Persiljerots tortelacci med ramslöksemulsion

I helgen ringde en av mina kompisar och bad om råd. Hennes sons flickvän går kockutbildningen på Grythyttan. Som arbetsuppgift hade dom fått tre råvaror att arbeta med. Ramslök, persiljerot och bönor. Ramslökspesto har jag gjort många gånger, men tänkte krångla till det. Och allt ska kunna göras på en timma. Hmm... Jag fick själv börja räkna minuter  för att se om det var genomförbart. Och igår var jag ju tvungen att prova själv. Man ska veta att ramslöken är väldigt kraftig i smak. Det gäller att hitta den rätta balansen. Kanske denna omgång inte var helt perfekt, men har en hel burk att förfina maträtten på. Pesiljeroten som fyllning i tortelaccin var en mycket trevlig erfarenhet. Len, finstämd smak av persilja, men samtidigt krämigt. Det kommer att bli några rätter av ramslök de kommande dagarna
 
 
Recept:
100 g ramslök
150 g persiljerot
Haricot verts
3 ägg + 2 äggulor
1 tsk dijonsenap
100 g vetemjöl
100 g durumvete
2 dl grädde
2 dl 3% mjölk
Rapsolja
Permesan
Salt
Peppar
Citronsaft
 
Gör så här: Blanda mjölet, 2 ägg och en äggula i en matberedare och förbered degen. Lite salt och eventuellt lite vatten. Detta beror på hur stora äggen är. Knåda till fin deg. Plasta in och in i kylen.
 
Hacka Persiljeroten i småbitar. Häll tillsammans med mjölk och grädde. Puttra tills mjukt. Häll bort gräddmjölken och mixa roten i blender. Tillsätt lite mjölkgrädde åt gången tills fin fast creme. Salta och peppra. Eventuellt lite citronsaft.  Om cremen är för lös. Låt gå på låg värme och puttra bort lite vätska.
 
Hacka ramslöken och häll i blender. Tillsätt olivolja, lite i taget. Här bestämmer du själv hur mycket rapsolja du ska ha.Det ska bli en jämn och klar smet. Med fördel kör blendern ett par minuter. Sila om det behövs. Ta fram en bunke och häll i en äggula och senap. Vispa ihop. Tillsätt ramsslöks olja/creme till önskad konsistens och smak. Var försiktig här. Ramslössmaken är stark.
 
Ta fram degen och kavla ut den tunnt. Om du använder pastamaskin. Det tunnaste brukar vara bra. Skär ut 10x10 plattor. En klick av persiljerotscremen i mitten. Vispa ett ägg och pensla kanterna för att kunna limma ihop. Vik till trekant och ta den längre delen och vik ihop den. Det ska se ut som en påvemössa om man gjort rätt.
 
Smörstek lite Haricot verts eller någon anna böna. Hyvla lite permesan. Inte helt vegorätt, men nästan. Innehållet kan vara vad som helst givetvis.
 
Lycka till
 
/Massimo
 
 

Marinerade Lammracks och bakade rotfrukter med getost créme

Det börjar närma sig vår och påsk. För mig är det lammet som står i centrum och det finns en uppsjö med recept. Normalt tyckar jag att lammracks är ett himla pillrande. Ibland skär jag ut filén helt enkelt. Idag eller rättare sagt i måndags komponerade jag denna rätt som både är enkel och lättsam i sitt utförande. Fungerar lika bra ute på grillen för den hågade eller avslutande i ugn. Har ni känningar hos någon bonde. Köp då direkt från denna. Oftast eller alltid är det mycket godare. Och samtidigt får man en historia bakom köttet
 
 
Recept:
Lammracks. Här beror det på hur hungriga ni är. Allt från 3-5 kotletter/person
Jordärtskockor
Morötter
Purjolök
Vitlök
Grekisk Yogurt
Getost
Färsk Timjan
Citron
Socker
Salt
Peppar
Smör
Olivolja
 
