sedan för att mjuka upp löksmaken
1 dl persilja torr
1 dl tranbär grovhackade (detta struntade vi i)
1/2 tsk vitpeppar, grovkrossad
1/2 tsk svartpeppar grovkrossad
2 tsk grönpeppar grovhackad. Vi tog rosépeppar istället
2 tsk senapsfrön, bruna
1 tsk salvia torkad
2 tsk salt
1 dl tranbärsjuice. Vi tog 1 dl vin istället
 
Det kan vara ganska skönt att ha latexhandskar om man inte vill gegga för mycket.
 
Lycka till och hör av er om era korverfarenheter
 
/Massimo och gästmedverkande Mats