Pilgrimstartar med grönsparrissoppa och forellrom

Kan man bli trött på sparris? Ja det kan jag i alla fall. Det känns som det varit sparris dit och sparris hit i var och varannan rätt sedan i slutet av april. Idag sätter jag punkt för denna vårprimör. Och kommer att längta som en galning, lagom till nästa säsong. Det ska ju vara enkelt att göra en rätt. Och denna brukar jag även använda röding eller lax. Det får man själv bestämma. Var dock nogrann med att väga saltet, för det är det som binder ihop tartaren. Enligt erfarna källor ska det vara 22 g salt till 1kg för att riktig kemi ska uppstå. Jag brukar börja med 18 g för att prova mig fram.
 
 
Recept:
 
500 g grön sparris
150 g babyspenat
4 normalstora charlottenlökar
1 vitlök
1 msk smör
1 msk vetemjöl
ca 2,5 dl grädde 40%
ca 2,5 dl mjölk, 3 %
2-4 msk konc hönsbuljong
1,5 dl torrt vitt vin
Salt
Vitpeppar
Socker
Smör
 
Gör så här: Hacka charlotten och vitlök fräs lätt i kastrull i smör. Häll i lika mängd smör och vetemjöl. Låt allt gå ihop. Tillsätt vinet. Låt reducera till hälften.
Hacka sparrisen i mindre bitar. Lägg i kastrullen och fyll på med vatten. Koka sparrisen mjuka. Ca 10 minuter. Mixa i en blender riktigt fint. Häll tillbaks i kastrull. Det skall vara minst 5 dl vätska + sparrismixen. Jag brukar sila av. (Detta istället för utblandad buljong) Så att jag vet hur mycket vätska jag har och sedan hälla tillbaks sparrimixet.   (Nu kommer min filosofi att det verkligen ska smaka sparris) Eftersom sparrisen smakar olika beroende från vilket land de kommer ifrån är det alltid svårt att säga att så här ska man göra. Mjölk och grädde i lika mängd det är så jag gör i alla fall). Börja med ca 1 dl mjölk och grädde tillsammans med sparriskoket och koka i ett par minuter. SMAKA AV. Tillsätt den koncentrarade buljongen. Börja med 2 msk. Koka någon minut. SMAKA AV. Du ska känna en viss rundhet från grädden och buljongen ska precis visa sig i smaken. Ju mer vätska du tillför desto mer utspädd. Du kommer känna en viss bitter ton från sparrisen. Men det ordnar vi lite senare.
 
Är du nöjd med sparrissmaken, rundheten från grädd/mjölken och fylligheten från buljongen. Sila av och in i kastrull igen. Låt puttra på svag värme och krydda upp med salt och vitpeppar. Saltet kan lyfta upp en soppa till stratosfären, likväl som den kan döda den. Prova lite i taget. Du kommer att känna hur sparrisen växer fram och soppan ändrar karaktär. Tillsist lite vitpeppar. Det är nu du tillsätter en gnutta socker. Du ska få bort det eventuellt bittra i soppan. VOILA nu har du en soppa som heter duga. Om du ska göra på vitsparris. Koka buljong på skalen, men mixa inte. Sedan är det bara att göra på samma sätt.
 
Ställ in sopparn i kylen och låt svalna av. Den ska serveras rumsvarm.
 
Tartaren.
Pilgrimsmussla/röding/lax
Salt. 22 g/kg protein. Börja med 18 g
Vitpeppar
Färsk körvel
Forellrom
 
Gör så här: Skär, hacka pilgrimsmusslan i små bitar. ca 0,5x0,5 cm. Blanda i salt. Börja med 18 g eller mindre. SMAKA AV. Tänk på att saltet höjer smakerna från musslan. Det får inte smaka "för" salt. En god smaksättare är färsk körvel som har en viss anissmak. Det kan ni själva bestämma. Krydda upp med lite vitpeppar. Lår stå i kylen i minst 1 timma. Saltet kommer att bli limmet så att det håller ihop.
 
Montering. Ta en lagom stor rundel och fyll med pilgrimstartar. Placera på mitten. Lägg på ett lager forellrom. Kanske en kvist bladpersilja eller körvel för syns skull.
 
Nu är det bara att hälla på soppan runt om.
 
Hoppas att ni gillar det
 
/Massimo
Taggar: pilgrimsmussla, soppa, sparris, sparrissoppa;

Smörstekt röding och en somrig fänkåls/ruccolasallad

Jag startade den här bloggen för 8-9 år sedan och jag vet att man borde skriva varje dag, helst två. Men jag har lite svårt att skriva om min skinkmacka på morgonen och en varmkorv från ramsele grill. Mina inlägg här hoppas jag inspirerar för stordåd i köket. Alla vet att stjärnrestauranger provar, provar och provar innan det blir en rätt. Nu är jag inte på deras niva, men recepten jag skriver är genuint provade och godkända av mig själv och min omgivning. Det är därför det inte dyker upp maträtter dagarna i ända. Om du vill se allt jag gör, så följ mig på ilmassimo_swe på instagram.
 
För sjunde året var vi uppe i Borgafjäll för vandring och fiske. Och jag måste erkänna att röding är min absoluta favorit. Här kommer ett mycket enkelt somrigt recept med inspiration från Raymond Blanc som är en av Englands främsta kockar. Och ska ni göra detta recept. Köp inte färdigfileeade fiskar. Pröva och filea själv. Bra erfarenhet och ger mycket god självkänsla. Det finns massa Youtube klipp om hur man gör. Det bästa är att jag låter stjärtdelen gå till tartar. Då har ni två rätter i en fisk.
 