 
Gör så här: Trimma benen och ta bort eventuella senor och dylikt. Skär snitt i kappan. Gnugga in salt och peppar. Ta en påse och häll i lite olivolja, citronsaft, hackade vitlökar och lite färsk timjan. Förslut och gnugga runt så att hela köttbiten får del av marinaden. Ställ in i kylskåpet i ett dygn. Alternativt vaccumpackar du detta. Marinera i ca tre timmar. Ta ut sedan i god tid för att få rumstemperatur.
Sätt ugnen på 175 grader. Skala jordärtskockorna. Häll på lite olja och salta. In i ugnen ca 30 minuter. Dom ska vara genombakade. Här kan du även lägga med den fina små morötterna. Om de är riktigt fina och små, brukar jag smörsteka dessa istället med lite socker. Tycker de får en rundare smak. När kockorna är bakade, lägg på en tallrik och in i kylen. Om du steker morötterna. Lägg i dessa i panna fem minuter innan kockorna. Allt ska få en fin gyllene färg. Det ska bli en krispig yta.
Sänk ugnen till ca 150 grader. Smörstek lammet till gyllene färg. Använd ugnsfolie på benen så att dessa inte bränns. Mitt perfekta lamm håller 54-55 grader, då blir det fint rosa. Kolla temperaturen hela tiden. Ca 15 minuter. Låt vila på skärbräda i tio minuter innnan du trancherar. Kasta ine bort stekspat. Häll på någon/några matskedar portvin eller rödvin om man vill. Puttra ihop. Tillsätt lite citronsaft eller vinäger. Detta ska bara vara en liten sky.
 
Tvätta purjolöken. Skär juliennestänger ca 15 cm långa och 2-3 mm breda. Lägg i en panna rakt. Stek försiktigt utan att det bränns ett par minuter och låt dessa stekas rakt i pannan. När ni sen lägger upp använd en köttpincett och vira upp som spagetti. Ytterst lite salt behövs.
 
Ta innankråmet av en getost. Inte ytterhöljet. Blanda med lite yogurt.  Lite timjan. En skvätt cotronsaft. Peppar och Salt. Här får ni laborera tills rätt konsistens och smak. Lägg i spritspåse för att lättare kunna montera.
 
Ja det är en del moment. Men det gäller att få allt klart på en gång.
 
Lycka till
 
/Massimo
 
 

Blodapelsinglass

En av de godaste glassar jag någonsin gjort. Blodapelsinglass. Som vanligt använder jag mig av ett standard recept jag fått av en mästerkock. Skö som jag är använder jag mig av en glassmaskin. Men det går att göra den för hand med. Det gäller bara att du har tid och inte glömmer bort glassen. Jag har dock hottat upp det hela med en sås och torkad cest.
 
 
 
Recept:
4 äggulor
3 ägg alternativt 4 äggulor
2 dl strösocker
5 dl Grädde 40%
5 dl Mjölk 3%
1 kilo blodapelsin
Florsocker
Potatismjöl
 
Gör så här: Blanda mjölk och grädde i en kastrull. Vispa i äggen. Normalt använder jag 3 hela ägg. Alternativt lyxa till det med ytterligare 4 äggulor. Värm upp smeten under omrörning till 82 grader. Den ska precis tjocka till sig. Riv ner cest från två apelsiner och juice från en apelsin. Givetvis kan du öka eller minska. Låt stå i kylen och gotta till sig i minst 1-2 timmar. När smeten har gottat använd maskin eller ställ in bunken i frysen. Gör du det för han bör du vispa runt smeten de första 3 timmarna varje halvtimma för att undvika iskristaller.
 
Riv cest av apelsinerna. Sätt ugnen på 55-65 grader och torka skalet. Det tar ca 1 timma. Du känner när du kan smula det.
 
Pressa juicen ur apelsinerna ner i en kastrull och koka ihop med valfri mängd florsocker. För att tjocka använd potatismjöl med försiktighet.
 
Ja nu är det dags att lägga. Riv lite choklad över och du har en c-vitaminglass av rang. Lite citronmeliss för att få pricken över iet om du har.
 
/Massimo