Vildsvinsgryta

I helgen var det vinprovning med en av mina vinprovarklubbar. Finum Vinum. Vi har hållt på i c 5 år. I och med att en av deltagarna bor i Spanien, bad han mig att göra maten. Dagen till ära var det Italien som tema. Vilket passar mig utmärkt. Det fick bli Burrata, vildsvinsgryta och panna cotta. Ganska klassiska rätter. Dock i ett väldigt spartanskt kök. Jag fick ta med med en induktionsplatta för att kunna slutföra maten.
Här nedan kommer receptet på vildsvinsgrytan och de viner som provades.
 
Skogschampinjoner förbereds till grytan. Inga bilder pågrytan då det ser ungefär likadant ut, som en gryta.
 
Recept:

2 kg putsad vildsvin (Grytbitar. Helst större gör enklare putsning)
5 msk vetemjöl
1 flaska rött vin. (torrt och ej för ekat)
8 dl vatten
3 st morot stor
3 st vitlök klyfta
2 pkt bacon
350 g schalottenlök
400 g skogschampinjoner eller karljohan som grunden är (själv tycker jag att det blir för "slemmigt")
16 st kryddpepparkorn hela
6 st lagerblad
3 tsk torkad timjan
2 dl soltorkade tomater strimlade
4 msk koncentrerad viltfond
4 msk tomatpuré
2 tsk salt (Salta efter egen smak)

Gör så här:

Putsa köttet och skär det i 3-4 cm stora bitar. ( i mitt fall putsar jag, så att man slipper brosk, senor och hinnor. Räkna med att 20-30 procent försvinner då vildsvinet är en seg rackare) Dela svampen i halvor. Stek kött för en fin malliardyta. Fräs svampen i en torr panna i ca 15 min på medelhög värme Pudra över vetemjöl, rör om så mjölet fördelar sig. Häll i en större kastrull med köttet

Tillsätt vin, buljong, vatten så att det täcker. Koka upp och rör om ofta. När det börjar koka, sänk värmen så det sjuder. Puttra i ca 1-1,5 timme. Eller när köttet börjar kännas tillagat

Tillsätt soltorkade tomater, kryddpeppar, lagerblad, timjan och tomatpure. Puttra ytterligare 20 minuter.

Här stoppar jag och låter allt gotta sig i kylen eller liknande tills nästa dag. Inget måste, men påverkar smaken positivt.

Skär baconet i 2-3 cm stora bitar (om man inte vill ha bacon kan man alltid tillföra essens av smoked BBQ, hacka vitlöken. Puttra i ytterligare 30 -45 minuter.

Skiva moroten i 1 cm stora skivor. Skala och dela löken på tvären. Häll i moroten. Efter 20 minuter löken. Puttra vidare tills moroten har lite crunsch och löken fortfarande har form. Brukar ta ca 45 min -1 timma. Tänk på att värmen gör så att morot och lök fortsätter "bakas".

Tänk på att moroten och löken beter sig olika gång från gång.

När ni är nöjda med kött och alla konsistenser. Salta efter behag. Servera med valfritt tillbehör.

 
 
 
Taggar: vildsvinsgryta, vin, vinprovning;

Anka med Five Spice och rabarberpuré

Äntligen är påsken över och jag har inte hunnit att skriva några recept överhuvudtaget de senaste veckorna. Normalt är det lamm och ägg i massor, men det känns som om jag har gjort en hel del inför denna högtid. Jag blicker redan framåt mot senvåren och rabarbern. Iof är det lite tidigt för svensk rabarber än, då man har fått klä sig i vinterskrud än en gång. Anka är inget jag gör ofta. Nu blev det så att jag kände för det. Det kommer ett annat recept lite senare. Idag hittade jag rabarbern (tysk). Och min första tanke vara att göra parfait. Men i och med att jag hade anka kvar, tänkte jag att det måste finnas någon beröringspunkt. Och jag började googla och fann att Michel Roux Jr faktiskt gjort en variant på sin Duck l´orange med rabarber. Här kommer den. Receptet kommer urprungligen från Michel Roux Jr.
 
