Ibland får man ta vad som finns hemma i kyl och skåp. Renfilé hade jag sedan tidigare och de övriga varorna är stapelvara, förutom de kantareller jag var och köpte idag. Madeirasås kan tänkas vara en outsider till denna anrättning, men jag har ”viltat” till det lite grann. Med enbär. Givetvis kan man använda hjort eller rådjur till denna rätt. Det finns egentligen ingen historia bakom denna förutom att den retat mången gom under åren.
Recept: 4 pers
600 gr Reninnerfilé
400 gram fast potatis
1 dl purlolök
1 vitlöksklyfta
3 ägg
Smör
2-2 1/2 dl grädde
2 tsk färsk timjan. Det fungerar med torkad, men ej samma sak
75 gr Västerbottenost
viltfond
1 dl Madeiravin
4 dl vatten
1 tsk Dijonsenap
4 enbär
Haricot verde
Kantareller
Gör så här:
Putsa renköttet. Peppra och salta. Bryn på hög värme så att den får fin färg. Ställ åt sidan.
Ställ in köttet i ugnen på 120 grader. Tänk på att mäta och ta ut köttet vid 54-57 grader.
Koka potatisen. Stek på vitlök och purjolök varsamt i smör. Smörstek kantarellerna. Lägg allt på papper för att bli av med överflödigt fett.
Låt potatisen kallna och skala. Blanda potatis, purjolök, vitlök, ägg, grädde, timjan. kör i mixer till schysst puré.
Lägg allt i en metallcylinder och toppa med västerbottenost.
De flesta har en ugn. Stoppa in kött och potatistimbal samtidigt. När köttet har nått rätt temperatur ta ut. Vrid på full värme och grädda timbalen. Köttet ska stå och vila ett par minuter. Därefter lägg en handduk eller folie över så att den håller värmen.
När osten på timbalen fått fin färg. Ta ut
Madeirasås:
Slå i 4 dl vatten och viltfond i en kastrull. Låt sjuda ihop i ett par minuter. Tillsätt Madeira och dijonsenap. Låt koka ihop i ett par minuter. Ta av kastrullen från värme. Häll i fyra enbär. Låt stå i 10 minuter. Ta bort enbär och värm upp såsen. För att få lite mer färg. Använd Colorit. Med fördel kan du reducera såsen för mer intensiv smak. Glöm inte att salta och peppra. För att tjocka såsen. Beurre manié ( ta en klick smör, smält i kastrull och tillsätt mjöl tills en mjuk gegga blir. Ta det försiktigt så at såsen inte blir för tjock.
Haricot verte
Koka i lättsaltat vatten i ca en minut. Lägg i kallt vatten eller isbad.
Lullull
Julienna (skär purjolök mycket tunnt i långa stänger). fritera dessa till en fin gyllenbrun färg. 180 grader på frityroljan.
Nu är det bara att lägga upp efter belåtenhet
Vintips: Vino nobile di Montepulciano eller en Rosso di Montalcino. Alternativ: En god lager. Jag själv dricker bara Krusovice. Men det finns miljontals märken. Ta något som finns hemma.
Prova gärna detta recept också: Sichuanstekt reninnerfilé med purjolökspuré och en alldeles för dyr rödvinsås
Nedan. kantarellsoppan tidigare ikväll
