För två veckor sedan var det dags igen för sparris hos Lisa Elmqvist i Östermalmshallarna i Stockholm. Hallarna som har flyttat ut till torget för ett par år under renoveringen av det gamla huset. i år var det bara drygt 200 kilo sparris att skala. Och då pratar jag bara om vitsparrisen. Uppläget hos Lisa är lite annorlunda mot den traditionella avsmakningsmenyn. Här bygger Norbert in Sparrisen i befintliga rätter på ett mycket finurligt sätt.
Norbert Lang
Första gången jag kokar något som skall bli bla hummercloulis
Den där för... sparrisen. Man är ganska trött på den efter ett antal kilo.
Givetvis måste det finnas garnering. Både vit och grön sparris
Som en extra grej. Smördegshus till paradrätten
Först sotar man en purlolök helt svart. Och gör bulver av det. Sedan i med lite fisklim. Sedan är det bara att packa ihop i en burk och frysa ner det. För att sedan kunna göra fina skivor av Pilgrimssmusslor. Rätten kommer senare.
Babymorötter. Ett perfekt verkty är Scotch Britch för att tvätta bort det översta skallagret. Hur många hundra tvättade jag?
Pilgrimsmusselcarpaccio
Köket är inte det största och det var åtta kockar där den dagen.
Vitsparris Knackisch med hummer och hummercloulis och lite grönsparris bling.
Laxtartar med en spicy vinegrette och sparrisbling.
Chokladkaka med sparrisglass och rabarbercoulis och jordgubbar.
En sk "låda" med med fisk och lite bling. Kommer ej ihåg allt den innehöll.
Den berömda ramslökshollandaisen till något gott.
Ytterligare en bild på en sk "låda"
Service!!!
Slut för denna gång. Nästa blogg blir ute i skogen. Skörda vilt heter en kurs jag gått på Restaurangakademien
Arrivederci
/Massimo