Kronärtkocksrisotto med pan grattato

Även om jag bott i Italien under ett par år, förundas jag över att jag alltid upptäcker anrättningar jag aldrig hört talas om. Pan grattato är en av de "tillbehör" som är fantastiskt enkelt att göra och jättegott till pasta och risotto. I Gamla Stan finns en vinbar som heter "Corvina" vilken jag och mina vänner besöker så ofta det finns möjlighet till. Personalen och ägaren är supertrevliga och serverar fantastiska viner. Ofta försöker dom lura i att vinet kommer från den ena eller andra omöjliga landet vid blindprovningar. Tyvärrr är jag ofta ute och cyklar!!!. Har ni vägarna förbi, så besök gärna denna vinbar. - NI kommer inte att bli besvikna. Här är min version av deras risotto. Håll till godo
 
 
Recept:
 
Carnaroliris
Kycklingbuljong
Charlottenlök
Vitt vin
Smör
Permesan
Salt
Peppar
Salladslök
 
Kronärtskockor. Försök att få tag på den röd/lila kockan. Den smakar mer
Citron
Salt
 
Dagsgammalt vitt bröd
Torkad chili
Vitlök
Olivolja
 
Gör så här: Fyll en kastrull med vatten och salta lätt och lite citronjuice. Koka kockorna i 15-20 minuter. I denna rätt använder jag bara hjärtat så du kan äta upp resten. Ha lite gott smör tillhands. :)
 
Hacka charlottenlöken fint och fräs försiktigt i olja. Häll på riset och låt svettas till nästan genomskinligt. Tillsätt vitt vin och låt reduceras. Buljongen har du i en separat kastrull och tillsätter nu skopa för skopa. Det får inte bli någon ankdamm utan det ska kokas in med finess. Enligt mina gamla italienska vänner ska en risotto puttras i exakt 17 minuter. Detta för lite krunch och textur. hacka salladslöken i fina strimlor och tillsätt. Finriv permesan till lagom krämighet. Avsluta med en klick smör för att runda av det hela. Risotton ska vara inte vara rinnig och inte "torr". När du lutar tallriken ska den rinna långsamt. Övning krävs. Jag håller på att lära mig fortfarande.
 
Pan Grattaton. Ta vitt bröd. Helst någon dag gammal. Inga kanter. Mixa fint. tillsätt torkad chili och vitlök efter behag. Stek sedan i panna till gyllenbrun färg. Häll på papper för att bli av med överflödig olja.
 
Montering. Blanda i kockorna i risotton och låt några delar bli garnetyr. Sprinkla grattaton över. Nu är det bara att njuta. Passar alldeles utmärkt till en Riesling från Kamptal eller Rheingau.
 
Lycka till
 
/Massimo

Pad Thai med chilifrästa räkor

Första gången jag var i Thailand var 1988. Jag hade då hästsvans, ett antal hål i örona och lite annat flummigt. Det var på den tiden då man fick beställa ringtid via comradio för att prata med dom där hemma. Idag lite eller mycket mindre hästsvans, men minnena finns kvar. Sist jag var i Thailand 2008 levde jag praktist taget på Pad Thai. Givetvis går det aldrig att åstakomma samma känsla i ett gråtråkigt Stockholm. Här kommer i alla fall min version av  Pad Thai idag. För det kan se annorlund ut imorgon. Lite som vår pytt i panna. Man tar vad man har.
 
 
Recept.
Risnudlar
Räkor
Ägg
Gullök
Vitlök
Groddar
Sockerbönor
Pad thai sauce (mycket viktig)
Persilja
Rapsolja
Salt
Peppar
Chili
Jordnötter
 
Gör så här: Blötlägg risnudlarna i ljummet vatten i ca 40 minuter innan. Skär löken i lagom stora bitar. Hacka vitlöken. Fräs försiktigt löken och vitlöken i olja. Värm på en stekpanna med olja och krossad torkad chili. Häll ner nudlarna bland löken. Jag brukar tillsätta lite vatten för att skynda på allt. Här kommer doseringen att pad thai saucen. Du kan givetvis göra en själv. Men denna sås finns i de flesta asiatiska butiker. Nudlarna ska ha ett visst motstånd när de är klara. Precis innan du tror att att allt är klart häll ner groddar och fint strimlad sockerbönor. Låt gå i någon minut. Vispa upp ett ägg per portion och häll ner. samtidigt som du häller i ägget. Har du en varm panna med olja och en gnutta honung och chiliflakes  efter behag. Låt fräsa i max 30 sek. ta ur och lägg på skärbräda. Låt puttra tills ägget har koagulerat. När du hällt i ägget lägger du i räkorna som bar behöver ett fåtal sekunder för att bli klara. Samtidigt har du mortlat lite jordnötter och hackat lite persilja. Normalt kanske det ska vara koriander. Men jag gillar inte det. 
 
/Massimo

Smörstekt torsk med mandelpotatiskroketter

Till vardags kanske man inte går till fiskhandlaren och köper en riktigt fin bit torskrygg utan man nöjer sig med de som är frysta och i förpackning. Jag tycker nog att det kan vara helt okej. När jag ska göra något med torsk brukar jag alltid rimma 40-60 minuter innan så att köttet får en fastare struktur.
 
 
Recept:
1 torskrygg bit per person
Mandelpotatis
färskost
Sockerärtor
Apelsincest
Små Capris
Panko eller ströbröd
Mjöl
Ägg
Olivolja
Smör
Peppar
Salt
 
Saltlag. 0,5 liter vatten. 0,5 dl socker. 0,5 dl salt. Detta recept  kan du multiplicera flera gånger om du behöver.
Lös upp socker och salt.
 
Gör så här: Lägg torskbitarna i saltlaget, 40-60 minuter. Skölj av i vatten och torka fisken. Salta och peppra.
Under fisken rimmas, skala och koka potatisen. Låt kallna. Pressa i en bunke och blanda i färskost. Här besämmer du själv hur mycket ost du vill ha. Tillsätt lite citronsaft. Sedan i med olivolja tills du får an bra smet att rulla bollar med. Doppa bollarna i mjöl och sedan i uppvispat ägg. Till sist rullar du bollarna i Panko eller ströbröd. Hetta upp frityrolja eller rapsolja till ca 160-170 grader. Fritera till gyllenbrun färg. Strimla sockerärtor. Riv apenslincest och låt torka  på hushållspapper. Ta en liten stekpanna och torrrosta caprisen. Låt svalna och hacka i småbitar. Smält smör i kastrull.
 
Allt detta ska givetvis göras så att det blir klart samtidigt. Fisken tar olika lång tid beroende på storlek.
Till detta passar en Grüner Veltliner eller Riesling alldeles utmärkt. eller varför inte bara ett glas vatten med citron i.