Egentligen skulle detta receptnamn lyda som följer.
"Souvidtorskrygg på en bädd av pärstamp med en vallgrav av ärtcreme, paprikasurprise och en gräddig paprika reduktiom. toppat med picklad gurk- och basilikasallad. Fördelad från ovanligt hög höjd och därmed ovanligt slumpvist distribuerad fänkålsruffs. Med omsorgsfullt placerade jordärtkocksflarn"
-Men jag kortade ner det. Att använda sousvide har många fördelar, när man är många och om man vill ta total kontroll på temperatur i den mat man lagar. Samt att man behåller smak och näring. Det är ett ganska stort recept, så det gäller att ha många kastruller, alternativt ha hjälp av en som diskar :)
Recept fisk:
150-200 g/person
Citroncest och saft
Timjan
Smör
Salt
Peppar
Gör så här: Tappa upp 1 liter vatten och 1 dl socker och 1 dl salt i ett kärl. Vispa runt sa att socker och salt löses upp. Lägg i torskbitarna i ca 40 minuter. Detta kallas att lätt rimma. Vilket sör att köttet blir lite fastare. Denna metod används med fördel till all vit fisk. Skölj av fisken i ljummet vatten. Peppra, timjan, citroncet och lite citronsaft. Hyvla smörbitar och lägg överst. Sedan in i Vacuumpåse och förslut. Alla recept säger att torsk ska vara 48 grader, men jag kör på 44 grader och ca 45 minuter.
Recept Potatispuré
Potatis, mjölig
Västerbottenost
Muskot
Salt
Peppar
Smör.
Gör så här: Ja potatismos helt enkelt. Men jag tillsätter lagom mängd riven Västerbottenost vilket lyfter puren till nya nivåer.
Recept ärtcreme:
Gröna ärtor
Citronsaft
Salt
Peppar
Gör så här: Koka ärtorna, Mixa och sila igenom sil. Tillsätt lagom mängd citronsaft. Salta och peppra. Häll på flaska med pip. In i kylen
Recept paprikasås.
2 hela Rostade paprikor
2 dl Grönsaksbuljong
1-1,5 dlGrädde
Salt
Peppar
Citronsaft ?
Gör så här: Häll på buljong och i med paprikorna. Mixa slätt. Häll i grädden. Låt stå och puttra i 20 minuter. Salta och Peppra. Tycker ni att edn är lite mjäkig i syran. Häll på lite citronsaft. Sila genom finmaskig sil
Recept. Paprikacreme
Rostad paprika
Olivolja
Peppar
Salt
Gör så här
Mixa paprikorna slätt med lagom mängd olivolja. Salt och peppra. Sila genom sil. Häll på flaska med pip. In i kylen
Recept: Gurk- och basilikasallad
Gurka
Basilika
1 dl ättikssprit 12%
2 dl socker
3 dl vatten
Gör så här: Blanda ättika, socker och vatten i en kastrull. Värm på lite oså att det löses up. Julienna gurkan (små långa tunna stänger). Lägg i 1-2-3 laget. I minst 1 timma i kylskåpet. Ta upp gurkan och låt torka på handduk. Hacka lite basilika och blanda med gurkan
Jordärtkockschips. Skala kockorna och mandolina i 1-1,5 mm tjocka skivor. Värm upp frityrolja till 140 grader. Fritera. Varför jag väljer att ha lägre än normala 180 grader är att chipsen blir jämt gyllenbruna och inte lika lätt brända.
Det som ser ut som dill är det gröna från fänkålen
Hoppas det ska smaka
/Massimo
det ser jättegott ut! :)