il massimo

Så är det slut i påsen från Borgafjäll. En sista fjällöring får pryda tallriken i form av en tartar. I och med att fisken varit fryst, brukar jag rimma den lätt en timme för att få lite mer känsla i köttet. Vad jag har förstått är det en konstart att rimma och grava. Så det är väl därför man inte lyckats varje gång. Som vanligt hittar jag på medans jag gör rätten. Det enda som faktiskt är exakt. Det är ägget. 64 grader exakt.
Recept:

3 dl nässelskott

4 dl grönskasbuljong

1,5-2 dl grädde

Salt

Peppar

eventuell toppredning

Öring, röding eller lax

salt

socker

Färsk spanskkörvel

Ägg

 

Gör så här: Blanchera väl sköljda nässlor i lätt saltat vatten i ca 30 sek. Kyl av i isvatten. Blanda buljong och grädde. Koka ihop. Ta en 1/2 dl och mixa vid sidan om med nässlorna. Häll i nässelpuren i resten av grädd/buljongen och puttra till belåtenhet. Går ganska snabbt. 10-15 minuter.

 

För att tighta upp en fryst ädelfisk brukar jag rimma den lätt med salt och en gnutta socker. Brukar räcka med 45 minuter. Skölj av i ljummet vatten. Hacka fint. Hacka även körvel, vilket har en angenäm aniskaraktär. Blanda med fisken. Salta, peppra efter behag.

 

Ägget är det mest svåra att göra. Lite fin i kanten ägg. Jag har en sousvide vilket gör det superenkelt. 55 minuter. Och sedan är det klart. Annars får man köra på känn den vanliga metoden.

 

Ja, sedan är det bara att montera och njuta. Helst ska det vara en Grüner Veltliner eller en torr Riesling. Då är man hemma. Givetvis är sällskapet det viktigaste.

 

LYcka till

 

/Massimo

 

 

 

För ett par veckor sedan var jag uppe i Borgafjäll med ett gäng kompisar. På agendan stod skoteråkning och pimpling. Själv fick hag en röding och en öring. Dock var mina kompisar snälla och gav bort all sin fångst. En fjällröding har en mycket fin smak och är många gånger godare än den odlade. Fast man ska ju ha tid att fiska också. Risoni

3 dl Grönsaksbuljong

Sockerärtor

1,5 dl Västerbottenost eller liknande

Inlagd fänkål

1,5-2 dl Grädde

Torkade tomater

Saffran

 

Gör så här: Koka upp buljongen och grädde. Låt puttra i tio minuter. Häll i lagom mängd saffran. Koka samtidigt upp Risonin. Men ta av och skölj kallt efter 10 minuter. Häll tillbaks i kastrull. Hacka sockerärtor fint. Blanda med RIsonin. Häll på buljong/gräff koket i smådoser. Det ska vara lite rinnigt. Blanda i osten så att du får en Risotto krämighet. Torrosta finhackade torkade tomater. Jag brukar ha syltad fänkål till. Den bör man göra en dag innan. Sedan är det bara att smörsteka den lilla rödingen. Tänk på att inte steka för hårt, då den lätt blir torr och tråkig.

 

Lycka till

Denna rätt kom till för ett par veckor via en kompis som la upp en bild från en restaurang. Bilden var med hjortfilé, men jag gjorde denna med lamminnerfilé och har även gjort med ren. En kostnadsfråga givetvis. Till detta använde jag mig av min nya köksleksak, sousvide av märket Grant. Jag är förbluffad, jublar och hoppar jämfota. Det möraste kött jag någonsin ätit. Mina vänner var som stora smileys. Har ni möjlighet att pröva, låna eller köpa en sousvide, kommer ni aldrig att ångra er. Givetvis är köttet och kryddning en viktig detalj.