Sichuanstekt lamminnerfilé med jordärtkockspuré

Lördag och lite mer ansträngning bland grytorna. Hittade finfina lamminnerfiléer på stan. Hem och kreera något gott. Jag är väldigt svag för sichuanpeppar. Den har en liten enbärston som gör vilken gom som helst glad i sinnet. Pepparn brukar jag använda till vilt. Och framförallt till ren. Prova det någongång. Som nästan alltid lite kreativ frihand när jag lagar.
 
 
 
Recept:
Lamminnerfilé 1/person
3-4 st/person. Jordärtskockor. 2st till chipsen
2 Charlotttenlök
1 Lagerblad
6 dl Rött vin
3 dl Kalvfond
Sockerärtor
Valnötschampinjoner
Västerbottenost
Vetemjöl
Smör
Citroncest
 
Gör så här: Hacka charlottenlöken. I med vinet, lagerbladet och charlotten. Puttra tills reducerat till 1-1,5 dl. Alternativt är att reducera 3 dl till samma mängd. Då behövs dock en skvätt rödvinsvinäger. Det blir godare och fylligare om ni kör 6 dl. När detta har reducerats. Häll i 3 dl kalvfond. reducera till önskad styrka. Jag brukar sluta på ca 1,5 - 2 dl. Salt och peppra. Om såsen behöver tjockas. Blanda lika mängd vetemjöl som smör i en kastrull och vispa ihop. Klicka ner i såsen lite i taget, så att det inte blir för tjockt
 
Putsa filéerna. Låt dessa ligga i rumstemperatur. Mortla Sichuanpepparn. Salta filéen och peppra rikligt. Låt stå. Skala kockorna och låt puttra tills mjuka i  lättsaltat vatten. Pressa i potatispress. Riv i lite västerbottenost. Häll på lite grädde till önskad konsistens. Salta och peppra till belåtenhet. Låt stå.
 
Skär sockerärtorna i tre långa delar. Skär svampen i önskad storlek. Sättt på panna torrfräs svamparna i någon minut. Sedan i med smör och sockerärtor. Ett visst chrunsch ska finnas kvar i sockerärtorna
 
Till detta gjorde jag jordärtskockschips. Mandolina i 1-1,5 mm tjocklek. In i fritös eller liknande. 14-150 grader så att inte bränner chipsen. Fritera tills det slutar fräsa och att dom ser färdiga ut. Häll ut på papper och flingsalta.
 
Värm ugnen till 120 grader. Ta nu en stekpanna och värm på ordentligt. Stek filéerna till fin yta. In i ugnen på plåt. Jag föredrar rosa och det brukar ligga runt 55-58 grader. Använd termometer. Glöm ej bort att låta köttet vila i ca 15 minuter innan du börjar skära i det. Under den tiden hinner du att värma på puréen och smörsteka grönsakerna.
 
Det tar en liten stund. Men det blir himmelskt gott.
 
Lycka till
 
/Massimo
 

Kommentarer :

#1: Pakke

Gokväll! Grymt bra blogg!
Testade detta receptet ikväll men bytte ut lammet mot rådjursrygg lr ytterfile som det felaktigt är mer känt som... Å sen kantarellerna ist för champinjoner.. sjukt gott! Tack för inspirationen!

Svar: Nästa gång får du bjuda hem mig. Rådjur är så himla gott. Skoj att du gillar bloggen och att du fick till en kanon middag.
il massimo

skriven

Kommentera inlägget här :