 
 Recept:
Anka. 2 ankbröst är runt 500 g. Det räcker med ett halvt bröst till en person
Rabarber
Pak choi. en halv till varje tallrik
Farinsocker
500 ml kycklingbuljong
Smör
Jordnötsolja eller vanlig rapsolja
Chiliflakes
1 dl Rödvinsvinäger
1 tsk kanel
1 tsk rostade fänkålsfrön
1 tsk nejlika
1 tsk stjärnanis
1 tsk sechuanpeppar
salt
 
Gör så här: Trimma bröstet. Skär snitt i fettdelen. Låt stå till rumsvarmt.
 
Blanda kanel, fänkålsfrön, nejlika, stjärnanis och sechuanpeppar. MIxa i kaffekvarn. Gnid in ankbröstet med salt och kryddblandningen på fettsidan.
 
Ta en kastrull och häll i 1 dl rödvinsvinäger och 2-3 msk farinsocker. Koka till det börjar karameliesera. tillsätt 500 ml kycklingbuljong och reducera till hälften. tillsätt  50 g smör. Låt puttra ihop till sås. .
 
Hacka grovt tre-fyra rabarber. Häll i kastrull med 2-3 msk farinsocker. Koka till mjukt och mixa till fin puré.
 
Lägg nu i brösten med fettkappan nedåt i en kall stekpanna och vrid på till medelhög värme. Låt steka i ca 5-7 minuter (Fettkappan ska vara gyllenbrun). Stäng av värmen och vänd på bröstet med köttsidan nedåt. Låt stå iminst 5-7 minuter.
 
Dela på Pak Choi och stek med jordnötsolja och chiliflakes ca 1,5 minut. Salta
 
Skär fina stänger av skalad rabarber. Ta en stekpanna och häll i 25 g smör och 1 msk farinsocker. Puttra ihop och lägg i stängerna i max en minut. Dom ska fortfarande vara hela och lite chrunsh.
 
Skär brösten längs med. Och dela dessa på hälften.
 
Som vanligt gäller det att planera allt. Skär och gör klart allt innan du ska göra respektive moment.
 
På bilden blev det ett helt bröst, men kända att det blev väl mycket mat.
 
Lycka till
 
/Massimo
 
 
 
 
 
Taggar: anka, michel roux, rabarber;

Lammstek Sous vide

Det är fullt i frysen. Jag behöver äta ikapp. MItt lilla lamm från Ramsele får börja denna veckas matlagning. En stek med ben och allt på ca 2,5 kg. Efter lite googlande fann jag att ett flertal har Sous vidat steken i ett dygn. Vacuumförpackat och ner i en tempererad balja, 56 grader. Det som förvånade mig är den långa tiden. Men varför uppfinna hjulet en gång till. Nu plaskar min stek i vattenbadet på 56 grader och blir klar lagom till middagen imorgon.
 
 
Recept:
Lammstek med ben
4-5 vitlökar
Salt
Peppar
Spiskummin
Rosmarin
 
Gör så här: Putsa steken fri från hinnor, så gott det går. Gör hål med kniv och pressa ner halva vitlöksklyftor i köttet. Gnid in köttet rikligt med salt och peppar. Var försiktig med spiskumminen så att den inte tar över. Några kvistar rosmarin. Och sen in i Vacc-maskinen. Ställ in din Sous vide på 56 grader. Och nu är det bara att vänta. Ett dygn sådär. Vissa hade stekt köttet för yta innan. Men jag gör det när det är klart. Bara för att ytan ska kännas fräsch. Mer bilder kommer imorgon. När man ska äta.
 
Nu lite mer matlagning. Klockan är bara fyra.
 
/Massimo
Taggar: lammstek, sous vide;