Här kommer ytterligare ett kåseri om en kväll med Norbert Lang. Igår torsdags var 72 gäster inbjudna via SvD Accent. Svenska Dagbladets kundklubb. Lisa Elmqvist i Ööstermalmshallarna är platsen och då med inriktning på fisk och skaldjur. Om ni någon har vägarna förbi Östermalmshallarna, besök gärna Lissa Elmqvist. Här kan du hitta fisk både från när och fjärran. Igår fick dom in en svärdfisk. Hade man haft möjlighet skulle man velat provsmaka var och en. Men att förbereda en sex rätters till 72 gäster kräver 1,5 dag av mise en place (förberedelser). När man har rensat och klyvt 48 humrar känner man sig ganska säker på sin sak. Tycker jag i alla fall som hobbykock. Och hur ofta får man hacka 3,2 kilo pilgrimsmusslor till en tartar. Och givetvis tryffel från Gotland. Nästan ett kilo rivande blav det. Idag är man lite mör och kommer att åka förbi restaurangen. Idag är det a la carte med Norbert. Jag hinner inte själv vara med, då jag ska förbereda en vinprovning och en fem rätters till ikväll. Här kommer lite bilder från dessa två dagar.
Norbert Lang med den Gotländska Bourgognetryffeln.
48 humrar på väg att skalas och rensas.
Norbert i full fart.
En av två Amuse Bucher. Äggröra med tryffel. Den första var en tryffelknödel. Ingen bild på den.
Tryfferad pilgrimstartar på en bädd av svart charlottenlöksås. (färgen kom från bläckfisk)
Pocherat ostron på ett nät av gösmousselin och en massa tryffel. Servisen hällde sedan en jordärtskockesoppa över allt hos gästen. Mycket elegant och effektfullt
Hummer med tryfferad risoni. Som pricken över i ett, revs det tryffel över allt hos gästen.
Tryfferad brie med en äppelsallad.
Chokladtryffel, tryffelparfait och honungsmoreller.
Kökschefen Stefan river tryffel så det står härliga till.
MIn största kastrull är på 20 liter. Denna var på 225 liter.
Nu blir det inga fler kåserier med Norbert i år. Men till våren kommer det att lagas sparris i mängder.
Många har frågat efter recept. Och jag kommer längre fram att göra mitt bästa. Många av dessa anrättningar innehåller väldigt många steg och görs i så stora volymer. Så jag behöver krympa till normala förhållanden.
Trtevlig helg
/Massimo