Om du ska göra den här förrätten krävs en massa tid. Den blir i och för sig fantastiskt god. Fördelen är attt du kan variera innehållet men ändå få till det. I detta fall använder jag en öring som är en fet fisk. Om du använder en vit fisk eller skaldjur. Tillsätt ca en äggvita per 100 gram protein/kött. Mousselinen kan man göra i förväg och håller i ca två dagar i kylen. Om du inte får tag på rå kungskrabba, går det lika bra med en förkokt. Men strunta då i smörstekningen. Med fördel häller ni soppan vid bordet. Annars försvinner lite av upplägget. Se andra bilden.
Recept:
Rå kungskrabba
Öring/röding
Grädde
Fiskfond
Hummerfond
Forellrom
Purjolök
Salt
Peppar
Gräslök
Dill
Recept soppa. Se längre ner.
Gör så här: Filea öringen fint och ta bort skinnet. In i en mixer och mixa fint. Tillsätt 2 g salt per 100 g fisksmet. Blanda runt. (Detta föratt kunna binda grädden senare. Och det blir inte för salt! Ställ in i kylen. För att få rätt proportioner behöver du ca 1 dl grädde per 100 g fisksmet. Om du använder vit fisk eller skaldjur, tillsätter du en äggvita per 100 g, då den inte är så fet.
Häll i grädde i kastrull och tillsätt buljong efter smak. Nu ska detta koka ihop ca 10 minuter. Grädden ska få en liten gulaktig ton. Och gräddoften ska ha försvunnit. Krydda upp med salt och peppar. In i kylen. Nu gäller det att fisksmeten och grädden har samma temperatur. Tillsätt grädden i fisksmeten, lite i taget. Använd mixer eller dylikt. Har ni gjort rätt får ni till slut en trögflytande smet. Lägg i spritspåse. In i kylen.
Dela purjolöken i ca 10 cm långa stänger. Dela på längden och ta ur hjärtat i purjolöken. (Det gröna). Sätt på kastrull med lättsaltat vatten och koka upp. Julienna purjolöken (smala stänger) och häll i vattnet. Blanchera i ca 45 sek. Häll purjolöken i isat vatten.
Ta ur kungskrabban och ta bort alla ben eller senor som finns inne i köttet. Ni känner själva. Det är som de flesta skaldjur. Smörstek på medelvärme tills färdig. tänk på att köttet blir väldigt varmt och kommer att tillagas även efter. Så stek inte för länge.
Jordärtkockssoppa:
200 g jordärtskockor, skalade
100 g schalottenlök
1 vitlöksklyfta
1,5 dl vitt vin
5 dl grönsaksfond
3 dl grädde
olivolja
salt och vitpeppar
Dela jordärtskockorna i småbitar, hacka löken och vitlöken. Fräs det i olivolja utan att det tar färg, slå på det vita vinet och låt det koka in. Tillsätt grönsaksfonden, ge ett uppkok och slå i grädden. Låt det sjuda tills jordärtskockorna är mjuka. Mixa soppan slät och smaka av den med salt och vitpeppar, späd eventuellt med grönsaksfond om den blir för tjock.
Ja nu är det bara att lägga upp. Börja med purjolöken i botten. Sprinkla finhackad gräslök runt om. Spritsa fisknätsmönster med mousselinen över allt. Lägg kungskrabban i mitten. Lägg små klickar av forellrom. En liten kvist av dill på toppen. Presentera för dina gäster och häll på soppan försiktigt.
/Massimo