 
 
Recept:
 
Röding/ar. En file /person
Fänkål
Ruccola
Purjolök
Lime
Fänkålsfrön
20 g soya
0,5 dl vatten
Saft från halv lime (sås)
ca 1/2 msk muscovadosocker
Ingerfära
Olivolja
Salt
peppar
 
Gör så här:Blötlägg fänkålsfrön i vatten i minst 30 min. Ta upp och rosta i panna.
 
Filea rödingen. Kapa den i tre delar varav stjärtdelen kan gå till tartar eller liknande. Detta är för den tunnare delen tenderar att bli torr. Då kan man lika bra göra något annat med den. Salta bitarna och låt ligga still i ca tio minuter.
 
Mandolina fänkålen fint. max 1,5 tjocka och slanta purjolöken mycket fint. Lägg i isvatten för krisp.
 
Såsen: Blanda soya, vatten och saft från en halv lime i en kastrull. Tillsätt sockret. Smaka av!!!. Riv ner färsk ingerfära och låt koka upp i ca 15 sek. Smaka av och justera. Det ska finnas soyasmak med en sötsurkänsla. Finstämt.
 
Nu ska fisken stekas: Det bästa är att använda klarnat smör annars häll i lite olja i smöret. Hög värme på panna. Låt steka på skinnsida tills 60-70 procent är stekt av köttet. Vänd till köttsida i ca 15 sek. Ta ur panna och låt bli klar på skärbräda. ca 2 min.
 
Blanda fänkål med ruccola sprinkla lime över och lite god olivolja.
 
Lägg sallad på tallrik och sprinkla över lite fänkålsfrö. Lägg upp fisken snyggt ovanpå och ringla över soyadressingen. Om ni vill dutta på med fänkålsgrönt för utseendets skull.
 
Lycka till
 
/Massimo
 
Taggar: fänkål, röding, soya;

Havskräftor med brynt smör majonäs och rödbetsgroddar

Havskräftor är alltid gott att äta. Tyvärr är det lite svårare att hitta råa. Dessa blir godare tycker jag personligen, då man har kontroll över hela tillagningen. Idag blev det färdigkokta. Som alltid är det viktigt att inte tillreda dessa för länge, då dom blir som gummi. Som vanligt håller jag på och testar med allsköns tillbehör, så om man ska göra exakt som nedanstående behöver man ganska många timmar. Rödbetsgroddar hittar man inte var som helst. Så det är fritt val. Jag tyckte dom hade en skön färg. Och goda var de.
 
 
Recept:
Havskräftor
Palsternacka
Rödbetsgroddar
Rädisa
Citroncest
Salladslökspulver
Salladslök
Smör
2 ägg
2 tsk dijonsenap
Vatten
Salt
Peppar
Timjan
Olivolja
Frityrolja
 
Gör så här: Skala kräftorna och ta bort bajsranden. Halvera huvudet. Klorna går till kockens välbefinnnande. Lägg stjärtarna i en vacc-påse med lite olivolja och färsk timjan. Vacca. Ställ in Sous Viden på 50 grader. Och lägg i ca 15 minuter. Är det råa kräftor krävs dubbla tiden.
 
Ta en stekpanna och torrstek kräftresterna till fin färg och doft. tillsätt 3-4 dl vatten och låt koka ner till max 1 dl. Smaken ska vara intensiv
 
Har man ingen Sous vide eller vacc-maskin. Ta en ZIP-påse eller en plastpåse som tål värmen. Fyll en kastrull med vatten och ställ in i ugnen på 75 grader. Mät temperaturen och när den är 50 grader i med påsen. Och kör som ovan. Stäng av ugnen efter 10 minuter. Värmen finns där ändå. Har man ångugn vet jag inte hur man ska göra. men det kan säkert ni. Grundprincipen är att aldrig komma över 50 grader i innertemperatur. Helst 45 grader. Då blir dom som saftigast
 
Brynt smör majonäs. Ta en rejäl bit smör (2,5-3 dl) i kastrull. Vispa kontinuerligt tills smöret är brynt. Häll i en sval bunke så att smöret inte blir bränt. Låt svalna till rumstemperatur. Ta ut Ägg och senap så att det blir rumstempererat.
Vispa ihop ägg och senap. tillsätt smöret i en fin stråle. Smaka av med salt och peppar.
 
Riv cest av en tvättad citron.
Salladlökspulver. Tvätta den gröna delen av löken hacka fint och lägg på ugnspapper och torka på lägsta temperatur. Tar ca 3 timmar. Använd kaffekvarn för att göra pulver.
 
Halvera en salladslök. Ca 15 cm. Stek i panna med lite olivolja tills mjuk.
 
Skala palsternacka. Skala palsternackan i fina långa bitar. Värm frityrolja till 140 grader och fritera till gyllenbrun färg.
 
Mandolina rädisorna i 0,5 mm tjocklek.
 
NU är det bara att montera. Jag la den halverade stekta salladslöken först. Sedan sprinklade jag pulver och cest på tallriken. Sedan med spritspåse ut med små duttar av majonäsen (tänk på att den är kraftig i smak. Sa inte förmycket). Placera havskräftorna bredvid majonäsen och en rädiseblad vid varje. Häll lite reducerad kräftbuljong över varje kräfta. Lägg ut rödbetsgroddar som ni själv önskar. Sprinkla den friterade palsternackan.
 
Ja sedan är det klart
Taggar: brynt smör, havskräfta, havskräftor, majonäs;