Tryffelsäsongen är här med Norbert Lang

Under nästan 9 år har jag fått möjlighet att mig att lära laga mat med Norbert Lang som lärare/mentor. På våren skalar vi sparris så det ryker och på hösten river vi tryffel. I torsdags var det dags för Norbert´s tryffelafton på Restaurang Artilleriet vid Armémuseum. 55 personer var bokade och det var 6 rätter. Redan dagen före började den sk Mise en Place. För en som dagligdags kanske max lagar mat åt 10-12 personer är detta en oerhörd erfarenhet om än väldigt mycket arbete. Nedan kommer rätterna som serverades.
 
 
Amuse Bouche. Knödel med anklever och tryffel.
 
Ankleverterrin på aprikosbrioche och aprikosvinegrette
 
 
Pilgrimsmousseline med tryfferad blomkålsvelouté
 
Färserad vaktel med rotfruktsrisoni och tryffel.
 
Tryferad chevré med äppelsallad och knäcke
 
Tryferad parfit med hjortronkompott
 
 
Om två veckor är det återigen en tryffelbonanza på Lisa Elmqvist på Östermalmshallen
 
/Massimo
 
 
 
 
 
 
Taggar: finedining, tryffel;

På G

Det finns få svampar som osar den lyx som tryffel gör. Den säregna doften och smaken för en till en annan dimension. Men jag tycker ändå att den ska användas med förstånd. Ett komplement av smak och doft. Inte ta över allt. Det är lätt att "lyxa" till det och riva tryffel i högar. Men är det man vill? eller ska rättens alla delar få utrycka sig? För mig är "lagom" bäst. Men så är man ju svensk också. Här kommer tre olika rätter som egentligen inte är speciellt lyxiga i sig. men med tryffeln får en ny innebörd. Tryffeln jag köper kommer från Gotland och är en Perigordtryffel eller även kallad Bourgognetryffel.
 
En enkel äggröra på ett rostat bröd eller ett solrosbröd. Förföriskt gott som aptitretare.
 
Paslternackssoppa med friterad palsternackschips och tryffelbling.
 
Smörstekt trattkantarell och västerbottenostfylld ravioli, knaperstekt prosciutto från Toscana och brynt smör. Tryffel. Sedan lite strössel av mitt salladslökspulver bara för.
 
Inga recept på dessa, då de är väldigt okomplicerade och lätta att göra.
 
Arrivederci
 
Massimo
Taggar: ravioli, tryffel, äggröra;

Citroncurd med stekt vit choklad

För några veckor sedan var jag på en dessertkurs på Restaurangakademien. Joel Lindqvist som vann dessertmästarna 2014 var vår lärare. Det var ett par fantastiska efterrätter vi gjorde och nu tänkte jag göra min egen. Detta är 1.0 så det kommer att bli förändringar. Redan nu vet jag att häggblommorna jag picklade får man vara försiktig med. Och de blommar under väldigt kort tid. Fläderblom kan man givetvis använda. Det gäller att få allt i en symbios. Så bilden ni ser borde bara vara hälften av blommorna. Men jag har fnulat och kommit underfund med att äpple kan gå lika bra som den sötsyrlig delen. Tänk då på att citroncurden redan är syrlig. Ni får prova. I alla fall är denna efterätt väldigt snabb att bygga ihop om ni är många. Men det krävs iof en del förarbete. Till midsommar kommer jag att ha denna efterätt. Med en del modifikationer som vanligt. Den är jävligt god och inte alls söt o sur utan det blir bara mmmm...
 
 
Recept.
135 g citronsaft
2 g agar agar
135 g socker
135 g hela ägg
175 g smör
 
100 g vit choklad
50 g  vatten
110 g socker
 
1,5 dl utspädd häggblomsaft eller fläderblomsaft
1 dl vatten
Citron efter smak
3,5 g agar agar
 
50 g basilika
1,25 dl rapsolja eller matolja
2 g agar agar
 
Choklad (70-85) efter tycke och smak
 
häggblom/fläder eller äpple
1 dl risvinäger
1 dl vatten
1 dl socker
 
 
Apelsin
 
Gör så här. Koka citronsaft och agar agar i en kastrull. Vispa samman sockeroch ägg i en bunke. Häll citronsaften över äggen och häll det sedan tillbaks i kastrullen och värm till 86 grader. Ta av från värmen och mixa ner smöret med en stavmixer. Häll upp i silikonformar enligt önskemål. In i frysen
 
Stekt vit choklad. Koka vatten och socker till 141 grader. ta av från värmen och vispa ner sönderhackad choklad tills du har ett krispigt smul av choklad.
 
Koka upp saften av hägg/fläder med agar agar. Ställ in i kylskåpet för att sätta sig till en fast gelé. Häll i spritspåse
 
Värm upp iljan med basilika till 80 grader. Kör skiten ur den i en blender tills fin blandning. Jag kör i upp till tio minuter. Sila. Värm upp till över 70 grader och häll i agar agar. Låt stå i rumsptemperatur. Häll i flaska med liten pip.
 
Chokladpapper.
Värm upp chokladen till 48-50 grader
Vispa så att chokladen kommer ner till 27-28 grader. Värm upp till 31-32 grader. Smeta ut på en OH-film (PÅ den tiden som man visade OH. Transparent plastfilm, lite tjockare). In i Frysen. gör inte för tunnt.
 
Här kommer det som sätter pricken över allt. Jag picklade mina häggblom med en 1-1-1 lag. risvinäger, vatten och socker. Jag tror att det fungerar lika bra med fläder. Alternativt att använda och göra kulor av köttet på ett sötsyrligt äpple. Kanske lite ättare att få tag på..
 
Riv cesten av apelsin och låt torka i ugn på 50 grader ett par timmar tills torrt.
 
Upplägg.
Jag använder mig av silikonformar och tar ut dessa en halvtimma innan upplägg i kylen. Den stekta chokladen är klar. Se till att gelén inte klumpar i spritspåsen. Och kyl ned alla redskap du använder för chokladpappret
 
Lycka till.
 
/Massimo
 
 
 
Taggar: choklad, citron, dessert, efterrätt;