Citroncurd med stekt vit choklad

För några veckor sedan var jag på en dessertkurs på Restaurangakademien. Joel Lindqvist som vann dessertmästarna 2014 var vår lärare. Det var ett par fantastiska efterrätter vi gjorde och nu tänkte jag göra min egen. Detta är 1.0 så det kommer att bli förändringar. Redan nu vet jag att häggblommorna jag picklade får man vara försiktig med. Och de blommar under väldigt kort tid. Fläderblom kan man givetvis använda. Det gäller att få allt i en symbios. Så bilden ni ser borde bara vara hälften av blommorna. Men jag har fnulat och kommit underfund med att äpple kan gå lika bra som den sötsyrlig delen. Tänk då på att citroncurden redan är syrlig. Ni får prova. I alla fall är denna efterätt väldigt snabb att bygga ihop om ni är många. Men det krävs iof en del förarbete. Till midsommar kommer jag att ha denna efterätt. Med en del modifikationer som vanligt. Den är jävligt god och inte alls söt o sur utan det blir bara mmmm...
 
 
Recept.
135 g citronsaft
2 g agar agar
135 g socker
135 g hela ägg
175 g smör
 
100 g vit choklad
50 g  vatten
110 g socker
 
1,5 dl utspädd häggblomsaft eller fläderblomsaft
1 dl vatten
Citron efter smak
3,5 g agar agar
 
50 g basilika
1,25 dl rapsolja eller matolja
2 g agar agar
 
Choklad (70-85) efter tycke och smak
 
häggblom/fläder eller äpple
1 dl risvinäger
1 dl vatten
1 dl socker
 
 
Apelsin
 
Gör så här. Koka citronsaft och agar agar i en kastrull. Vispa samman sockeroch ägg i en bunke. Häll citronsaften över äggen och häll det sedan tillbaks i kastrullen och värm till 86 grader. Ta av från värmen och mixa ner smöret med en stavmixer. Häll upp i silikonformar enligt önskemål. In i frysen
 
Stekt vit choklad. Koka vatten och socker till 141 grader. ta av från värmen och vispa ner sönderhackad choklad tills du har ett krispigt smul av choklad.
 
Koka upp saften av hägg/fläder med agar agar. Ställ in i kylskåpet för att sätta sig till en fast gelé. Häll i spritspåse
 
Värm upp iljan med basilika till 80 grader. Kör skiten ur den i en blender tills fin blandning. Jag kör i upp till tio minuter. Sila. Värm upp till över 70 grader och häll i agar agar. Låt stå i rumsptemperatur. Häll i flaska med liten pip.
 
Chokladpapper.
Värm upp chokladen till 48-50 grader
Vispa så att chokladen kommer ner till 27-28 grader. Värm upp till 31-32 grader. Smeta ut på en OH-film (PÅ den tiden som man visade OH. Transparent plastfilm, lite tjockare). In i Frysen. gör inte för tunnt.
 
Här kommer det som sätter pricken över allt. Jag picklade mina häggblom med en 1-1-1 lag. risvinäger, vatten och socker. Jag tror att det fungerar lika bra med fläder. Alternativt att använda och göra kulor av köttet på ett sötsyrligt äpple. Kanske lite ättare att få tag på..
 
Riv cesten av apelsin och låt torka i ugn på 50 grader ett par timmar tills torrt.
 
Upplägg.
Jag använder mig av silikonformar och tar ut dessa en halvtimma innan upplägg i kylen. Den stekta chokladen är klar. Se till att gelén inte klumpar i spritspåsen. Och kyl ned alla redskap du använder för chokladpappret
 
Lycka till.
 
/Massimo
 
 
 
Taggar: choklad, citron, dessert, efterrätt;

Kommentera inlägget här :