Tryffel på Lisa Elmqvist med Norbert

För två veckor sedan var jag och arbetade med Norbert igen och hans tryffelbonanza. Denna gång på Lisa Elmqvist i Östermalmshallarna. Köksmästare Stefan Eckert står som vanligt och styr skutan med säker hand. Osynligt för gäster och hallbesökare finns det det ett "prepp"kök där vi förbereder tryffelrätterna för ca 150 gäster. Här kommer ett urval av bilder.
 
 
 
 
 
 
 
Lisas rimmade lax med tryfferad blomkål á la crème
 
Ankleverterrin med aprikosbrioche, aprikossås, machesallad samt en tryfferad vinegrett
 
Tryfferad ostron – och jordärtskocksoppa med ostronmousseline och löjrom
 
 
 
 
Ångad hälleflundra på rotsaksbädd med tryfferad hollandaisesås
 
Blomkålstimbal med Västerbotten, hummer samt en tryffelmajonnäs
 
 
Grillad piggvarsfilé med mandelpotatispuré, sockerärtor och tryffelsmör
 
Husets tryfferade Chèvre
 
Chokladparfait på tryfferad vit nougat med hallonkompott.

Norbert fortsätter sin tryffelresa medans jag själv ska förbereda en AW på ett företag och en stundande 80-årsfest i Norrrländska smaker
 
 
 
 
 
 
Arrivederci
 
/Massimo
Taggar: lisa elmqvist, tryffel, östermalmshallarna;

Tryffelsäsongen är här med Norbert Lang

Under nästan 9 år har jag fått möjlighet att mig att lära laga mat med Norbert Lang som lärare/mentor. På våren skalar vi sparris så det ryker och på hösten river vi tryffel. I torsdags var det dags för Norbert´s tryffelafton på Restaurang Artilleriet vid Armémuseum. 55 personer var bokade och det var 6 rätter. Redan dagen före började den sk Mise en Place. För en som dagligdags kanske max lagar mat åt 10-12 personer är detta en oerhörd erfarenhet om än väldigt mycket arbete. Nedan kommer rätterna som serverades.
 
 
Amuse Bouche. Knödel med anklever och tryffel.
 
Ankleverterrin på aprikosbrioche och aprikosvinegrette
 
 
Pilgrimsmousseline med tryfferad blomkålsvelouté
 
Färserad vaktel med rotfruktsrisoni och tryffel.
 
Tryferad chevré med äppelsallad och knäcke
 
Tryferad parfit med hjortronkompott
 
 
Om två veckor är det återigen en tryffelbonanza på Lisa Elmqvist på Östermalmshallen
 
/Massimo
 
 
 
 
 
 
Taggar: finedining, tryffel;

Pilgrimstartar med grönsparrissoppa och forellrom

Kan man bli trött på sparris? Ja det kan jag i alla fall. Det känns som det varit sparris dit och sparris hit i var och varannan rätt sedan i slutet av april. Idag sätter jag punkt för denna vårprimör. Och kommer att längta som en galning, lagom till nästa säsong. Det ska ju vara enkelt att göra en rätt. Och denna brukar jag även använda röding eller lax. Det får man själv bestämma. Var dock nogrann med att väga saltet, för det är det som binder ihop tartaren. Enligt erfarna källor ska det vara 22 g salt till 1kg för att riktig kemi ska uppstå. Jag brukar börja med 18 g för att prova mig fram.
 
 
Recept:
 
500 g grön sparris
150 g babyspenat
4 normalstora charlottenlökar
1 vitlök
1 msk smör
1 msk vetemjöl
ca 2,5 dl grädde 40%
ca 2,5 dl mjölk, 3 %
2-4 msk konc hönsbuljong
1,5 dl torrt vitt vin
Salt
Vitpeppar
Socker
Smör
 
Gör så här: Hacka charlotten och vitlök fräs lätt i kastrull i smör. Häll i lika mängd smör och vetemjöl. Låt allt gå ihop. Tillsätt vinet. Låt reducera till hälften.
Hacka sparrisen i mindre bitar. Lägg i kastrullen och fyll på med vatten. Koka sparrisen mjuka. Ca 10 minuter. Mixa i en blender riktigt fint. Häll tillbaks i kastrull. Det skall vara minst 5 dl vätska + sparrismixen. Jag brukar sila av. (Detta istället för utblandad buljong) Så att jag vet hur mycket vätska jag har och sedan hälla tillbaks sparrimixet.   (Nu kommer min filosofi att det verkligen ska smaka sparris) Eftersom sparrisen smakar olika beroende från vilket land de kommer ifrån är det alltid svårt att säga att så här ska man göra. Mjölk och grädde i lika mängd det är så jag gör i alla fall). Börja med ca 1 dl mjölk och grädde tillsammans med sparriskoket och koka i ett par minuter. SMAKA AV. Tillsätt den koncentrarade buljongen. Börja med 2 msk. Koka någon minut. SMAKA AV. Du ska känna en viss rundhet från grädden och buljongen ska precis visa sig i smaken. Ju mer vätska du tillför desto mer utspädd. Du kommer känna en viss bitter ton från sparrisen. Men det ordnar vi lite senare.
 
Är du nöjd med sparrissmaken, rundheten från grädd/mjölken och fylligheten från buljongen. Sila av och in i kastrull igen. Låt puttra på svag värme och krydda upp med salt och vitpeppar. Saltet kan lyfta upp en soppa till stratosfären, likväl som den kan döda den. Prova lite i taget. Du kommer att känna hur sparrisen växer fram och soppan ändrar karaktär. Tillsist lite vitpeppar. Det är nu du tillsätter en gnutta socker. Du ska få bort det eventuellt bittra i soppan. VOILA nu har du en soppa som heter duga. Om du ska göra på vitsparris. Koka buljong på skalen, men mixa inte. Sedan är det bara att göra på samma sätt.
 
Ställ in sopparn i kylen och låt svalna av. Den ska serveras rumsvarm.
 
Tartaren.
Pilgrimsmussla/röding/lax
Salt. 22 g/kg protein. Börja med 18 g
Vitpeppar
Färsk körvel
Forellrom
 
Gör så här: Skär, hacka pilgrimsmusslan i små bitar. ca 0,5x0,5 cm. Blanda i salt. Börja med 18 g eller mindre. SMAKA AV. Tänk på att saltet höjer smakerna från musslan. Det får inte smaka "för" salt. En god smaksättare är färsk körvel som har en viss anissmak. Det kan ni själva bestämma. Krydda upp med lite vitpeppar. Lår stå i kylen i minst 1 timma. Saltet kommer att bli limmet så att det håller ihop.
 
Montering. Ta en lagom stor rundel och fyll med pilgrimstartar. Placera på mitten. Lägg på ett lager forellrom. Kanske en kvist bladpersilja eller körvel för syns skull.
 
Nu är det bara att hälla på soppan runt om.
 
Hoppas att ni gillar det
 
/Massimo
Taggar: pilgrimsmussla, soppa, sparris, sparrissoppa;