Så är det slut i påsen från Borgafjäll. En sista fjällöring får pryda tallriken i form av en tartar. I och med att fisken varit fryst, brukar jag rimma den lätt en timme för att få lite mer känsla i köttet. Vad jag har förstått är det en konstart att rimma och grava. Så det är väl därför man inte lyckats varje gång. Som vanligt hittar jag på medans jag gör rätten. Det enda som faktiskt är exakt. Det är ägget. 64 grader exakt.
Recept:
3 dl nässelskott
4 dl grönskasbuljong
1,5-2 dl grädde
Salt
Peppar
eventuell toppredning
Öring, röding eller lax
salt
socker
Färsk spanskkörvel
Ägg
Gör så här: Blanchera väl sköljda nässlor i lätt saltat vatten i ca 30 sek. Kyl av i isvatten. Blanda buljong och grädde. Koka ihop. Ta en 1/2 dl och mixa vid sidan om med nässlorna. Häll i nässelpuren i resten av grädd/buljongen och puttra till belåtenhet. Går ganska snabbt. 10-15 minuter.
För att tighta upp en fryst ädelfisk brukar jag rimma den lätt med salt och en gnutta socker. Brukar räcka med 45 minuter. Skölj av i ljummet vatten. Hacka fint. Hacka även körvel, vilket har en angenäm aniskaraktär. Blanda med fisken. Salta, peppra efter behag.
Ägget är det mest svåra att göra. Lite fin i kanten ägg. Jag har en sousvide vilket gör det superenkelt. 55 minuter. Och sedan är det klart. Annars får man köra på känn den vanliga metoden.
Ja, sedan är det bara att montera och njuta. Helst ska det vara en Grüner Veltliner eller en torr Riesling. Då är man hemma. Givetvis är sällskapet det viktigaste.
LYcka till
/Massimo
Har aldrig smakat men ser jätte gott ut!