Finns det något godare än att äta hemmagjorda korvar? Man vet precis vad de innehåller och man har varit med i själva görandet. Undrar om man skulle äta köpekorv om man visste vad de innehöll? I lördags var det dags för korvstoppning. Vi hade under veckan kommit överens om att göra Viltkorv och Salsiccia, men Mats min kompis ville även pröva på Ankkorv. Ja varför inte. En sak har man lärt sig. Man ska inte ha ont om tid och ett öppet sinne när det inte går riktigt som man vill.
En viktig del i korvframställning är grisspäcket. Ju magrare kött desto mer späck så att balans uppstår.
Det ser inte direkt aptitligt ut när man maler späcket.
När man malt späck och kött ska det kryddas. Här har vi dagens kryddmästare Mats, som med stor precision på vågen och fingerkänsla mortlar blandningen för Viltkorven och övriga korvar.
Vi har valt att använda hela torkade kryddor, dels därför att de ger mer smak och samtidigt när man maler för hand blir det olikt stora bitar..
Nu ska allt blandas försiktigt i assistenten. Det gäller att smeten håller sig runt 3 grader. Det har tydligen något med kemi att göra och att det binder bättre. Kallt om fingrarna blir det i alla fall.
Nu kommer ett oerhört viktigt moment. Avsmakning. Har man kryddat rätt? Stek en liten bit i stekpanna och dissikera smaken. Är det för lite av mejramen eller kanske lite mer fett skulle ha varit bra? Har inte en aning egentligen, men det är roligt. Man ska vara försiktig med salt i alla fall. Bättre salta lite åt gången. Och det är här en välförtjänt Singha kommer in i bilden. Öl och korv. Vilken kombo...
En annan viktig komponent är fjälstret. Försök att hitta ett "rent" fjälster. Tyvärr fick jag bara tag på krokfjälster och det ser lite slafsigt ut med en massa trådar. Tvätta väl...
Sedan ska man trä på fjälstret på plastpipen. Kräver lite erfarenhet :-)
Att göra korv är ingen enmanshow om man använder matassistent. Salsiccian har en tendens att bli väldigt kladdig och Mats fick ett träningspass med att pressa ner allt.
det gäller även att dt inte blir för hårt stoppat. Fick lite bannor under dagen, men det är inte lätt att få allt lira som man vill.
Ja, här är det färdiga resultatet av Salsiccian. Knuten och mumsigt inbjudande som i en Italiensk charkbutik. Salsiccia, Salsiccia mi piace molto.
Vi gjorde även Ankkorv från anklår. Har man tid, javisst. Men satsa de där extra kronorna på ankbröst istället. Det var ett himla pillrande med filékniven
Till ankkorven fick vi ta till ankfett.
Summa sumarum. Tre olika sorters korv. Viltkorv, Salsiccia och Ankkorv
Recepten är inspirerade från boken Korv (Kristoffer Frantzén).
Viltkorv
1800 g vilt, ex älgkött
900 gr grisspäck
2,5 dl vitt vin
50 gr vatten
51 gr havssalt
30 gr fransk viltkryddblandning
Fransk viltkryddblandning
5 g malen svartpeppar
5 g malet eller mortlat enbär
5 g malen timjan
4 g malen ingefära
4 g malen muskotnöt
4 g muskotblomma. Är svår att få tag på. Häll i något annat från listan
4 g malet lagerblad
2,5 g smulad mejram
2 g nejlika (den struntade vi i)
Salsiccia
1500 g magert griskött (Karré kör vi med)
300 g grisspäck. Normalt 500 g om man kör med magrare köttdel
Kryddning
34 g havssalt
100 g vitt vin
6 g grovmalen svartpeppar
4 g mortlat fänkålsfrö (Här gjorde vi nästan tre gånger mer. Fast blandat malet och hela fänkål) Det är upp till dig.
Ankkorv
1 kg ankbröst med fettet tärnat
1 gul lök riven. Här stekte vi på löken lite i panna och malde den sedan för att mjuka upp löksmaken
1 dl persilja torr
1 dl tranbär grovhackade (detta struntade vi i)
1/2 tsk vitpeppar, grovkrossad
1/2 tsk svartpeppar grovkrossad
2 tsk grönpeppar grovhackad. Vi tog rosépeppar istället
2 tsk senapsfrön, bruna
1 tsk salvia torkad
2 tsk salt
1 dl tranbärsjuice. Vi tog 1 dl vin istället
Det kan vara ganska skönt att ha latexhandskar om man inte vill gegga för mycket.
Lycka till och hör av er om era korverfarenheter
/Massimo och gästmedverkande Mats
Såg riktigt smarrigt ut! :) Ha en fortsatt fin Söndags kväll! :)
skriven