För några år sedan när jag arbetade med Norbert Lang gjorde han en halstrad mussla på en risonibädd, toppat med avruga kaviar. Ack så gott det var. Min variant är ett hopmix av hans och ett recept jag fick från Wedholms fisk. Egentligen ska det också vara avokado i Wedholms och ingen risoni. Jag ville här egentligen göra kaviarkulor av mangon och har försökt, men inser att det krävs lite erfarenhet för att lyckas eller är det kanske en massa konstiga elBulli ingredienser som saknas. För en fullträff var målet att skapa en illusion. Fake kaviar ingen risotto och med mangons friskhet lätta upp rätten, men med ett litet sting av hetta.
Recept:
Fiskbuljong
2 Pilgrimsmusslor /pers
Risoni
Parmesan
Smör
Mango
Peperoni
Gräslök
Citronsaft
Hemmagjord balsamicocremé
Salt
Svartpeppar
Gör så här:
Reducera önskad mängd utspädd fiskbuljong till nästan hälften. Häll i Risonin. Det ska finnas gott om buljong. Låt koka i 10 min. Häll av, men spara en skopa buljong. Riv i parmesan. men var försiktig med sältan då buljongen är väldigt kraftig. Blanka av med lite smör. Sätt på stekpanna på hög värme. Ta några stänk olivoljaoch gnid runt i pannan. Salta och svartpeppra musslorna Halstra musslorna 1,5 min på den första sidan och ca 30 sek på den andra sidan.
Hacka upp mangon i småbitar och likaledes peperonin. Blanda ihop i en skål och pressa lite citronsaft över.
Lägg upp enligt eget önskemål och glöm inte balsamicocremén. Garnera med gräslöksstrå
Jättelätt att göra och superlyxigt. Kvaliteten på musslorna avgör ni själva givetvis.
Ha det
/Massimo